蒸制面食生產(chǎn)技術（二版）

第一章 緒論
　第一節(jié)　蒸制面食的基本概念與特點
　　一、蒸制面食的基本概念
　　二、蒸制面食的特點
　第二節(jié)　蒸制面食的起源和發(fā)展
　　一、蒸制面食的起源
　　二、蒸制面食的發(fā)展
　第三節(jié)　蒸制面食的種類
　　一、實心饅頭
　　二、花卷
　　三、包子
　　四、蒸糕
　第四節(jié)　蒸制面食的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
第二章 蒸制面食的主要原料
　第一節(jié)　小麥粉
　　一、小麥粉中各種化學成分
　　二、小麥面粉類別與等級標準
　　三、饅頭專用粉指標
　第二節(jié)　酵母
　　一、酵母的形態(tài)和增殖
　　二、酵母在面食中的工藝性能
　　三、酵母的種類與特點
　　四、酵母的選購與使用
　第三節(jié)　水
　　一、水質(zhì)的概念
　　二、水質(zhì)與面團質(zhì)量的關系
　　三、水在蒸制面食中的作用
　第四節(jié)　輔助原料
　　一、雜糧面
　　二、糖類
　　三、油脂
　　四、蔬菜
　　五、肉類
　　六、其他輔料
　第五節(jié)　添加劑
　　一、堿（NaCO）
　　二、增白劑
　　三、面團改良劑
　　四、其他添加劑
第三章 蒸制面食的基本生產(chǎn)工藝與設備
　第一節(jié)　蒸制面食的生產(chǎn)原理與工藝過程
　　一、蒸制面食生產(chǎn)基本原理
　　二、蒸制面食生產(chǎn)工藝過程
　第二節(jié)　配料與和面
　　一、和面的基本原理與工藝要求
　　二、和面設備
　　三、原料準備和投料原則
　　四、和面操作與故障分析
　　五、和面機的維護和保養(yǎng)
　第三節(jié)　面團發(fā)酵
　　一、面團發(fā)酵原理
　　二、面團發(fā)酵過程中的酸度變化
　　三、面團發(fā)酵過程中風味物質(zhì)的形成
　　四、面團發(fā)酵過程中流變學及膠體結(jié)構的變化
　　五、影響面團發(fā)酵的因素
　　六、發(fā)酵過程的控制與調(diào)節(jié)　
　　七、發(fā)酵的工藝條件和成熟標準
　第四節(jié)　成型與整形
　　一、饅頭機成型
　　二、揉面與手工成型
　　三、整形
　　四、排放
　第五節(jié)　面坯醒發(fā)
　　一、醒發(fā)目的
　　二、醒發(fā)設備和條件控制
　　三、醒發(fā)適宜程度及判斷
　　四、決定醒發(fā)程度的因素
　第六節(jié)　面食蒸制
　　一、蒸制理論
　　?、蒸制設備類型
　　三、蒸制條件控制
　第七節(jié)　冷卻和包裝
　　一、冷卻
　　二、包裝
　第八節(jié)　速凍饅頭生產(chǎn)
　　一、速凍包子
　　二、速凍饅頭生坯
　　三、速凍蒸制面食成品
　第九節(jié)　不同饅頭生產(chǎn)線介紹
　　一、單機組合式饅頭生產(chǎn)線
　　二、自動揉面成型機
　　三、醒蒸自動生產(chǎn)線
第四章 蒸制面食的發(fā)酵方法
　第一節(jié)　傳統(tǒng)發(fā)酵劑
　　一、傳統(tǒng)發(fā)酵劑與酵母的比較
　　二、酵子的加工與應用
　　三、老面頭介紹
　　四、發(fā)酵劑的發(fā)酵力測定方法
　第二節(jié)　一次發(fā)酵法
　　一、一次發(fā)酵法的特點
　　二、一次發(fā)酵法的生產(chǎn)技術
　第三節(jié)　二次發(fā)酵法
　　一、二次發(fā)酵的特點
　　二、二次發(fā)酵法的基本技術
　第四節(jié)　過夜老面面團發(fā)酵法
　　一、老酵法的特點
　　二、老面發(fā)酵生產(chǎn)技術要點
　第五節(jié)　面糊發(fā)酵法
　　一、面糊發(fā)酵法的特點
　　二、生產(chǎn)工藝過程
　　三、生產(chǎn)技術要點
　第六節(jié)　酒曲發(fā)酵法
　　一、適合于饅頭生產(chǎn)的酒曲
　　二、酒曲發(fā)酵法特點
　　三、生產(chǎn)工藝與配方
第五章 蒸制面食常見質(zhì)量問題及其解決辦法
　第一節(jié)　改善風味
　　一、影響風味的因素
　　二、解決辦法
　第二節(jié)　內(nèi)部結(jié)構及口感
　　一、饅頭內(nèi)部孔洞不夠細膩
　　二、饅頭發(fā)黏無彈性
　　三、饅頭過硬不虛
　　四、饅頭底過硬
　　五、饅頭過虛，筋力彈性差
　　六、饅頭層次差或無層次
　第三節(jié)　白度的提高
　　一、影響?zhàn)z頭白度的因素
　　二、提高饅頭白度的措施
　第四節(jié)　色斑的出現(xiàn)及防治
　　一、色斑出現(xiàn)的原因
　　二、防治方法
　第五節(jié)　外表光滑度
　　一、裂口
　　二、裂紋
　　三、表面凹凸
　　四、起泡
　　五、表面粗糙暗斑
　第六節(jié)　萎縮出現(xiàn)的原因及防治
　　一、饅頭萎縮的定義及分類
　　二、饅頭萎縮產(chǎn)生的原因
　　三、解決方法
　第七節(jié)　饅頭的腐敗與預防
　　一、饅頭易腐敗變質(zhì)的原因
　　二、饅頭腐敗的特征
　　三、腐敗的預防
第六章 蒸制面食的質(zhì)量鑒定與分析
　第一節(jié)　饅頭質(zhì)量標準
　　一、感官質(zhì)量要求
　　二、理化指標
　　三、衛(wèi)生指標
　　四、生產(chǎn)加工過程的技術要求
　第二節(jié)　蒸制面食成分特點及分析
　　一、蒸制面食的成分特點
　　二、蒸制面食營養(yǎng)成分分析
　第三節(jié)　蒸制面食的品質(zhì)評定方法
　　一、蒸制面食理化指標的測定
　　二、蒸制面食衛(wèi)生指標的測定
　　三、蒸制面食的感官評價
第七章 蒸制面食花色品種大全
　第一節(jié)　饅頭類
　　一、主食白面饅頭
　　二、雜糧饅頭
　　三、點心饅頭
　　四、營養(yǎng)強化饅頭
　第二節(jié)　花卷類
　　一、油卷
　　二、雜糧花卷
　　三、甜味花卷
　　四、特色點心花卷
　第三節(jié)　蒸糕類
　　一、發(fā)酵蒸糕
　　二、雞蛋蒸糕
　　三、特色蒸糕
　第四節(jié)　包子類
　　一、甜餡包子
　　二、咸餡包子
主要參考文獻