中式面點師（高級）

前言
模塊一 基礎(chǔ)知識
項目一 添加劑的選擇和保管
項目二 原料的營養(yǎng)知識
項目三 面點的價格
模塊二 制餡
項目一 餡心的質(zhì)量鑒定
項目二 調(diào)制特色餡心
模塊三 調(diào)制面坯
項目一 調(diào)制生化膨松面坯
項目二 調(diào)制層酥面坯
項目三 調(diào)制澄粉面坯
項目四 調(diào)制果蔬面坯
項目五 調(diào)制魚蝦面坯
項目六 調(diào)制糖漿面坯
模塊四 成形
項目一 抻
項目二 削
項目三 撥
項目四 鉗花
項目五 擠注
模塊五 熟制
項目一 炸
項目二 煎
項目三 復合成熟
模塊六 盤飾
模塊七 膳食營養(yǎng)
模塊八 綜合練習
項目一 龍須面
項目二 盤絲餅
項目三 姜汁排叉
項目四 波絲油糕
項目五 聞喜餅
項目六 五仁包
項目七 銀絲卷
項目八 冰花蛋馓
項目九 琵琶酥
項目十 咖喱酥角
項目十一 龍眼酥
項目十二 宣化酥
項目十三 鴿蛋圓子
項目十四 鮮奶九層糕
項目十五 豆沙苕梨
項目十六 廣式月餅
項目十七 船點
項目十八 火腿蘿卜絲餅
項目十九 玫瑰鮮花餅
項目二十 蘭花酥
參考文獻