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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書是海南省教育廳課題“高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（航空食品工藝與營(yíng)養(yǎng)）專業(yè)課程體系構(gòu)建的研究”（項(xiàng)目編號(hào)hjsk2011-127）的科研成果之一，同時(shí)也是2010年海南省普通高等學(xué)校省級(jí)精晶課程“飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生”的課程建設(shè)成果。本書共分四篇12個(gè)單元，第一篇飲食營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)，主要介紹膳食六大營(yíng)養(yǎng)素的分類、生理功能、人體需要量及膳食來源，能量的單位及消耗，各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，第二篇膳食指導(dǎo)與評(píng)估，主要介紹膳食結(jié)構(gòu)與中國(guó)居民膳食指南、膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)食譜編制方法、不同人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食及合理烹飪措施，第三篇飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)，主要介紹飲食衛(wèi)生與人體健康關(guān)系、食物中毒及其預(yù)防措施、餐飲衛(wèi)生管理方法：第四篇航空食品配餐與質(zhì)量控制，主要介紹航空食品配餐方法、航空食品安全質(zhì)量控制與成本核算方法及航空餐飲服務(wù)。本書可作為高職高專航空食品、食品營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理、旅游管理、酒店管理等相關(guān)專業(yè)的教材，還可作為相關(guān)行業(yè)在職人員的培訓(xùn)用書及食品生產(chǎn)和餐飲工作人員的參考用書（非航空服務(wù)類專業(yè)可不學(xué)習(xí)第四篇）。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

緒論
　0.1飲食營(yíng)養(yǎng)與人體健康
　0.2飲食衛(wèi)生與人體健康
　0.3飲食營(yíng)養(yǎng)的基本概念
第一篇　飲食營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)
　單元1膳食營(yíng)養(yǎng)素與能量
　　1.1膳食營(yíng)養(yǎng)素
　　1.2膳食能量
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元2各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　2.1概述
　　2.2動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　2.3植物類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
第二篇　膳食指導(dǎo)與評(píng)估
　單元3膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南
　　3.1膳食結(jié)構(gòu)的類型與營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量
　　3.2我國(guó)居民膳食指南
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元4膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)食譜編制
　　4.1膳食調(diào)查
　　4.2營(yíng)養(yǎng)食譜編制
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元5不同人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
　　5.1特定人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
　　5.2常見疾病人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
　　5.3不同國(guó)家的飲食習(xí)慣與配餐
　　5.4中國(guó)少數(shù)民族的飲食習(xí)慣與配餐
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元6合理烹飪
　　6.1烹飪加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
　　6.2烹飪?cè)铣跫庸ぜ昂侠砼腼兊姆椒?br />　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
第三篇　飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)
　單元7膳食營(yíng)養(yǎng)素與能量
　　7.1食品污染對(duì)人體健康的影響
　　7.2食品腐敗變質(zhì)及對(duì)人體健康的影響
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元8食物中毒及其預(yù)防
　　8.1食物中毒概述
　　8.2細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防
　　8.3真菌和霉變食品食物中毒及其預(yù)防
　　8.4有毒動(dòng)植物食物中毒及其預(yù)防
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元9餐飲衛(wèi)生管理
　　9.1烹飪?cè)系男l(wèi)生管理
　　9.2烹飪加工過程中的衛(wèi)生管理
　　9.3餐廳服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
第四篇　航空食品配餐與質(zhì)量控制
　單元10航空食品配餐
　　10.1航空食品配餐的原則和要求
　　10.2特殊餐食配制
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元11航空食品質(zhì)量管理與成本核算
　　11.1航空食品質(zhì)量管理
　　11.2航空食品成本核算
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
　單元12航空餐飲服務(wù)
　　12.1餐食服務(wù)
　　12.2酒水服務(wù)
　　案例分析
　單元小結(jié)與練習(xí)
附錄篇　
　附錄1 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考日攝入量(chinese deris)
　附錄2 常見食物成分表(部分)
參考文獻(xiàn)