腌菜加工技術(shù)

第一章　緒論
第一節(jié)　腌菜的起源與歷史
一、腌菜的起源
二、腌菜生產(chǎn)的歷史
三、腌菜的分類(lèi)和特點(diǎn)
第二節(jié)　我國(guó)腌菜生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
一、我國(guó)腌菜生產(chǎn)現(xiàn)狀
二、我國(guó)腌菜生產(chǎn)中存在的問(wèn)題與對(duì)策
三、我國(guó)腌菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
第二章　蔬菜的成分與營(yíng)養(yǎng)功能
第一節(jié)　蔬菜的天然成分與營(yíng)養(yǎng)功能
一、水分
二、碳水化合物
三、礦物質(zhì)
四、含氮物質(zhì)
五、維生素
六、有機(jī)酸
七、油脂
八、色素
九、芳香物質(zhì)
第二節(jié)　蔬菜中可能存在的污染物質(zhì)
一、農(nóng)藥殘留
二、工業(yè)污染物
三、生活污染物
四、產(chǎn)地環(huán)境污染物
第三節(jié)　蔬菜中污染物的去除方法
一、農(nóng)藥殘留的去除
二、重金屬污染的防治
第三章　腌菜加工基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié)　腌菜加工的基本原理
一、鹽漬原理
二、糖漬原理
三、醋漬原理
四、發(fā)酵原理
第二節(jié)　腌制過(guò)程中色、香、味的形成與質(zhì)地變化
一、色澤的形成與變化
二、鮮味與香氣的形成
三、蔬菜腌制中的失綠與保綠
四、蔬菜腌制中的失脆與保脆
第四章　腌菜加工的基本工藝
第一節(jié)　腌菜加工原料與輔料
一、腌菜加工中常用的原料
二、腌菜加工原料的要求
三、腌菜生產(chǎn)中常用的調(diào)味料
四、腌菜加工常用食品添加劑
五、腌菜加工的用水要求
第二節(jié)　腌菜的加工工藝
一、工藝流程
二、操作要點(diǎn)
第三節(jié)　腌菜的腐敗與保存
一、腌菜腐敗的原因
二、防止腌菜制品腐敗的措施
三、腌菜的保存技術(shù)
第五章　鹽腌制品加工實(shí)例
第一節(jié)　葉菜類(lèi)鹽腌制品加工實(shí)例
一、腌白菜
二、暴腌洋白菜
三、酸辣洋白菜
四、鹽腌咸白菜
五、腌上海青白菜
六、朝鮮族辣白菜
七、日本辣白菜
八、怪味白菜幫
九、多味白菜梗
十、京冬菜
十一、北京蒜泥白菜
十二、杭州腌白菜（簡(jiǎn)易京冬菜）
十三、鹽漬菜
十四、腌甘藍(lán)
十五、腌芹菜
十六、腌香菜
十七、腌芥菜纓
十八、五香芥菜纓
十九、腌雪里蕻
二十、干制咸青菜
二十一、什錦蓮花白
二十二、咸辣包心菜
二十三、腌青菜
第二節(jié)　莖菜類(lèi)鹽腌制品加工實(shí)例
一、腌地姜
二、五香洋姜片
三、腌蒜頭
四、咸蒜苗
五、腌苤藍(lán)
六、腌榨菜
七、腌萵筍
八、腌竹筍
九、鹽水竹筍
十、鹽漬山蕨菜
十一、腌芥菜頭
十二、五香大頭菜
十三、鹽水頭芥
十四、咸大頭菜
十五、南潯大頭菜
十六、開(kāi)封五香大頭菜
十七、腌藠頭
十八、薤頭脯
十九、鹽薤頭
第三節(jié)　瓜果茄果類(lèi)鹽腌制品加工實(shí)例
一、腌黃瓜
二、腌西葫蘆
三、咸瓜片
四、辣味腌茄包
五、腌紅辣椒
六、腌柿子椒
七、腌尖辣椒（一）
八、腌尖辣椒（二）
九、咸青椒
十、剁辣椒
十一、鹽水紅磨椒
第四節(jié)　根菜類(lèi)鹽腌制品加工實(shí)例
一、腌水蘿卜
二、怪味蘿卜
三、陳年蘿卜
四、五香蘿卜條
五、咖喱蘿卜條
六、丹東蘿卜條
七、咖啡蘿卜條
八、北京五香蘿卜干
九、鄭州酸辣蘿卜干
十、蕭山蘿卜干
十一、五香蘿卜丁
十二、多味小菜
十三、辣蘿卜干
十四、美味蘿卜干
十五、腌嫩蘿卜
十六、腌胡蘿卜干
十七、辣胡蘿卜干
十八、北京桂馨齋佛手疙瘩
十九、北京桂花糖熟芥
第五節(jié)　豆角類(lèi)鹽腌制品加工實(shí)例
一、腌豆角
二、腌扁豆
三、腌蕓豆
四、辣味豇豆角
五、腌五香豇豆角
第六節(jié)　其他蔬菜鹽腌制品加工實(shí)例
一、腌香椿
二、腌韭菜花
三、咸蘑菇
四、腌蕨菜
五、腌蓮藕
六、辣味筍條
七、腌桔梗
第六章　糖醋腌制品加工實(shí)例
第一節(jié)　葉菜類(lèi)糖醋腌制品加工實(shí)例
一、糖醋白菜
二、酸辣白菜幫
三、香辣白菜
四、醋漬大白菜（山西）
五、糖醋包菜絲
六、酸甜漬菜卷
第二節(jié)　莖菜類(lèi)糖醋腌制品加工實(shí)例
一、糖醋姜片
二、糖醋姜芽
三、糖醋洋蔥
四、糖醋蒜
五、鎮(zhèn)江糖醋蒜
六、糖醋蒜薹
七、糖醋萵筍
八、糖醋苤藍(lán)
九、糖醋榨菜
十、糖醋蘿卜
十一、酸辣蘿卜皮
第三節(jié)　瓜果茄果類(lèi)糖醋腌制品加工實(shí)例
一、糖醋黃瓜
二、糖醋瓜條
三、糖醋南瓜片
四、糖醋茄子
第四節(jié)　根菜類(lèi)糖醋腌制品加工實(shí)例
一、醋薤頭
二、鎮(zhèn)江糖醋蘿卜干
三、美味蘿卜干
四、糖醋蓮藕片
第五節(jié)　其他類(lèi)蔬菜
一、糖醋寶塔菜
二、糖醋什錦菜
第七章　發(fā)酵及其他腌制品加工實(shí)例
一、浙江霉干菜
二、廣東霉干菜
三、酸薤頭
四、北京冬菜
五、蒜泥酸白菜
六、河北滄州冬菜芥菜
七、四川南充“十里香”嫩尖冬菜
八、四川涪陵榨菜
九、糟猴頭菇
十、糟玉米筍
十一、蝦油菜花
十二、蝦油青椒
十三、蝦油豇豆
十四、蝦油芹菜
十五、酒腌蔥頭
十六、酒醉銀菜
十七、北方酸黃瓜
十八、酸豆角
十九、北方酸甘藍(lán)
二十、北方酸白菜
二十一、武漢酸白菜
二十二、潮州酸芥菜
二十三、什錦酸菜
二十四、朝鮮酸辣白菜
二十五、甜酸薤頭
二十六、醪糟漬芥菜
二十七、廣東酸竹筍
二十八、浙江糟蘿卜
第八章　腌菜加工的衛(wèi)生管理
第一節(jié)　腌菜制品的污染來(lái)源
一、微生物的污染
二、有毒、有害物質(zhì)的污染
第二節(jié)　腌菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
一、廠房的衛(wèi)生要求
二、原輔料的衛(wèi)生要求
三、嚴(yán)格控制食品添加劑的用量
四、生產(chǎn)工藝的改進(jìn)
五、生產(chǎn)工人的衛(wèi)生管理
第三節(jié)　腌菜的安全性分析
第九章　腌菜加工廠的選址、設(shè)計(jì)與生產(chǎn)安排
第一節(jié)　腌菜加工廠的選址
一、廠址選擇的基本原則
二、廠址選擇的程序
第二節(jié)　腌菜加工廠的設(shè)計(jì)
一、腌菜加工廠的總體設(shè)計(jì)
二、腌菜加工廠的生產(chǎn)線設(shè)計(jì)
三、腌菜加工設(shè)備的選型與配套
第三節(jié)　腌菜加工廠生產(chǎn)設(shè)備與器具
一、水處理設(shè)備
二、貯水與泵水設(shè)備
三、清洗設(shè)備
四、腌菜設(shè)備
五、離心設(shè)備
六、壓榨設(shè)備
七、切菜設(shè)備
八、攪拌設(shè)備
九、包裝設(shè)備
十、常用手工工具
第四節(jié)　腌菜加工廠的生產(chǎn)安排
附錄
參考文獻(xiàn)