家常面點制作技術(shù)

第一章　概述   1第一節(jié)　面點概念及作用   1一、面點的概念   1二、面點在家庭中的作用   1第二節(jié)　面點的主要地方特色   2一、東北地方特色   2二、華北地方特色   3三、西北地方特色   3四、華東地方特色   4五、華中地方特色   4六、華南地方特色   4七、西南地方特色   5第二章　家常面點制作的主要原料   7第一節(jié)　皮坯原料   7一、麥類   7二、米類   8三、雜糧及其他類   8第二節(jié)　制餡原料   10一、肉類   10二、海鮮類   11三、蔬菜類   12四、干料類   12五、蕈類   13六、果品類   13七、豆及豆制品類   14八、花類   15第三節(jié)　調(diào)味和輔助原料類   15一、油脂   15二、糖   15三、鹽   16四、蛋品   16五、乳品   17六、食品添加劑   17七、酒釀   18第三章　家常面點制作的設(shè)備和工具   19第一節(jié)　設(shè)備   19一、家用壓面機（面條機）   19二、家用烤箱   20三、小型攪拌機   20四、家用料理機   21五、家用電餅鐺   21六、廚房電子秤   21第二節(jié)　工具   21一、面板   21二、鍋   22三、搟面杖   22四、餡尺板   22五、剪刀   22六、單面刀片   23七、刷子   23八、模具   23第四章　家常面點制作的基本工藝   25第一節(jié)　和面   25一、和面的基本知識   25二、和面的方法及技術(shù)要求   25三、和面注意事項   29第二節(jié)　揉面   30一、揉面的方法及技術(shù)要求   30二、揉面的特殊技法   30三、揉面注意事項   31第三節(jié)　搓條   31第四節(jié)　下劑   31一、下劑的手法   31二、下劑注意事項   32第五節(jié)　制皮   32一、制皮的方法   33二、制皮注意事項   34第六節(jié)　制餡及上餡   35一、餡心的分類   35二、餡心的特點及要求   35三、餡心的制作工藝   36四、上餡   38第七節(jié)　面點的熟制   40一、煮制   40二、蒸制   41三、烤制   43四、炸制   44五、煎制   46六、烙制   48第五章　家常面點制作實例   51一、煮制品實例   51金絲面   51紅燒牛肉面   52臊子面   52春面   53打鹵面   54溫鹵面   54雞絲面   55炸醬面   55蝦仁面   56肉丁干炸醬面   56魚汁焙面   57雪菜肉絲面   58山西刀削面   59翡翠面   59肉泥炸醬面   60肉絲干拌面   61汆子面   61蝦仁炸醬面   62燴勺面   62麻汁面   63開洋面   63蓬萊小面   64泰山豆腐面   65三鮮家常面   66濟南豬肉扁食   66白菜海蠣子水餃   67高湯小餃   68蕓豆餡水餃   69肉三鮮水餃   70雞肉三鮮水餃   71蛤肉韭菜水餃   71豬肉海腸水餃   72豬肉韭菜餃子   73羊肉餃子   74狀元餃   74牛肉水餃   75鮮蝦餛飩   76高湯雞絲餛飩   77鮮肉五彩湯餛飩   78錘雞餛飩   79參茸雞絲餛飩   80魚肉梅花餛飩   81鮮肉云吞   82牛肉抄手   83辣湯   84胡椒辣湯   85八寶蓮子粥   85紅棗粽子   86臘八粥   87豆汁粥   88五香甜沫   89桂花元宵   89金銀湯圓   90二、蒸制品實例   91黑米面饅頭   91開花小饃   92肉丁饅頭   92銀絲卷   93萬字花卷   94豬蹄卷   94千層卷   95荷葉卷   96蝴蝶卷   96鴛鴦卷   97雙色卷   98什錦糖包   98豆沙包   99鮮肉包子   100五仁包   101豬肉灌湯包   101牟平包子   102龍鳳包子   103火腿鮮肉包   104蟹黃湯包   105四川包子   106鲅魚包子   106什錦包子   107狗肉包子   108驢肉包子   109排骨包子   110奶黃包   111豆腐皮包子   112一品素包   113蠔油叉燒包   113蛋黃麻蓉包   114蒙古包子   115野鴨灌湯包子   115一聞香包子   116壽桃包   117山藥山楂包   118麥穗生肉包   119薄皮包子   119豆腐包子   120山藥茯苓包子   121米包子   122南瓜包   123羊肉燒賣   123千層發(fā)糕   124千層餅   125四喜蒸餃   126金魚蒸餃   127鴛鴦蒸餃   128一品蒸餃   128三、烤制品實例   129五彩蛋糕   129玻璃蛋糕   130海綿蛋糕   131大理石蛋糕   132瑞士蛋卷   133戚風蛋糕卷   134虎皮蛋糕卷   135蜂蜜蛋糕   136巧克力雞蛋卷   137蔥香雞蛋卷   138紙包蛋糕   139天使核桃仁雞蛋卷   139杏元餅干   140花生長壽糕   141羅漢餅干   142椰蓉薄脆餅干   143巧克力夾心酥餅   144椰蓉圓圈餅干   144巧克力夾心餅干   145黃油曲奇   146水晶月餅   147酥皮月餅   148椰蓉塔   149杏仁盞   150老婆餅   150蓮蓉蛋黃酥   151千層小鍋餅   152糖發(fā)面火食   153糖鼓火食   154一品燒餅   155蔥味甜燒餅   156三鮮酥餅   157五味酥餅   158漿酥麻餅   159油酥桂花餅   160酥殼梅花餅   161玫宮餅   162重陽糕   163豆沙甘露酥   164蓮子酥   165椰香酥   166叉燒蝴蝶酥   167棗泥小雞酥   168黃橋燒餅   169鴨尾酥   170蘋果酥   171主食面包   172果醬面包   173咸味大面包   174四、炸制品實例   174港式蔥油餅   174氣鼓蔥油餅   175炸套環(huán)糖果子   176鮮肉菜合   176香酥饅頭包   177炸玫瑰糖糕   177平陰梨丸子   178炸馓子   179法式榴蓮卷   179象形榴蓮酥   180芝麻開口笑   181南乳咸蛋散   181特色南瓜餅   182吐司香芋卷   182涼瓜棗   183空心大麻球   183肉松大麻餅   184香酥菠蘿包   184風味香蕉球   185香芋地瓜丸   186咖喱雞粒餃   186油炸鎖邊盒子   187冰花蛋球   187果味薩其馬   188炸素三角   189飄香蘿卜絲酥   189風味土豆餅   190油炸雞蛋包   191香糯玉米球   191墨魚瓤果子   192五、煎制品實例   192灌湯生煎包   192生煎薺菜餛飩   193白菜豬肉水煎包   194羊肉水煎包   195鲅魚水煎包   195三鮮素鍋貼   196三鮮肉鍋貼   197雞汁豬肉鍋貼   197風味煎蒸餃   198鮮味月牙煎餃   199野菜肉千層餅   199五彩煎餅合   200芹香小咸食   201榆錢咸食   201茭瓜絲面餅   202芝麻軟餅   202香煎腐皮卷   203煎蛋餃   204鮮味肉餅   204印度拋餅   205韭菜玉米餅   206煎鮮味藕餅   206香煎南瓜餅   207白蘿卜絲酥餅   208五彩蘿卜絲餅   208韭菜豬肉盒   209卷心菜肉絲餅   209煎餅果子   210果醬餡餅   211棗泥酥餅   211油酥麻醬燒餅   212油煎黃橋燒餅   212生煎牛奶花卷   213麻香煎包   214京東肉餅   214六、烙制品實例   215家常餅   215薺菜餅   216韭菜月牙餅   216黃金餅   217烙發(fā)面餅   217黃金蝦仁烙   218手抓餅   218家常蔥油餅   219風味肉夾饃   220翡翠面餅   220酥烙肉餅   221烙餡餅   222果仁糖餅   223石頭餅   224黃桂柿子餅   224車輪餅   225混糖蛋餅   226蔥花脂油餅   227紅糖酥燒餅   228芙蓉珍珠餅   229混合菜煎餅   230鮮肉糯米油煎餅   231油煎蘿卜糕   231雞蛋大餅   232螺螄轉(zhuǎn)餅   233煎肉絲春餅   234什錦酥餅   235荷葉餅   236白糖酥餅   237冬菜餅   238肉酥燒餅   238肉丁餅   239羊肉餡餅   240牛肉餡餅   241鍋餅   242三鮮烙盒   243清糖鍋盔   244韭菜烙盒   245參考文獻   246