餐飲衛(wèi)生管理教程

　　本書是專門用于培訓(xùn)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理人員的教材，也是指導(dǎo)餐飲業(yè)如何保證食品衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防食物中毒的工具書，絕大部分內(nèi)容都是根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)編寫的。大家都知道。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是判斷和衡量食品是否符合食用安全要求的技術(shù)依據(jù)。應(yīng)該說，只要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品就是安全的，就不會引起食物中毒或其他食源性疾病。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不僅應(yīng)用于食品加工業(yè)，也廣泛地應(yīng)用于餐飲業(yè)。餐飲業(yè)采購食品時，應(yīng)按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對食品的感官進(jìn)行鑒別，由此判斷所要采購的食品是否存在衛(wèi)生問題，是不是假冒偽劣食品；同時，餐飲業(yè)還需要按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對所購食品的檢驗報告進(jìn)行索證核查。在食品原料貯存過程中，餐飲業(yè)不僅需要按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定正確貯存食品，還需要運(yùn)用食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從感官上判斷食品是否在貯存中發(fā)生了腐敗變質(zhì)。所以，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在餐飲加工與服務(wù)過程中的應(yīng)用是非常廣泛、而且也是非常重要的。因此，為了幫助大家能正確理解和應(yīng)用食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，我們編寫了這本書。 本書的最大特點就是圍繞如何保證餐飲食品衛(wèi)生這一中心問題，根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)要求，向大家詳盡地講解了各種各樣的食品采購、加工與服務(wù)方法，有供大型餐飲業(yè)使用的方法，也有專用于小型飲食店甚至小攤點的方法?？梢哉f這本書是餐飲加工和服務(wù)的衛(wèi)生操作手冊。 本書的另一特點是其通俗的文字風(fēng)格，這是以前類似培訓(xùn)教材少見的，其目的就是希望各種文化層次的餐飲加工與服務(wù)人員能讀懂它。 本書分為上、下兩冊，共七個部分。第一部分為有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)；第二部分為餐飲食品原料的基本衛(wèi)生知識；第三部分為各類食品的采購、運(yùn)輸與貯存；第四部分為餐飲加工與服務(wù)的基礎(chǔ)衛(wèi)生知識；第五部分為餐飲加工與服務(wù)的主要衛(wèi)生要求；第六部分為餐飲加工與服務(wù)衛(wèi)生管理的實用方法；第七部分為附錄，提供了索證核查時經(jīng)常使用的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和一些有幫助的信息。書中所列出的食品分類、食品的感官要求、食品的感官鑒別方法、食品的貯存要求與保質(zhì)期等都是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的。當(dāng)然，由于標(biāo)準(zhǔn)隨時都在更新，所以，還希望大家以衛(wèi)生部制定和頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》以及現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。

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