法式西餐制作大全

第1章
法式西餐的基礎(chǔ)知識
擁有多種面貌的法式西餐 10
烹飪過程中使用的基本用具 12
烹飪過程中所需的基本調(diào)味料 16
法式西餐的基礎(chǔ)湯汁 20
法式西餐的基本沙司烹飪法 22
簡單方便的配菜做法 26第2章
前菜
法式西餐的歷史（～18世紀） 32
法式扇貝蔬菜凍 33
法式蘑菇凍 36
制作法式西餐的技巧和重點
基本的湯汁——小牛汁 38
尼斯風味沙拉 39
制作法式西餐的技巧和重點
充分了解沙拉中必不可少的帶葉蔬菜 42
番茄濃汁西班牙紅椒慕斯 43
制作法式西餐的技巧和重點
賞心悅目的食物 簡單的菜肴裝飾技巧 46
澆上熱調(diào)味汁的兵豆沙拉 47
制作法式西餐的技巧和重點
充分發(fā)揮菌類食材特有的香味 50
豬肉醬搭配蔬菜和烤面包 51
制作法式西餐的技巧和重點
記住以下幾點您就可以放心地處理蔬菜了 54     
熏鮭魚慕斯搭配棒形蔬菜沙拉 55
制作法式西餐的技巧和重點
調(diào)味的天才！芳香四溢的調(diào)味香草 58
生牡蠣凍配酸奶油沙司 59
制作法式西餐的技巧和重點
讓海鮮更美味！處理海鮮類的方法 62
雞肝慕斯 63
制作法式西餐的技巧和重點
勃艮第、羅訥-阿爾卑斯地區(qū)的特色 66
甜菜胡蘿卜塊根芹沙拉 67
制作法式西餐的技巧和重點
法國葡萄酒 70
希臘風味腌蔬菜 71
制作法式西餐的技巧和重點
煮篇?法式西餐的烹飪方法 74
綠鰭魚配熱柑橘沙司 75
制作法式西餐的技巧和重點
被稱為“湯的原點”的清湯 78
巴斯克風味炒雞蛋 79
制作法式西餐的技巧和重點
法國西南部的特色 82
可麗餅 83
制作法式西餐的技巧和重點
布列塔尼地區(qū)的特色 86
法式菠菜海鮮咸派 87
制作法式西餐的技巧和重點
阿爾薩斯–洛林地區(qū)的特色 90
奶酪牡蠣蛋奶酥配味美思酒沙司 91
制作法式西餐的技巧和重點
制作沙司和調(diào)濃度時經(jīng)常用到的乳酪面粉糊 94
烙番茄塞肉 95
制作法式西餐的技巧和重點
非常好用的大蒜橄欖油的做法 98
無花果炸糕配炸魚絲 99
制作法式西餐的技巧和重點
法式西餐的用餐程序 102第3章
主菜中的肉類菜肴
法式西餐的歷史（18世紀～20世紀前半葉） 104
橙子沙司鴨腿肉搭配多菲內(nèi)風味奶油
土豆 105
制作法式西餐的技巧和重點
TPO（亞太城市旅游振興機構(gòu)）建議的餐廳
選擇方法 108
奶油濃雞汁雞肉卷 109
法式西餐用語食材篇 112
法式泡菜燉熏肉腸 113
制作法式西餐的技巧和重點
在法國隨處可見的豬肉制品店 116
油浸雞腿 117
制作法式西餐的技巧和重點
賦予食物各種香味的主要配角 120
奧熱河谷風味燉肉 121
制作法式西餐的技巧和重點
諾曼底地區(qū)的特色 124
烤豬肉搭配紅酒沙司和西葫蘆慕斯 125
制作法式西餐的技巧和重點
牛肉的食用部位和牛里脊的構(gòu)造 128
無花果沙司菲力牛排配鵝肝醬 129
制作法式西餐的技巧和重點
從近生到全熟的肉的熟度 132
勃艮第風味紅酒燉牛肉 133
啤酒燉牛肉 136
制作法式西餐的技巧和重點
皮卡弟、香檳地區(qū)的特色 138
豌豆烤雞 139
制作法式西餐的技巧和重點
捆肉繩的使用方法 142
法式燉雞肉 143
法式西餐用語菜肴名篇 146
龍蒿風味煎小羊排 147
制作法式西餐的技巧和重點
法式西餐中特有的材料——羊羔肉 150
古斯古斯燉羊羔肉 151
制作法式西餐的技巧和重點
讓蔬菜來個優(yōu)雅的變身 154
魔王風味烤雞 155
制作法式西餐的技巧和重點
處理整雞的正確方法 158第4章
主菜中的魚類菜肴
法式西餐的歷史（20世紀后半葉～21世紀） 160
西班牙紅椒沙司烤魚 161
制作法式西餐的技巧和重點
混合黃油 164
賽特風味燉墨魚 165
制作法式西餐的技巧和重點
了解烹飪前的預(yù)備工作和最后階段的收尾工作 168
肖龍沙司派包鮭魚 169
制作法式西餐的技巧和重點
派皮和水油酥面團的多種用途 172
迪戈蘭爾比目魚 173
制作法式西餐的技巧和重點
嘗試用小型壓面機制作面條 176
鳳尾魚沙司鹽烤鯛魚 177
制作法式西餐的技巧和重點
法式西餐中有哪些野味 180
韭蔥沙司香烤白身魚 181
制作法式西餐的技巧和重點
法國人經(jīng)常食用的奶酪 184
土豆鱗片金線魚 185
制作法式西餐的技巧和重點
黃油的形態(tài)變化與澄清黃油的制作方法 188
海藻蒸扇貝 189
制作法式西餐的技巧和重點
充分體現(xiàn)魚的精華滋味的魚高湯 192
炸青花魚搭配九層塔拌番茄 193
制作法式西餐的技巧和重點
法式西餐的烹飪方法 “煎?烤”篇 196
普羅旺斯風味煎金槍魚 197
制作法式西餐的技巧和重點
傳統(tǒng)法國面包的剖面圖 200
美式沙司龍蝦 201
制作法式西餐的技巧和重點
餐后的樂趣!法式甜點 204
馬賽魚湯 205
制作法式西餐的技巧和重點
普羅旺斯-阿爾卑斯-藍色海岸大區(qū)的特色 208第5章
湯
洛林風味菜肉濃湯 210
牛肉清湯燉雞肉丸 212
烙洋蔥湯 214
法式魚湯 216
果凍狀牛肉清湯搭配維希風味
奶油土豆湯 218
花椰菜水芹蔬菜濃湯 220法式西餐用語集 222