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爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝

爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝

定　價(jià)：￥28.80

作　者： 周武杰 主編
出版社： 北京師范大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽： 烹飪理論/手冊
ISBN： 9787303155248 出版時(shí)間： 2012-10-01 包裝： 平裝
開本： 大16開 頁數(shù)： 241 字?jǐn)?shù)：  

內(nèi)容簡介

　　《中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材：爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝》針對中等職業(yè)教育實(shí)踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)目標(biāo)，充分體現(xiàn)“教學(xué)做評(píng)一體化”的教學(xué)模式，幫助學(xué)生掌握爐臺(tái)崗位群所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。學(xué)生通過學(xué)習(xí)爐臺(tái)各個(gè)環(huán)節(jié)的專業(yè)技術(shù)，達(dá)到實(shí)用與夠用統(tǒng)一，實(shí)戰(zhàn)與理論互補(bǔ)，為其進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。本書通過項(xiàng)目引領(lǐng)，把中式烹調(diào)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求有機(jī)地融入具體的任務(wù)中，使學(xué)生通過反復(fù)訓(xùn)練，形成以下職業(yè)能力。

作者簡介

暫缺《爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝》作者簡介

圖書目錄

項(xiàng)目一 勺工勺法
任務(wù)一 勺工技術(shù)
任務(wù)二 翻勺
任務(wù)三 翻鍋訓(xùn)練
項(xiàng)目二 火候測控
任務(wù)一 火候識(shí)別
任務(wù)二 傳熱介質(zhì)與方式
任務(wù)三 加熱對烹飪原料的影響
項(xiàng)目三 調(diào)味技巧
任務(wù)一 加熱前調(diào)味
任務(wù)二 加熱中調(diào)味
任務(wù)三 加熱后調(diào)味
任務(wù)四 綜合性調(diào)味
項(xiàng)目四 初步熟處理
任務(wù)一 焯水
任務(wù)二 過油
任務(wù)三 走紅
任務(wù)四 汽蒸
項(xiàng)目五 糊漿處理
任務(wù)一 上漿技巧
任務(wù)二 掛糊技巧
任務(wù)三 勾芡技巧
項(xiàng)目六 水烹法
任務(wù)一 氽
任務(wù)二 煮
任務(wù)三 燒
任務(wù)四 扒
任務(wù)五 燉
任務(wù)六 燜
任務(wù)七 燴
任務(wù)八 涮
任務(wù)九 掛霜
任務(wù)十 蜜汁
項(xiàng)目七 油烹法
任務(wù)一 炒
任務(wù)二 炸
任務(wù)三 爆
任務(wù)四 熘
任務(wù)五 煎
任務(wù)六 貼
……
項(xiàng)目八 其他烹法
項(xiàng)目九 打荷

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