食品化學(xué)

第一章 緒論
　第一節(jié) 食品化學(xué)的概念和發(fā)展歷程
　　一、食品化學(xué)的概念
　　二、食品化學(xué)的發(fā)展歷程
　第二節(jié) 食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容
　第三節(jié) 食品中主要的化學(xué)變化
　第四節(jié) 食品化學(xué)的研究方法
　　思考題
　　參考文獻(xiàn)
第二章 水
　第一節(jié) 概述
　　一、水在食品中的作用
　　二、水和冰的物理性質(zhì)
　第二節(jié) 水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
　　一、水的結(jié)構(gòu)
　　二、水分子的締合作用
　　三、冰的結(jié)構(gòu)
　第三節(jié) 水與溶質(zhì)的相互作用
　　一、水與離子和離子基團(tuán)的相互作用
　　二、水與極性基團(tuán)的相互作用
　　三、水與非極性基團(tuán)的相互作用
　第四節(jié) 食品中水的存在狀態(tài)
　　一、水的存在狀態(tài)
　　二、水分活度
　　三、水分活度與溫度的關(guān)系
　　四、水分活度的測(cè)定
　　五、水分吸附等溫線(xiàn)
　第五節(jié) 水與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
　　一、水分活度與食品保存性的關(guān)系
　　二、水分活度與食品化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系
　　三、冰對(duì)食品穩(wěn)定性的影響
　第六節(jié) 食品中水分的轉(zhuǎn)移
　　一﹑水分的位轉(zhuǎn)移
　　二﹑水分的相轉(zhuǎn)移
　第七節(jié) 分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性
　　一、基本概念
　　二、狀態(tài)圖
　　三、分子流動(dòng)性對(duì)食品穩(wěn)定性的影響
　　四、水分活度、分子移動(dòng)性和玻璃化
　　轉(zhuǎn)變溫度預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的比較
　　思考題
　　參考文獻(xiàn)
第三章 糖類(lèi)
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 單糖
　　一、單糖的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象
　　二、單糖的物理性質(zhì)
　　三、單糖的化學(xué)性質(zhì)
　　四、食品中的單糖及其衍生物
　第三節(jié) 低聚糖
　　一、低聚糖的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象
　　二、低聚糖的性質(zhì)
　　三、食品中重要的低聚糖
　　四、功能性低聚糖
　第四節(jié) 多糖
　　一、概述
　　二、多糖的構(gòu)象
　　三、多糖的性質(zhì)
　　四、常見(jiàn)的食品多糖
　第五節(jié) 糖類(lèi)在食品加工和貯藏中的變化
　　一、美拉德反應(yīng)
　　二、焦糖化反應(yīng)
　　三、多糖的水解
　　四、食品中糖類(lèi)化合物的功能與作用
　　五、膳食纖維
　第六節(jié) 食品多糖加工化學(xué)
　　一、變性淀粉
　　二、改性纖維素
　　思考題
　　參考文獻(xiàn)
第四章 脂類(lèi)
　第一節(jié) 概述
　　一、脂類(lèi)的分類(lèi)
　　二、脂類(lèi)的結(jié)構(gòu)和命名
　第二節(jié) 脂類(lèi)的理化性質(zhì)
　　一、油脂的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)
　　二、油脂的煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)
　　三、油脂的晶體性質(zhì)
　　四、油脂的熔融
　　五、油脂的介晶相（液晶）
　　六、油脂的乳化特性
　第三節(jié) 油脂在加工和貯藏過(guò)程中的變化
　　一、水解反應(yīng)
　　二、氧化反應(yīng)
　　三、熱分解
　　四、輻照對(duì)油脂的影響
　第四節(jié) 油脂的質(zhì)量評(píng)鑒
　　一、過(guò)氧化值
　　二、硫代巴比妥酸法
　　三、活性氧法
　　四、史卡爾溫箱實(shí)驗(yàn)法
　　五、儀器分析法
　　六、碘值
　　七、酸價(jià)
　　八、皂化值
　　九、酯值
　　十、二烯值
　　十一、丙二醛值
　第五節(jié) 油脂加工化學(xué)
　　一、油脂的精煉
　　二、油脂的氫化
　　三、油脂的改性
　第六節(jié) 脂肪替代物
　　一、脂肪替代品
　　二、脂肪模擬品
　　思考題
　　參考文獻(xiàn)
第五章 蛋白質(zhì)
　第一節(jié) 概述
　　一、氨基酸的結(jié)構(gòu)和分類(lèi)
　　二、氨基酸的性質(zhì)
　第二節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類(lèi)
　　一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
　　二、蛋白質(zhì)的分類(lèi)
　第三節(jié) 蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)
　　一、蛋白質(zhì)的酸堿性
　　二、蛋白質(zhì)的水解
　　三、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)
　　四、蛋白質(zhì)的疏水性
　第四節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
　　一、水合性質(zhì)
　　二、溶解性
　　三、黏度
　　四、膠凝作用
　　五、質(zhì)構(gòu)化
　　六、面團(tuán)的形成
　　七、乳化特性
　　八、起泡特性
　　九、與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合
　　十、與其他物質(zhì)的結(jié)合
　第五節(jié) 蛋白質(zhì)的變性
　　一、蛋白質(zhì)變性概述
　　二、物理變性
　　三、化學(xué)變性
　第六節(jié) 蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化
　　一、熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響
　　二、低溫處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響
　　三、堿處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響
　　四、脫水處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響
　　五、氧化處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響
　　六、輻照處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響
　　七、機(jī)械處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響
　第七節(jié) 蛋白質(zhì)的改性
　　一、化學(xué)改性
　　二、酶法改性
　第八節(jié) 食品蛋白質(zhì)資源
　　一、肉類(lèi)蛋白
　　二、乳蛋白
　　三、禽蛋蛋白
　　四、魚(yú)肉蛋白
　　五、大豆蛋白
　　六、谷物蛋白
　　七、單細(xì)胞蛋白
　　八、油料蛋白
　　九、葉蛋白
　　十、昆蟲(chóng)蛋白
　　思考題
　　參考文獻(xiàn)
第六章 維生素
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 脂溶性維生素
　　一、維生素A
　　二、維生素D
　　三、維生素E
　　四、維生素K
　第三節(jié) 水溶性維生素
　　一、維生素C
　　二、維生素B
　　三、維生素B
　　四、維生素PP
　　五、維生素B
　　六、維生素B
　　七、維生素B
　　八、維生素B
　　九、維生素H
　第四節(jié) 維生素類(lèi)似物
　　一、膽堿
　　二、肌醇
　　三、肉堿
　　四、吡咯喹啉醌
　第五節(jié) 維生素的生物利用性
　　一、維生素A
　　二、維生素C
　　三、維生素E
　　四、葉酸
　　五、維生素B
　　六、維生素B
　　七、生物素
　第六節(jié) 維生素在食品加工和貯藏中的變化
　　一、食品原料的影響
　　二、食品加工前的預(yù)處理
　　三、熱加工處理的影響
　　四、發(fā)酵與發(fā)芽的影響
　　五、輻照的影響
　　六、食品添加劑的影響
　　思考題
　　參考文獻(xiàn)
　　附表6 1脂溶性和水溶性維生素的RNI或AI
　　附表6 2某些維生素的UL
第七章 礦物質(zhì)
　第一節(jié) 概述
　　一、礦物質(zhì)的分類(lèi)
　　二、 礦物質(zhì)的功能
　第二節(jié) 食品中礦物質(zhì)的基本性質(zhì)
　　一、 礦物質(zhì)的溶解性
　　二、礦物質(zhì)的酸堿性
　　三、 礦物質(zhì)的氧化還原性
　　四、礦物質(zhì)的濃度與活度
　　五、礦物質(zhì)的螯合效應(yīng)
　　六、食品中礦物質(zhì)的利用率
　　七、成酸與成堿食物
　第三節(jié) 常見(jiàn)礦物質(zhì)元素
　　一、常見(jiàn)的常量元素
　　二、常見(jiàn)的微量元素及超微量元素
　第四節(jié) 礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的作用及變化
　　一、礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的作用
　　二、礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化
　第五節(jié) 礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
　　一、食品強(qiáng)化
　　二、生物強(qiáng)化
　　思考題
　　參考文獻(xiàn)
　　附表7 1常量和微量元素的RNI或AI
　　附表7 2某些微量營(yíng)養(yǎng)素的UL
第八章 酶
　第一節(jié) 概述
　　一、酶的化學(xué)本質(zhì)
　　二、酶的命名和分類(lèi)
　　三、酶在食品科學(xué)中的重要性
　第二節(jié) 酶的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)
　　一、酶的催化特性
　　二、酶的輔助因子
　　三、酶的純化和活力
　第三節(jié) 酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
　　一、酶催化作用機(jī)制
　　二、酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
　　三、影響酶催化反應(yīng)的因素
　　四、酶的抑制作用和抑制劑
　第四節(jié) 固定化酶
　　一、固定化酶的特點(diǎn)
　　二、酶固定化的方法
　　三、固定化酶在食品中的應(yīng)用
　第五節(jié) 酶對(duì)食品品質(zhì)的影響
　　一、酶對(duì)食品顏色的影響
　　二、酶對(duì)食品風(fēng)味的影響
　　三、酶對(duì)食品質(zhì)地的影響
　　四、對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
　第六節(jié) 酶促褐變
　　一、酶促褐變的機(jī)理
　　二、酶促褐變的控制
　第七節(jié) 酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
　　一、制糖工業(yè)
　　二、啤酒釀造
　　三、水果蔬菜加工
　　四、乳品加工
　　五、肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)加工
　　六、蛋品加工
　　七、烤焙加工
　　思考題
　　參考文獻(xiàn)
第九章 色素
　第一節(jié) 概述
　　一、食品色素的概念及作用
　　二、食品色素的分類(lèi)
　第二節(jié) 色素的發(fā)色機(jī)理
　第三節(jié) 食品中的天然色素
　　一、四吡咯類(lèi)色素
　　二、類(lèi)胡蘿卜素
　　三、多酚類(lèi)色素
　第四節(jié) 天然食品著色劑
　　一、焦糖色素
　　二、紅曲色素
　　三、甜菜紅色素
　　四、姜黃素
　　五、蟲(chóng)膠色素
　　六、其他天然著色劑
　第五節(jié) 人工合成色素
　　一、莧菜紅
　　二、胭脂紅
　　三、赤蘚紅
　　四、新紅
　　五、檸檬黃
　　六、日落黃
　　七、靛藍(lán)
　　八、亮藍(lán)
　　思考題
　　參考文獻(xiàn)
第十章 風(fēng)味物質(zhì)
　第一節(jié) 概述
　　一、基本的概念
　　二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)
　　三、風(fēng)味物質(zhì)的研究意義
　第二節(jié) 食品味感
　　一、味感生理
　　二、影響味感的主要因素
　　三、呈味物質(zhì)的相互作用
　第三節(jié) 呈味物質(zhì)
　　一、甜味和甜味物質(zhì)
　　二、苦味和苦味物質(zhì)
　　三、酸味和酸味物質(zhì)
　　四、咸味和咸味物質(zhì)
　　五、鮮味和鮮味物質(zhì)
　　六、辣味和辣味物質(zhì)
　　七、其他味感
　第四節(jié) 食品香氣
　　一、嗅覺(jué)生理
　　二、嗅覺(jué)理論
　　三、嗅感信息分類(lèi)
　　四、功能團(tuán)的風(fēng)味特征
　第五節(jié) 呈香物質(zhì)
　　一、植物性食品的風(fēng)味
　　二、肉類(lèi)香氣
　　三、焙烤食品香氣
　　四、水產(chǎn)品香氣
　第六節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑
　　一、酶催化反應(yīng)
　　二、熱分解
　第七節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)與其他成分的作用
　　一、風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性
　　二、油質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的作用
　　三、糖類(lèi)化合物與風(fēng)味物質(zhì)的作用
　　四、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的作用
　　五、包裝材料與食品風(fēng)味物質(zhì)
　　思考題
　　參考文獻(xiàn)
第十一章 食品添加劑
　第一節(jié) 概述
　　一、基本概念
　　二、食品添加劑的分類(lèi)和作用
　　三、食品添加劑在食品中的應(yīng)用及趨勢(shì)
　第二節(jié) 防腐劑
　　一、常用防腐劑
　　二、防腐劑的使用
　第三節(jié) 抗氧化劑
　　一、抗氧化劑概述
　　二、常用油溶性抗氧化劑
　　三、常用水溶性抗氧化劑
　　四、天然抗氧化劑
　　五、抗氧化劑的作用機(jī)理
　　六、抗氧化劑的使用和注意事項(xiàng)
　第四節(jié) 食用合成色素
　　一、食用合成色素概述
　　二、常用食用合成色素
　　三、食用合成色素使用注意事項(xiàng)
　第五節(jié) 護(hù)色劑
　　一、護(hù)色劑和護(hù)色助劑
　　二、發(fā)色機(jī)理
　　三、發(fā)色劑在肉制品加工中的作用
　　四、關(guān)于致癌問(wèn)題
　第六節(jié) 漂白劑
　　一、漂白劑概述
　　二、幾種還原型漂白劑
　　三、漂白劑使用注意事項(xiàng)
　第七節(jié) 調(diào)味劑
　　一、增味劑
　　二、酸味劑
　　三、甜味劑
　第八節(jié) 增稠劑
　　一、增稠劑概述
　　二、常用增稠劑
　　三、增稠劑使用注意事項(xiàng)
　第九節(jié) 乳化劑
　　一、乳化劑的定義和分類(lèi)
　　二、乳化劑的結(jié)構(gòu)和HLB值
　　三、乳化劑?水體系中的液晶介晶相
　　四、乳化劑的作用機(jī)理
　　五、常用乳化劑
　第十節(jié) 食品添加劑安全管理
　　一、食品添加劑安全性問(wèn)題
　　二、食品添加劑安全管理
　　三、對(duì)食品添加劑安全性的
　　正確認(rèn)識(shí)
　　思考題
參考文獻(xiàn)