前言
模塊一 操作前的準備1
項目一 操作間的整理1
項目二 個人的儀容儀表3
項目三 工具、設備的準備及維護5
項目四 原料準備11
模塊二 制餡16
項目一 準備制餡原料16
項目二 調制餡心18
模塊三 調制面團31
項目一 調制水調面團31
項目二 調制化學膨松面團38
項目三 調制雜糧面團46
模塊四 成形57
項目一 搓57
項目二 切59
項目三 卷62
項目四 包64
項目五 搟71
項目六 模具成形75
模塊五 熟制79
項目一 烤79
項目二 煮85
項目三 烙88
模塊六 裝飾92
模塊七 綜合訓練95
訓練一 手工撈面95
訓練二 三鮮燒賣96
訓練三 四喜餃97
訓練四 冠頂餃98
訓練五 豆沙炸餅99
訓練六 菜角100
訓練七 杏仁酥101
訓練八 荷葉夾101
訓練九 羊肉烤包102
訓練十 什錦素包子103
訓練十一 家常包子104
訓練十二 三杖餅105
訓練十三 李連貴大餅106
附錄 職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷107
參考文獻117
鄂公網安備 42010302001612號 