復合調味技術及配方

第一章 復合調味技術概論
　第一節(jié) 復合調味原理及發(fā)展趨勢
　　一、復合調味原理
　　二、復合調味發(fā)展趨勢
　第二節(jié) 調味平衡理論及實際應用
　　一、調味平衡理論
　　二、調味平衡實際應用
　第三節(jié) 盲測理論及應用實例
　　一、盲測理論
　　二、盲測應用實例
　第四節(jié) 復合調味技巧
　　一、復合調味的現(xiàn)狀
　　二、復合調味的目的及發(fā)展方向
　　三、咸味調配及調味實例
　　四、甜味及強化厚味調配
　　五、增香調配復配原則
第二章 雞精復合調味技術及工藝配方
　第一節(jié) 雞精的定義、特點、研究現(xiàn)狀
　　一、雞精的定義
　　二、雞精的特點
　　三、雞精的研究現(xiàn)狀
　第二節(jié) 雞精生產(chǎn)工藝技術
　　一、雞精生產(chǎn)工藝流程
　　二、雞精生產(chǎn)所需設備
　　三、kg/h雞精生產(chǎn)線設備配置說明
　　四、雞精生產(chǎn)新技術
　第三節(jié) 火鍋專用型雞精調配及配方
　　一、火鍋專用型雞精等復合調味料的特點
　　二、市場上常見的火鍋雞精
　　三、火鍋雞精長時間蒸煮仍清澈透明的研究
　　四、火鍋雞精生產(chǎn)注意事項
　　五、火鍋雞精參考配方
　第四節(jié) 煲湯專用型雞精調配細則及配方
　　一、煲湯專用雞精的特點
　　二、 適合于煲湯的雞精
　　三、煲湯雞精的優(yōu)勢
　　四、煲湯型雞精配方
　第五節(jié) 炒菜型雞精配方及注意事項
　　一、炒菜型雞精等復合調味料的分類
　　二、炒菜型雞精的特點
　　三、炒菜型雞精生產(chǎn)配方
　第六節(jié) 食品企業(yè)和餐飲連鎖雞精生產(chǎn)技術
　　一、食品企業(yè)專用雞精研發(fā)思路及生產(chǎn)技術
　　二、餐飲連鎖專用雞精的研發(fā)流程及配方
　第七節(jié) 雞精衍生系列產(chǎn)品生產(chǎn)技術及配方
　　一、高湯精等產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)配方
　　二、雞粉類系列產(chǎn)品生產(chǎn)配方
　　三、雞肉味調味料生產(chǎn)配方
　　四、高湯類產(chǎn)品生產(chǎn)配方
　　五、濃縮雞汁、火腿汁等生產(chǎn)技術及配方
　第八節(jié) 雞精發(fā)展趨勢及配方
　　一、雞精發(fā)展趨勢
　　二、雞精生產(chǎn)配方
第三章 復合調味食品應用及創(chuàng)新思路
　第一節(jié) 肉類調味休閑化應用及創(chuàng)新
　　一、肉類調味休閑化應用
　　二、鹵制品調味應用及發(fā)展趨勢
　　三、風干肉休閑調味實際應用
　第二節(jié) 米及雜糧制品休閑調味及創(chuàng)新
　　一、米制品調味及創(chuàng)新
　　二、鍋巴調味及配方設計
　　三、膨化休閑調味的優(yōu)化及產(chǎn)品改良對策
　　四、玉米復合調味應用實例
　第三節(jié) 蔬菜類休閑制品調味應用及創(chuàng)新
　　一、藕片休閑食品調味應用
　　二、蘿卜干休閑食品調味應用
　　三、香菇絲調味應用
　　四、休閑干制蔬菜調味應用
　　五、麻辣香菇柄調味應用
　第四節(jié) 復合調味在餐飲行業(yè)應用及創(chuàng)新
　　一、火鍋調味
　　二、冷鮮呈鮮復合調味
　　三、耐高溫復合調味
　　四、快餐面食調味
　　五、快餐米粉調味
　第五節(jié) 強化厚味調味技術在麻辣面制品中的應用
　　一、麻辣休閑食品厚味強化原料
　　二、厚味強化原料配比新配方
　　三、麻辣休閑食品調味實際應用配方
　第六節(jié) 其他復合調味應用及創(chuàng)新
　　一、豆制品腥味掩蓋調味應用
　　二、肉香味復合調配應用
　　三、延長肉鮮味的復合調味應用
第四章 模仿研發(fā)復合調味料
　第一節(jié) 模仿研發(fā)的來源及意義
　　一、模仿研發(fā)的來源
　　二、模仿研發(fā)的意義
　第二節(jié) 復合調味的模仿研發(fā)
　　一、鮮味模仿應用實例
　　二、香味模仿實例應用
　　三、肉感調配模仿應用
　　四、香辛料口感模仿的實際應用
　第三節(jié) 模仿研發(fā)的實際應用
　　一、在火鍋調味中的應用
　　二、在麻辣鮮粉狀調味料中的應用
　　三、在雞精中的應用
　　四、在肉寶王香料調味中的應用
　　五、在鹵制食品中的應用
　　六、在餐飲高湯調味中的應用
　　七、在雞粉調味料中的應用
　第四節(jié) 模仿研發(fā)的技術及注意事項
　　一、模仿研發(fā)的技巧及其創(chuàng)新
　　二、模仿研發(fā)注意事項
　　三、模仿研發(fā)與復合調味精品
參考文獻