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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　中國(guó)烹飪工藝今后一段時(shí)期應(yīng)重點(diǎn)在以下方面有所突破：一是工藝現(xiàn)代化，傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化是科技進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)文明的必然，觀念和工具、設(shè)施、設(shè)備、制度的現(xiàn)代化最為重要；二是中國(guó)烹飪的國(guó)際化，雖然我們說(shuō)中國(guó)烹飪享譽(yù)世界，但中餐在國(guó)際餐飲業(yè)所占的份額，不免讓我們有孤芳自賞的感覺(jué)，國(guó)際化的前提是規(guī)范化，進(jìn)而標(biāo)準(zhǔn)化，重點(diǎn)是建立中餐工藝、服務(wù)、原料、菜點(diǎn)等的標(biāo)準(zhǔn)體系；三是科學(xué)化，在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)，中國(guó)將成為餐飲大國(guó)和強(qiáng)國(guó)，營(yíng)養(yǎng)、安全、健康的餐飲是人們所追求的，也只有豐富科學(xué)內(nèi)涵才能使中國(guó)飲食文化在國(guó)際上成為強(qiáng)勢(shì)文化，當(dāng)前應(yīng)把餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全作為重點(diǎn)。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《中式菜肴制作技術(shù)》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

第一章  概述
  第一節(jié)  近代中國(guó)烹飪
    一、中國(guó)烹飪的意義
    二、中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程
  第二節(jié)  味為核心，養(yǎng)為目的的中式菜肴
    一、優(yōu)選用料
    二、精細(xì)加工
    三、講究火候和烹調(diào)方法
    四、講求風(fēng)味
  第三節(jié)  中國(guó)的地方風(fēng)味菜
    一、江蘇菜
    二、山東菜
    三、廣東菜
    四、四川菜
    五、湖南菜
    六、湖北菜
    七、北京菜
    八、安徽菜
    九、浙江菜
    十、東北菜
    十一、上海菜
    十二、港澳臺(tái)菜
第二章  中式菜肴制作的廚房設(shè)備與工具設(shè)施
第三章  中式菜肴制作的廚房工作分工
第四章  中式菜肴烹制前原料的預(yù)處理
第五章  中式菜肴制作前半成品原料的準(zhǔn)備
第六章  中式菜肴制作的特色烹調(diào)方法
第七章  中式菜肴經(jīng)典風(fēng)味名菜
參考資料
后記