中小餐館標準化運營手冊

第一章 餐館前期準備技巧
　一、市場定位
　?。ㄒ唬┎宛^類型定位
　　（二）餐館市場定位
　?。ㄈ┎宛^市場定位方法
　二、餐館選址
　　（一）餐館選址的背景調查
　?。ǘ┎宛^選址的影響因素
　　（三）常見的盈利餐館地址
　?。ㄋ模┎宛^選址的忌諱
　三、餐館取名
　　（一）餐館取名的原則
　?。ǘ┎宛^取名的方法
　?。ㄈ┲行〔宛^的取名技巧
　四、注冊備案
　?。ㄒ唬┎宛^辦理工商注冊備案手續(xù)的標準流程
　?。ǘ┎宛^開業(yè)所需各項相關手續(xù)的辦理
第二章 餐館開業(yè)籌備技巧
　一、餐館裝修
　?。ㄒ唬┎宛^裝修的基本要求
　　（二）餐館裝修的設計布局技巧
　?。ㄈ┲行〔宛^裝修的注意事項
　二、菜單制作
　?。ㄒ唬┎藛卧O計的依據
　　（二）菜單的內容、結構與制作
　?。ㄈ┎似愤x擇
　三、物品采購
　?。ㄒ唬┎宛^物品采購流程
　?。ǘ┎宛^常見物品采購技巧
　四、開業(yè)促銷
　　（一）節(jié)日推銷
　?。ǘ┤藛T推銷
　?。ㄈ└郊臃帐酱黉N
　　（四）廣告促銷
第三章 餐館服務流程標準
　一、餐館各環(huán)節(jié)規(guī)范服務流程
　　（一）預訂服務環(huán)節(jié)
　?。ǘ[臺服務環(huán)節(jié)
　?。ㄈ╊I位服務環(huán)節(jié)
　　（四）點菜服務環(huán)節(jié)
　?。ㄎ澹c酒水服務環(huán)節(jié)
　?。﹤鞑朔窄h(huán)節(jié)
　?。ㄆ撸┛妥狼鍧嵎窄h(huán)節(jié)
　二、自助餐服務流程
　　（一）自助餐的特點與服務要求
　?。ǘ┳灾头諛藴柿鞒?br />　三、賓客點菜服務流程
　?。ㄒ唬c菜服務的基本要求
　?。ǘc菜服務的方法與推銷技巧
　　（三）點菜服務的標準流程
　四、團體用餐服務流程
　　（一）餐前準備
　?。ǘ┚筒头?br />　?。ㄈ┙Y賬服務
　　（四）結束工作
第四章 餐館服務細節(jié)標準
　一、儀容儀表不可馬虎
　二、禮貌用語要牢記
　?。ㄒ唬┎宛^服務語言的重要性
　　（二）餐館服務用語標準
　三、言行舉止要端莊
　?。ㄒ唬┱咀藰藴始白⒁馐马?br />　?。ǘ┳藰藴始白⒁馐马?br />　　（三）走姿標準及注意事項
　?。ㄋ模┥駪B(tài)標準及注意事項
　?。ㄎ澹┦謩輼藴始白⒁馐马?br />　四、眼明手快及時回應賓客需要
　?。ㄒ唬┩昝兰毠?jié)服務的標準
　　（二）提升細節(jié)服務質量的方法
　五、你的微笑真誠嗎
　　（一）微笑服務的基本要求
　?。ǘ┱嬲\微笑服務的三個標準
第五章 餐館員工管理標準
　一、餐館員工選拔標準
　　（一）餐館管理人員選拔標準
　?。ǘ┎宛^后廚人員選拔標準
　?。ㄈ┎宛^服務人員選拔標準
　　（四）餐館員工配置標準
　二、餐館員工制度標準
　?。ㄒ唬┎宛^員工基本制度標準
　?。ǘ﹩T工服務質量制度標準
　?。ㄈ﹩T工績效考核制度標準
　　（四）員工獎懲制度標準
　?。ㄎ澹﹩T工錄用與辭退制度標準
　三、餐館員工培訓標準
　　（一）培訓準備階段標準
　?。ǘ┡嘤栭_場階段標準
　?。ㄈ┡嘤柺谡n階段標準
　?。ㄋ模┡嘤柦Y束階段標準
　?。ㄎ澹┡嘤柗答侂A段標準
　四、餐館員工福利標準
　?。ㄒ唬┎宛^員工福利基本標準
　?。ǘ┌咐耗巢惋嬤B鎖機構員工福利標準
第六章 餐館衛(wèi)生標準
　一、餐館基本衛(wèi)生標準
　?。ㄒ唬┎宛^選址及設計衛(wèi)生標準
　?。ǘ┎宛^日常環(huán)境衛(wèi)生標準
　　（三）餐館飲用水衛(wèi)生標準
　?。ㄋ模┎宛^周邊環(huán)境衛(wèi)生標準
　二、廚房衛(wèi)生標準
　　（一）廚房建筑設計衛(wèi)生標準
　?。ǘN房設施衛(wèi)生標準
　　（三）冷菜間衛(wèi)生標準
　?。ㄋ模c心廚房衛(wèi)生標準
　三、用餐器具潔凈標準
　　（一）餐具清洗消毒的要素
　?。ǘ┎途咔逑吹幕緲藴?br />　?。ㄈ┎途咔逑聪镜某绦?br />　?。ㄋ模┎途叩那鍧嵤褂脴藴?br />　?。ㄎ澹┎宛^餐具消毒標準
　四、食品生產流程標準
　?。ㄒ唬┦称窐藴驶a的意義及手段
　　（二）食品標準化生產流程
　五、餐館員工個人衛(wèi)生標準
　?。ㄒ唬﹩T工健康管理標準
　?。ǘ﹩T工衛(wèi)生管理標準
　?。ㄈ﹩T工衛(wèi)生教育標準
第七章 餐館安全標準
　一、餐館公共財產安全標準
　?。ㄒ唬┌踩珕栴}無小事
　　（二）保障餐館公共財產安全的措施
　二、餐館員工人身財產安全標準
　　（一）員工安全意識標準
　?。ǘ﹩T工安全管理標準
　?。ㄈ﹩T工安全培訓標準
　三、餐館賓客人身財產安全標準
　?。ㄒ唬┎宛^賓客安全管理
　　（二）賓客安全事故的應急處理標準
　四、餐館食品安全標準
　　（一）保證食品安全的措施
　?。ǘ╊A防食物中毒標準
第八章 餐館財務管理參考
　一、餐館籌資
　?。ㄒ唬┎宛^籌資的渠道
　?。ǘ┎宛^資金需要量預測
　?。ㄈ┎宛^籌集資金的方式
　　（四）籌資結構分析與優(yōu)化
　二、餐館產品定價
　　（一）選擇定價目標
　(二）確定市場需求
　?。ㄈ┕烙嫵杀?br />　?。ㄋ模┻x擇定價方法
　?。ㄎ澹┻x定最終價格
　三、餐館資金運作
　?。ㄒ唬┎宛^現金管理
　　（二）應收賬款管理
　?。ㄈ┐尕浌芾?br />　四、餐館利潤分配
　　（一）餐館利潤的構成
　?。ǘ┎宛^所得稅及凈利潤形成
　?。ㄈ├麧櫡峙涞捻椖?br />　　（四）利潤分配的順序
　五、財務分析
　　（一）餐館財務分析的目標和程序
　?。ǘ┎宛^財務分析的主要項目
　?。ㄈ┎宛^財務分析的常見問題
第九章 餐館成本控制參考
　一、餐館成本預算
　　（一）餐館成本控制
　?。ǘ┝糇泐A算心不慌
　二、人工成本控制
　?。ㄒ唬┯霉盗靠刂?br />　　（二）工資總額控制
　　（三）提高勞動生產率
　三、進貨成本控制
　?。ㄒ唬┎少彮h(huán)節(jié)成本控制
　?。ǘ炇窄h(huán)節(jié)成本控制
　　（三）庫存環(huán)節(jié)成本控制
　四、營業(yè)成本控制
　　（一）生產環(huán)節(jié)成本控制
　?。ǘ┐黉N環(huán)節(jié)成本控制
　?。ㄈ┓窄h(huán)節(jié)成本控制
　?。ㄋ模┦湛瞽h(huán)節(jié)成本控制
　?。ㄎ澹┚扑杀究刂?br />　五、后勤成本控制
　?。ㄒ唬┧目茖W利用與合理節(jié)約
　　（二）對用電成本的有效控制與監(jiān)督
　　（三）燃氣費用的科學計算與應用
　?。ㄋ模┰O備的維修與保養(yǎng)
　　（五）低值易耗品的成本控制
　六、餐館銷售控制
　?。ㄒ唬┵e客賬單控制
　?。ǘ┏霾藱z查員控制
　?。ㄈ┦浙y員控制
　?。ㄋ模╀N售指標控制
　參考文獻