烹飪基本技巧

第一章 常用鮮活原料的初步加工
第一節(jié) 蔬菜類原料初加工
第二節(jié) 家禽的基本加工
第三節(jié) 水產(chǎn)類原料初加工
第二章 干貨原料漲發(fā)
第一節(jié) 干料漲發(fā)
第二節(jié) 干料漲發(fā)的方法
第三節(jié) 干料漲發(fā)的實例
第三章 出肉、取料和去骨
第一節(jié) 出肉加工
第二節(jié) 分檔取料
第三節(jié) 整料去骨
第四章 刀工技術(shù)
第一節(jié) 刀法的種類
第二節(jié) 刀工處理后原料的形狀
第五章 配菜
第一節(jié) 配菜的重要性和基本要求
第二節(jié) 配菜的原則和方法
第三節(jié) 配幾道異色同形的冷熱菜
第六章 食品雕刻工藝
第一節(jié) 食品雕刻的性質(zhì)與目的
第二節(jié) 食品雕刻的工具及執(zhí)刀方法
第七章 火候技術(shù)
第一節(jié) 烹調(diào)過程中熱的傳遞
第二節(jié) 加熱對原料的影響
第三節(jié) 火候的掌握
第八章 調(diào)味技術(shù)
第一節(jié) 調(diào)味的意義、作用和原則
第二節(jié) 常見菜肴味型
第三節(jié) 調(diào)味的程序與方法
第九章 原料的初步熟處理
第一節(jié) 初步熟處理的作用和種類
第二節(jié) 預(yù)熱處理加工方法
第三節(jié) 走紅
第十章 掛糊、上漿和勾芡
第一節(jié) 糊、漿的處理
第二節(jié) 勾芡
第十一章 冷菜制作技術(shù)
第一節(jié) 冷菜的制作
第二節(jié) 腌制菜肴的制作
第三節(jié) 鹵制菜的制作
第十二章 熱菜制作技術(shù)
第一節(jié) 熱菜制作
第二節(jié) 炸制菜肴的制作技術(shù)
第三節(jié) 燒制菜肴制作技術(shù)
第四節(jié) 蒸制菜肴的制作技術(shù)
第十三章 裝盤
第一節(jié) 裝盤的基本要求
第二節(jié) 盛具與菜肴的配合原則
第三節(jié) 裝盤的方法和步驟
第十四章 筵席知識
第一節(jié) 宴會的種類
第二節(jié) 筵席菜肴的配置
第三節(jié) 餐廳布置與筵席程序
第四節(jié) 宴會菜單的制定
參考文獻