冷菜設計與制作

第一章 冷菜的基礎知識第一節(jié) 認識冷菜第二節(jié) 冷菜制作常用的工具和設備第三節(jié) 冷菜制作常用的原料第二章 冷菜的調(diào)味方法第一節(jié) 冷菜調(diào)味的作用和方法第二節(jié) 冷菜調(diào)味汁的配制與鹵水的配制第三章 冷菜的烹調(diào)方法第一節(jié) 拌、熗、腌烹調(diào)方法第二節(jié) 鹵、凍、蒸烹調(diào)方法第三節(jié) 烤、酥、熏、掛霜烹調(diào)方法第四章 常用冷菜制作實例第一節(jié) 涼拌菜制作實例第二節(jié) 鹵水類菜肴制作實例第三節(jié) 燒臘類菜肴制作實例第四節(jié) 刺身類菜肴制作實例第五節(jié) 其他類冷菜制作實例第五章 冷盤的制作方法第一節(jié) 冷盤拼擺的基本原則和方法第二節(jié) 花色冷盤制作實例參考文獻