飲食與健康

緒論
第一章　水
　第一節(jié)　概述
　　一、水的特性
　　二、食品水分含量及存在狀態(tài)
　　三、人體每日攝入量
　第二節(jié)　水的功能
　　一、生理功能
　　二、在食品中的作用
　　三、在烹飪中的作用
　第三節(jié)　相關(guān)常識(shí)
　　一、各種市售水簡(jiǎn)介
　　二、飲料簡(jiǎn)介
　　三、其他
第二章　礦物質(zhì)
　第一節(jié)　概述
　　一、礦物質(zhì)概念
　　二、食品中礦物質(zhì)的含量及存在形式
　第二節(jié)　礦物質(zhì)的功能
　　一、生理功能
　　二、在食品中的作用
　第三節(jié)　礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特性
　　一、成酸食品與成堿食品
　　二、礦物質(zhì)的生物有效性
　　三、加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響
　　四、人體缺乏礦物質(zhì)的原因
　　五、補(bǔ)充礦物質(zhì)的原則
　第四節(jié)　礦物質(zhì)各論
　　一、鉀
　　二、鈉
　　三、鈣
　　四、鎂
　　五、磷
　　六、鐵
　　七、鋅
　　八、銅
　　九、錳
　　十、硒
　　十一、碘
　　十二、其他
第三章　蛋白質(zhì)
　第一節(jié)　概述
　　一、概念
　　二、蛋白質(zhì)組成與結(jié)構(gòu)
　第二節(jié)　重要性質(zhì)
　　一、兩性解離
　　二、膠體性質(zhì)
　　三、沉淀
　　四、變性
　　五、水解
　　六、食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響
　第三節(jié)　功能
　　一、生理功能
　　二、營(yíng)養(yǎng)功能
　　三、在食品中的作用
　第四節(jié)　食品中的蛋白質(zhì)
　　一、動(dòng)物性蛋白質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
　　二、植物性蛋白質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
　　三、微生物蛋白質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
　　四、常見蛋白質(zhì)制品
　第五節(jié)　蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
　　一、蛋白質(zhì)價(jià)
　　二、蛋白質(zhì)生物價(jià)
　第六節(jié)　自制蛋白質(zhì)制品
　　一、家庭酸奶制作
　　二、家庭豆制品制作
第四章　糖類
　第一節(jié)　概述
　　一、概念
　　二、食品中常見糖類
　第二節(jié)　功能
　　一、生理功能
　　二、在食品中的作用
　　三、在烹飪中的作用
　第三節(jié)　重要性質(zhì)
　　一、單糖、雙糖的重要性質(zhì)
　　二、多糖的重要性質(zhì)
　第四節(jié)　家庭自制甜點(diǎn)
　　一、拔絲菜肴的制作
　　二、糖葫蘆的制作
　　三、糖霜制作
　　四、山楂糕制作
第五章　脂類
　第一節(jié)　概述
　　一、概念
　　二、重要脂類簡(jiǎn)介
　第二節(jié)　脂質(zhì)的功能
　　一、生理功能
　　二、營(yíng)養(yǎng)功能
　　三、在食品中的作用
　第三節(jié)　油脂的重要性質(zhì)
　　一、理化性質(zhì)
　　二、油脂在加工過程中的變化
　　三、相關(guān)常識(shí)
第六章　維生素
　第一節(jié)　概述
　　一、生理功能
　　二、維生素在食品加工貯存時(shí)的損失
　　三、人體缺乏維生素的原因
　第二節(jié)　脂溶性維生素
　　一、維生素A
　　二、維生素D
　　三、維生素E
　　四、維生素K
　第三節(jié)　水溶性維生素
　　一、維生素B
　　二、維生素B
　　三、維生素B
　　四、維生素B
　　五、維生素B
　　六、維生素B
　　七、維生素B1
　　八、維生素B1
　　九、維生素C
　　十、膽堿
　　十一、維生素P
第七章　呈色物質(zhì)
　第一節(jié)　概述
　　一、風(fēng)味物質(zhì)及其特點(diǎn)
　　二、呈色物質(zhì)概念
　第二節(jié)　天然色素
　　一、卟啉衍生物
　　二、異戊二烯衍生物
　　三、多酚類衍生物
　　四、酮類衍生物
　　五、醌類衍生物
　　六、其他
　第三節(jié)　人工合成色素
　第四節(jié)　褐變作用
　　一、酶促褐變
　　二、非酶促褐變
　　三、褐變作用對(duì)食品質(zhì)量的影響
第八章　呈香物質(zhì)
　第一節(jié)　概述
　　一、概念
　　二、增香劑、香料和香精
　　三、烹調(diào)調(diào)香物料
　第二節(jié)　各論
　　一、植物性食品的香與呈香物質(zhì)
　　二、動(dòng)物性食品的香與呈香物質(zhì)
　　三、發(fā)酵食品的香與呈香物質(zhì)
　　四、焙烤食品的香與呈香物質(zhì)
第九章　呈味物質(zhì)
　第一節(jié)　概述
　　一、概念
　　二、影響味覺的因素
　　三、呈味物質(zhì)的相互作用
　第二節(jié)　各論
　　一、酸味物質(zhì)
　　二、甜味物質(zhì)
　　三、苦味物質(zhì)
　　四、咸味物質(zhì)
　　五、辣味物質(zhì)
　　六、鮮味物質(zhì)
　　七、澀味物質(zhì)
　　八、其他呈味物質(zhì)
第十章　嫌忌成分
　第一節(jié)　天然毒素
　　一、植物性食品中的有毒物質(zhì)
　　二、菇類毒素
　　三、動(dòng)物性食品中的有毒物質(zhì)
　第二節(jié)　生物污染的有毒物質(zhì)
　　一、細(xì)菌毒素
　　二、霉菌毒素
　第三節(jié)　環(huán)境污染的有毒物質(zhì)
　　一、農(nóng)藥對(duì)食品的污染
　　二、工業(yè)三廢對(duì)食品的污染
　第四節(jié)　食品加工過程中形成的有毒物質(zhì)
　　一、燃燒產(chǎn)生的有毒物質(zhì)
　　二、脂肪高溫裂解產(chǎn)生的有毒物質(zhì)
　　三、食品添加劑帶入的有毒物質(zhì)
　　四、其他
　第五節(jié)　食品過敏
第十一章　食品添加劑
　第一節(jié)　概述
　　一、概念
　　二、對(duì)食品添加劑的要求
　　三、使用注意事項(xiàng)
　　四、非法使用食品添加劑引起的毒害作用
　第二節(jié)　各論
　　一、防腐劑
　　二、抗氧化劑
　　三、發(fā)色劑、漂白劑、著色劑
　　四、賦香劑
　　五、調(diào)味劑
　　六、增稠劑與穩(wěn)定劑
　　七、乳化劑
　　八、膨松劑
　　九、結(jié)著劑
　　十、凝固劑
　　十一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
　　十二、其他添加劑
第十二章　常見食物
　第一節(jié)　植物性食物
　　一、糧食及植物提取物
　　二、蔬菜（類）
　　三、菌藻類
　　四、果品
　第二節(jié)　動(dòng)物性食物
　　一、畜肉
　　二、禽肉
　　三、奶（乳）類
　　四、蛋類
　　五、魚類
　　六、蝦蟹貝類
　　七、其他水產(chǎn)類
第十三章　相關(guān)常識(shí)
　　一、身體素質(zhì)與飲食
　　二、異常食品
　　三、中國(guó)居民膳食指南
　　四、平衡膳食寶塔
　　五、平衡膳食理論的歸納
　　六、合理的烹調(diào)方法
　　七、不宜吃得太新鮮的食品
　　八、其他相關(guān)常識(shí)
附錄1能量、蛋白質(zhì)及脂肪的攝入量
附錄2礦物質(zhì)的推薦攝入量或適宜攝入量
附錄3維生素的推薦攝入量或適宜攝入量
參考文獻(xiàn)