復(fù)合食品添加劑（二版）

第一章 緒論
第一節(jié) 復(fù)合食品添加劑的定義和類型
一、復(fù)合食品添加劑的定義
二、復(fù)合食品添加劑的主要類型
第二節(jié) 食品添加劑復(fù)合的意義和一般要求
一、食品添加劑復(fù)合的意義
二、復(fù)合添加劑的復(fù)配原則
三、食品添加劑復(fù)配的注意事項(xiàng)
第三節(jié) 常見的復(fù)合食品添加劑
一、復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑
二、復(fù)合防腐劑
三、復(fù)合抗氧化劑
四、復(fù)合香料——香精
五、復(fù)合增稠、凝膠劑
六、復(fù)合乳化劑
七、復(fù)合甜味劑
八、復(fù)合鮮味劑
九、復(fù)合品質(zhì)改良劑
十、復(fù)合膨松劑
第四節(jié) 復(fù)合食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀與前景
一、國外復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)使用和管理情況
二、我國復(fù)合食品添加劑發(fā)展現(xiàn)狀
三、我國復(fù)合型食品添加劑的發(fā)展途徑
第二章 復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑
第一節(jié) 復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑概述
一、復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用方案的確定
二、復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑在面粉及焙烤食品中的使用方法
第二節(jié) 復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品中的應(yīng)用
一、生產(chǎn)應(yīng)用復(fù)合營養(yǎng)素應(yīng)重視的幾個(gè)環(huán)節(jié)
二、如何確定復(fù)合強(qiáng)化劑中各營養(yǎng)素添加量
三、乳制品企業(yè)如何用好復(fù)配型營養(yǎng)強(qiáng)化劑
四、復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑在糧食制品中的應(yīng)用
五、復(fù)配型營養(yǎng)強(qiáng)化劑配方舉例
第三章 復(fù)合防腐、保鮮劑
第一節(jié) 復(fù)合防腐保鮮劑的使用
一、正確選擇食品防腐劑
二、復(fù)合防腐劑的使用
三、尼泊金酯防腐劑的復(fù)配
第二節(jié) 常用于復(fù)合的防腐劑
一、酸性防腐劑
二、酯型防腐劑
三、生物型防腐劑
第三節(jié) 復(fù)合防腐、保鮮劑在食品中的應(yīng)用
一、肉制品復(fù)合防腐劑的應(yīng)用
二、復(fù)合保鮮劑在米粉中的應(yīng)用
三、溶菌酶復(fù)合保鮮劑對(duì)水產(chǎn)品的保鮮作用
四、復(fù)配防霉乳化劑在廣式月餅中的應(yīng)用
五、復(fù)配植酸保鮮劑對(duì)果實(shí)的保鮮作用
六、聚賴氨酸復(fù)合防腐劑在食醋中的應(yīng)用
七、復(fù)合食品防腐保鮮劑配方舉例
第四章 復(fù)合抗氧化劑
第一節(jié) 常用于復(fù)合的抗氧化劑
一、叔丁基羥基茴香醚
二、二叔丁基羥基甲苯
三、特丁基對(duì)苯二酚
四、沒食子酸丙酯
五、茶多酚
六、維生素E
七、抗氧化劑在不同食品中的復(fù)配使用
第二節(jié) 復(fù)合抗氧化劑在食品中的應(yīng)用
一、含TBHQ復(fù)合抗氧化劑效果
二、油脂復(fù)合抗氧化劑的抗氧化協(xié)同增效作用
三、天然復(fù)合抗氧化劑的研制
四、天然中藥紫草復(fù)合抗氧化劑
五、啤酒用復(fù)合抗氧化劑
六、復(fù)配抗氧化劑配方舉例
第五章 復(fù)合香料——香精
第一節(jié) 香精的復(fù)配
一、香精復(fù)配的原因
二、香精復(fù)配的基本原則
三、評(píng)香的基本要點(diǎn)
四、香精、香料的搭配
五、調(diào)香的技術(shù)
第二節(jié) 香精復(fù)配在食品中的應(yīng)用
一、肉制品用香精的復(fù)配
二、香精復(fù)配在冷飲中的應(yīng)用
三、復(fù)合香辛料在食品中的應(yīng)用
四、紅茶香精的調(diào)配
五、西番蓮食用香精的調(diào)配
六、黃酒香精的調(diào)配
第六章 復(fù)合增稠、膠凝劑
第一節(jié) 常用于復(fù)合的食品膠
一、食品膠的分類
二、各食品膠特性比較
第二節(jié) 食品膠之間的協(xié)同效應(yīng)
一、卡拉膠的復(fù)配性能
二、槐豆膠的復(fù)配性能
三、阿拉伯膠的復(fù)配性能
四、瓜爾膠的復(fù)配性能
五、黃原膠的復(fù)配性能
六、海藻酸鹽及海藻酸丙二醇酯的復(fù)配性能
七、瓊脂的復(fù)配性能
八、結(jié)冷膠的復(fù)配性能
九、果膠的復(fù)配性能
十、黃蓍膠的復(fù)配性能
十一、明膠的復(fù)配性能
十二、亞麻子膠的復(fù)配性能
十三、羅望子膠的復(fù)配性能
十四、CMC的復(fù)配性能
第三節(jié) 復(fù)合食品膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用
一、復(fù)合食品膠在果凍中的應(yīng)用
二、復(fù)合食品膠在液態(tài)奶中的應(yīng)用
三、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑在發(fā)酵乳中的應(yīng)用
四、復(fù)合食品膠在懸浮飲料中的應(yīng)用
五、復(fù)合食品膠在軟糖中的應(yīng)用
六、復(fù)合食品膠在冰淇淋中的應(yīng)用
七、復(fù)合食品膠在肉制品中的應(yīng)用
八、復(fù)合食品膠在飲料中的應(yīng)用
九、復(fù)合食品膠在其他食品中的應(yīng)用
第七章 復(fù)合乳化劑
第一節(jié) 常用于復(fù)配的食品乳化劑
一、食品乳化劑的種類
二、食用乳化劑的復(fù)配及其方法
第二節(jié) 復(fù)合乳化劑在食品中的應(yīng)用
一、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑在乳飲料中的應(yīng)用
二、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑在冰淇淋中的應(yīng)用
三、復(fù)合乳化劑在果汁、蛋白飲料中的應(yīng)用
四、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑在乳酸菌飲料中的應(yīng)用
五、復(fù)合乳化劑在香腸制品中的應(yīng)用
六、復(fù)合乳化劑配方舉例
第八章 復(fù)合甜味劑
第一節(jié) 常用于復(fù)合的甜味劑
一、復(fù)合甜味劑甜度和風(fēng)味評(píng)價(jià)
二、常用于復(fù)配的甜味劑
三、復(fù)合甜味劑的特點(diǎn)
第二節(jié) 復(fù)合甜味劑的開發(fā)及其在食品中的應(yīng)用
一、復(fù)合甜味劑的優(yōu)點(diǎn)
二、復(fù)合甜味劑的開發(fā)
三、阿斯巴甜復(fù)合甜味劑在食品中的應(yīng)用
四、安賽蜜復(fù)合甜味劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
五、三氯蔗糖復(fù)合甜味劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
六、紐甜復(fù)合甜味劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
七、寡糖類復(fù)合甜味劑的特點(diǎn)及應(yīng)用
八、復(fù)合甜味劑在無糖飲料中的應(yīng)用
九、復(fù)合甜味劑配方舉例
第九章 復(fù)合酸味劑
第一節(jié) 常用于復(fù)合的酸味劑
一、酸味劑的作用
二、酸味劑的應(yīng)用技術(shù)
三、常用于復(fù)合的酸味劑
四、酸味劑的發(fā)展趨勢
第二節(jié) 復(fù)合酸味劑
一、有機(jī)酸類復(fù)合酸味劑
二、其他形式的復(fù)合酸味劑
三、一種新型復(fù)合酸味劑
四、復(fù)合酸味劑配方舉例
第十章 復(fù)合鮮味劑
第一節(jié) 常用于復(fù)合的鮮味劑
一、鮮味劑的分類
二、鮮味劑的一般性質(zhì)
第二節(jié) 復(fù)合鮮味劑
一、鮮味劑的協(xié)同增效效應(yīng)
二、食品增味劑的復(fù)合使用
三、復(fù)合增味劑的特點(diǎn)和來源
四、天然型復(fù)合增味劑的一般生產(chǎn)方法
五、復(fù)配型復(fù)合增味劑及其調(diào)味特性
六、復(fù)合調(diào)味食品
七、復(fù)合鮮味劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
八、復(fù)合鮮味劑配方舉例
第十一章 復(fù)合膨松劑
第一節(jié) 常用于復(fù)合的膨松劑
一、膨松劑的作用
二、膨松劑分類
三、復(fù)合膨松劑的分類和組成
四、復(fù)合膨松劑的配制原則
第二節(jié) 復(fù)合膨松劑在食品中的應(yīng)用
一、復(fù)合膨松劑
二、復(fù)合膨松劑的復(fù)配技術(shù)在焙烤食品中的應(yīng)用
三、復(fù)合膨松劑產(chǎn)品舉例
四、復(fù)合膨松劑配方
第十二章 復(fù)合凝固劑
第一節(jié) 常用于復(fù)合的凝固劑
一、凝固劑的分類
二、幾種常用的凝固劑
第二節(jié) 復(fù)合凝固劑
一、新型豆腐復(fù)合凝固劑的研究
二、環(huán)保型豆腐復(fù)合凝固劑的研制
三、復(fù)合凝固劑配方舉例
第十三章 復(fù)合品質(zhì)改良劑
第一節(jié) 復(fù)合磷酸鹽品質(zhì)改良劑
一、幾種常用于復(fù)合的食品級(jí)磷酸鹽
二、復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用
三、復(fù)合磷酸鹽在糧油制品中的應(yīng)用
第二節(jié) 常用于復(fù)合的面粉品質(zhì)改良劑
一、替代溴酸鉀復(fù)合面粉品質(zhì)改良劑的開發(fā)
二、L.抗壞血酸與變性蛋白協(xié)同作用
三、增強(qiáng)L.抗壞血酸功效的幾種措施
第三節(jié) 復(fù)合品質(zhì)改良劑在食品中的應(yīng)用
一、饅頭粉品質(zhì)改良劑
二、復(fù)合面條改良劑
三、復(fù)配型面條品質(zhì)改良劑的研制
四、面條改良乳化劑在掛面中的應(yīng)用
五、復(fù)合食用膠面條、糕團(tuán)改良劑的研制
六、方便面復(fù)合食品添加劑的應(yīng)用
七、生物酶復(fù)合乳化劑對(duì)面粉制品穩(wěn)定性的影響
八、氧化酶復(fù)合乳化劑在饅頭中的應(yīng)用
九、氧化酶復(fù)合乳化劑在面條中的應(yīng)用
十、面包專用粉復(fù)合改良劑研究
十一、品質(zhì)改良劑配方舉例
第十四章 復(fù)合護(hù)色劑
第一節(jié) 常用于復(fù)合的護(hù)色劑
一、亞硝酸鹽類護(hù)色劑
二、硝酸鹽類護(hù)色劑
第二節(jié) 復(fù)合護(hù)色劑在食品中的應(yīng)用
一、低溫肉制品復(fù)合護(hù)色劑
二、復(fù)合護(hù)色劑在蘆筍護(hù)色中的應(yīng)用
三、復(fù)合護(hù)色劑的發(fā)展趨勢
四、復(fù)配型護(hù)色劑配方
第十五章 復(fù)合消泡劑
第一節(jié) 常用于復(fù)合的消泡劑
第二節(jié) 復(fù)合消泡劑
一、消泡劑的復(fù)合及其消泡機(jī)理探討
二、多功能復(fù)合消泡劑的研制與開發(fā)
三、復(fù)配消泡劑的制備
四、復(fù)配有機(jī)硅乳液消泡劑的研制
第十六章 復(fù)合酶制劑
第一節(jié) 常用于復(fù)合的酶制劑
一、纖維素酶
二、半纖維素酶
三、果膠酶
四、淀粉酶
五、蛋白酶
六、脂肪酶
七、糖苷酶
八、葡萄糖氧化酶
九、過氧化氫酶
十、風(fēng)味酶
第二節(jié) 復(fù)合酶制劑的應(yīng)用
一、復(fù)合酶制劑在植物有效成分提取中的應(yīng)用
二、復(fù)合酶在酒類發(fā)酵中的應(yīng)用
三、復(fù)合酶制劑在果汁加工中的應(yīng)用
四、復(fù)合酶制劑在面包加工中的應(yīng)用
五、我國復(fù)合酶制劑應(yīng)用過程中存在的問題
六、復(fù)合酶制劑配方舉例
第十七章 復(fù)合著色劑
第一節(jié) 常用于復(fù)合的著色劑
一、著色劑復(fù)配的特點(diǎn)
二、影響復(fù)合食品著色劑優(yōu)化的因素
三、護(hù)色物質(zhì)對(duì)色素穩(wěn)定性的作用
四、常用于復(fù)配的著色劑
五、我國復(fù)合食品著色劑的發(fā)展前景
第二節(jié) 復(fù)合食品著色劑的生產(chǎn)及應(yīng)用
一、復(fù)合著色劑的生產(chǎn)
二、復(fù)合著色劑在食品中的應(yīng)用
三、復(fù)合著色劑組成配方（料）舉例
第十八章 復(fù)合被膜劑
第一節(jié) 常用于復(fù)合的被膜劑
一、復(fù)合被膜劑保鮮的機(jī)理
二、常用于復(fù)合的被膜劑
三、乳化劑在被膜保鮮中的作用
第二節(jié) 復(fù)合被膜劑的應(yīng)用
一、復(fù)合被膜劑的涂膜方法及注意事項(xiàng)
二、復(fù)合被膜劑在水果保鮮中的應(yīng)用
三、復(fù)合被膜劑的配方舉例
附錄一食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則
附錄二關(guān)于做好復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)管工作的通知
主要參考文獻(xiàn)