123,123

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書以圖文結(jié)合形式，在介紹蔬果切調(diào)基本技法的基礎(chǔ)上，詳細(xì)介紹中式排盤裝飾、西式排盤裝飾、日式排盤裝飾、瓜果盅切雕、簡(jiǎn)易水果盤切雕、飲品杯飾切雕等。本書最大的特點(diǎn)是新增了線條美感的排盤訓(xùn)練，以及花式綜合水果盤，并將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門別類。值得一提的是，本書收錄了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由于飲料部門在餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)中日趨重要，本書也特別設(shè)計(jì)了杯飾切雕單元，也在此感謝益泰玻璃公司熱心提供各式杯盤供拍照使用。

作者簡(jiǎn)介

　　周振文：現(xiàn)職：臺(tái)灣省美麗華大飯店副主廚 1995年8月：代表美麗華大飯店參加“臺(tái)北中華美食展”蔬果雕展示，榮獲最佳菜肴刀工獎(jiǎng) 1997年9月：受聘擔(dān)任臺(tái)灣省臺(tái)北縣樹林農(nóng)會(huì)家政班蔬果切雕研習(xí)講師 1998年8月：參加“臺(tái)北中華美食展”廚藝競(jìng)賽組蔬果雕刻比賽，榮獲靜態(tài)雕刻金牌、動(dòng)態(tài)雕刻銅牌 1998年9月：受聘擔(dān)任臺(tái)灣省臺(tái)北縣開(kāi)明高中蔬果切雕講師 1999年5月：參加“臺(tái)灣省廚藝競(jìng)賽暨花蓮美食展”榮獲蔬果雕刻組第一名 1999年8月：參加“臺(tái)北中華美食展”廚藝競(jìng)賽組，榮獲靜態(tài)雕刻銀牌、動(dòng)態(tài)雕刻銅鼎，花式冷盤榮獲銅牌

圖書目錄

Part 1 蔬果切雕基礎(chǔ)
選購(gòu)適合切雕的蔬果食材
蔬果切雕工具大集合
刀具認(rèn)識(shí)與拿握技巧
切雕作品保存技巧
Part 2 基礎(chǔ)切雕技法
甜椒菱形切雕法
甜椒葉子形切雕法
茄子鋸齒花切雕法
蘑菇帽切雕法-1
蘑菇帽切雕法-2
鮮香菇帽切雕法
削橄欖刀法
大黃瓜鋸齒花切雕法
大黃瓜表皮葉片切雕法
甜豆切雕法
荷蘭豆切雕法
小黃瓜雕松柏法
大黃瓜表皮小草切雕法
波浪刀各式切法
尖形槽刀各式切雕法
半圓形槽刀各式切雕法
Part 3 線條切雕美感與排盤訓(xùn)練
青江菜切法
綠花椰菜切法
大黃瓜圓片切法
大黃瓜半圓片切法
大黃瓜1/2半圓片切法
紅黃甜椒菱形片切法
西洋芹月形片切法
柳橙1/3半圓片切法
小黃瓜斜片切法
小黃瓜半圓斜片切法
小黃瓜套環(huán)切法
小黃瓜半圓片切法
蘋果1/4半圓片切法
大黃瓜半圓斜片切法
小黃瓜圓片切法
紅黃綠甜椒條切法
胡蘿卜半圓片切法
胡蘿卜菱形片切法
菠蘿片1/4切法
菠蘿半圓片切法
茄子斜片切法
創(chuàng)意加分
Part 4 中式排盤裝飾
茄子花染色切雕法
南瓜飛魚切雕法
青江菜花切雕法-1
青江菜花切雕法-2
胡蘿卜平面切雕法
小番茄兔子切雕法
胡蘿卜雙天鵝心形切雕法
大黃瓜、胡蘿卜花切雕法
大黃瓜椰子樹切雕法
大黃瓜熱帶魚切雕法
大黃瓜皮雙飛燕切雕法
南瓜菊花切雕法
胡蘿卜鯉魚水景切雕法
胡蘿卜雙鳥映月切雕法
芋頭字體切雕法
Part 5 西式排盤裝飾
大黃瓜葉片切雕法
蘋果烏切雕法
荷蘭豆藤切雕法
檸檬、柳橙碟切雕法
紅洋蔥圈切雕法
什錦蔬菜條切雕法
南瓜乳酪切雕法
檸檬圈番茄碟切雕法
番茄皮花切雕法
番茄皮鋸齒花切雕法
橄欖形鮮菇蔬菜切雕法
胡蘿卜星形切雕法
芋頭葉片切雕法-1
蘑菇蔬菜切雕法
紅白蘿卜球切雕法
馬鈴薯海芋切雕法
醬汁杯切雕法
芋頭葉片切雕法-2
Part 6 日式排盤裝飾
生魚片用木薄片折切法
大黃瓜皮楓葉切雕法
櫻花樹切雕法
韭菜花梗、花朵切雕法
大黃瓜皮竹節(jié)切雕法
大黃瓜皮葉子切雕法
大黃瓜皮竹葉切雕法
小黃瓜、茄子扇形切雕法
魚板疊式葉片切雕法
魚板菊花切雕法
胡蘿卜桃子切雕法
大黃瓜圓桶座切雕法
胡蘿卜花切雕法
韭菜花網(wǎng)狀排法
甜椒小花盤飾切雕法
各式蒟蒻(魔芋)板卷折法
大黃瓜皮柳葉切雕法
Part 7 瓜果盅切雕
大黃瓜竹節(jié)盅
南瓜盅與南瓜盤
柳橙盅與柳橙籃
白蘿卜盅
木瓜盅與木瓜盤
菠蘿盅與菠蘿盤
哈密瓜盅與哈密瓜盤
蘋果盅與蘋果碟
甜椒盅與甜椒碟
火龍果盅與火龍果碟
番茄盅與番茄碟
竹筍盅與竹筍碟
檸檬碟與檸檬籃
Part 8 簡(jiǎn)易水果盤切雕
滿載而歸
紅男綠女
花籃滿載
蘋果表皮切雕法
花團(tuán)錦簇
黛綠年華
水果盤進(jìn)階技法
Part 9 飲品杯飾切雕
各式杯飾緞帶
楊桃花杯飾
西瓜片杯飾-1
西瓜片杯飾-2
胡蘿卜鯉魚杯飾
西瓜皮劍插杯飾
菠蘿蘋果杯飾
菠蘿杯飾
楊桃檸檬杯飾
菠蘿櫻桃杯飾
柳橙皮杯飾
小番茄杯飾