中式熱菜制作技術(shù)

項目一 熱菜工藝概述
任務一 認識熱菜
一、概念與特點
二、地位與作用
三、分類
　任務二 烹調(diào)廚房崗位設置與相關(guān)制度
一、烹調(diào)廚房崗位職責
二、烹調(diào)廚房管理制度
項目二 水烹法
　任務一 汆
一、汆的種類
二、汆的特點
三、汆的技術(shù)要領(lǐng)
四、原料初步熟處理
五、汆的制作實例
　任務二 涮
一、涮的種類
二、涮的特點
三、涮的技術(shù)要領(lǐng)
四、火候
五、涮的制作實例
　任務三 熬
一、熬的技術(shù)要領(lǐng)
二、禽類初加工
三、整禽去骨
四、熬的制作實例
　任務四 燴
一、燴的種類
　　……
項目三　油烹法
項目四　其他烹法
附：中級烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考核方案