川味河鮮烹飪事典

河鮮歷史、文化篇
中國烹飪漫談
中國烹飪美味史
中國菜肴的風(fēng)味特色
中國菜肴的地方美味
華夏河鮮文化
四川的千江萬水與豐富水產(chǎn)
百菜百味的百變川菜
川菜的歷史與特色
細(xì)說川南小河幫菜
河鮮烹飪基本篇
河鮮種類與特色
一、四大家魚
青魚 草魚 鯽魚 鯖魚
二、常見河鮮
鯉魚 白鰱魚 武昌魚 黃辣丁 烏魚 鱖魚
鱸魚 金絲魚 土鳳魚 鲇魚 大口鲇 黃鱔
泥鰍 牛蛙 田螺 小土龍蝦
三、特有河鮮
青波魚 翹殼魚 黃沙魚 鴨嘴鱘 江鯽 丁
鱖魚 邊魚 小河鰾魚 青鱔 花鰍 石綱鰍
四、極品河鮮
水密子 鱘魚 雅魚 胭脂魚 巖鯉 江團(tuán)
白甲魚 甲魚 邛海小河蝦 石爬魚 水蜂子
玄魚子 豹魚仔 老虎魚
河鮮基本處理方法
有鱗魚
無鱗魚
取魚肉與凈魚肉
特殊魚種處理方式
石爬魚 黃辣丁 鴨嘴鱘 鱘魚 甲魚
全魚基本刀工
一字形花刀 十字形花刀 牡丹形花刀
基本刀工
銀針絲 二粗絲 一字條 蔥絲 方丁 粒
顆 二粗條 蓮花片 蔥花 條 末
成都河鮮采風(fēng)
回憶成都河鮮美味史
天府之國、河鮮之都
品鮮嘗美就在成都
特色食材與調(diào)料
花椒類
干大紅袍花椒 干青花椒 新鮮青花椒
辣椒類
紅小米辣椒 青小米辣椒 紅美人椒 青美人
椒 紅二金條辣椒 青二金條辣椒 野山椒
調(diào)料
川鹽 郫縣豆辦 醪糟 陳醋 大紅浙
醋 料酒 香醋 火鍋底料
香辛料
蔥 大蒜 姜 胡椒粉 孜然粉 十三
香 大料 肉桂葉 桂皮 山奈 草果
千香菜籽藿香
關(guān)于花椒
辣椒在中國
發(fā)現(xiàn)四川井鹽
郫縣豆辦的故事
泡菜類
泡姜 泡海椒 泡豇豆 泡酸菜 泡蘿
卜 腌菜
烹飪工具簡介
工欲菩其事、必先利其器
片刀 剁刀 剪刀 墩子 手勺 漏勺
炒鍋 湯鍋 攪拌盆 量杯 量匙
基本烹飪技巧
淺淡火候
基本烹調(diào)技法
煎 煮 炒 爆 鮮熘 炸 燴 燒
干燒 燉 蒸 燜 氽水 煸 煵炒
貼 拌 糖粘 炸收 泡 媚
自制正宗川味復(fù)制調(diào)料
辣椒類
刀口辣椒 糍耙辣椒
復(fù)制調(diào)味油類
菜籽油 特制紅油 老油 煳辣油 花
椒油 小米椒辣油 泡椒油 特制沸騰
魚專用油 化豬油 化雞油 蔥油
高湯類
鮮高湯 高級清湯 高級濃湯 雞湯
鹵湯、湯汁類
酸湯 家常紅湯(紅湯) 紅湯鹵汁
姜蔥汁 山椒水 山椒酸辣汁 糖色
河鮮菜肴美味篇
經(jīng)典河鮮菜
廚師世家的大師舒國重
犀浦鲇魚
菠蘿魚
盆景桂花魚
銀杏魚卷
鳥語魚花
芹黃拌魚絲
冬瓜鱖魚夾
山椒泡鯽魚
涼粉鯽魚
開屏鱸魚
辣子魚
芙蓉菜羹魚片
糖醋魚排骨
鍋巴魚片
球溪河鲇魚
豆瓣鮮魚
陳皮鰍魚
芽菜碎末魚
蛋皮魚絲卷
刷把鱔絲
川南名城——宜賓
歷史沿革
資源與文化休閑
川南名城——瀘州
歷史沿革
資源與文化休閑
城市地理、環(huán)境檔案
川昧河鮮家常昧
相思魚腩
酒香糯米魚
香辣黃辣丁
藿香黃沙魚
大蒜燒河鲇
老豆腐燒仔鲇
漁溪麻辣魚
熗鍋河鯉魚
酸菜山椒白甲
川式沸騰魚
紅袍魚丁
鍋貼魚片
酸湯魚鰾
雙味酥魚排
紙包金華魚
豆豉鯽魚
蔥酥魚條
魚香酥小魚
嫩姜燒魚
面疙瘩燒泥鰍
石鍋三角峰
折耳根魚片
水煮金絲魚
荷葉粉蒸魚
錫紙成菜魚
香辣耙泥鰍
牙簽鰻魚
太安魚
川式瓦片魚
尖椒鮮魚
大干干燒魚
五香魚丁
水豆豉燒黃辣丁
糖醋脆皮魚
菊花全魚
麻辣酥泥鰍
豆花魚片
米涼粉燒魚
鮮熘魚片
干煸鱔絲
泡椒燒老虎魚
松鼠鱖魚
川南名城——自貢
歷史沿革
資源與文化休閑
城市地理、環(huán)境檔案
川昧河鮮饗宴
粗糧魚
香椿酸辣魚
豉椒蒸青波
肥腸燒胭脂
灌湯鱖魚
韭香缽缽魚
泡豇豆燒黃辣丁
鄉(xiāng)村燒翹殼
湖水清波
番茄燉江鯽
雙色剁椒魚頭
像生松果魚
麒麟魚
酸辣魚皮凍
魚香魚唇
蕨根粉拌魚鰾
椒香生汆魚片
川式回鍋魚片
孜然串烤魚
南瓜粉蒸魚
鮮椒熱拌黃沙魚
青椒脆紹子魚
鐵板燒烤魚
沖菜拌魚片
馬蹄木耳燉河鲇
果味魚塊
泡豇豆煸鯽魚
酸湯烏魚餃
鱔魚燒粉絲
菠蘿燴魚丁
軟餅宮保魚丁
紹子船夫鯽魚
蕎面醬魚丁
燒椒魚片
椒汁浸江團(tuán)
土豆松炒魚絲
盤龍黃鱔
火爆魚鰾
鍋盔魚丁
香辣土龍蝦
時疏燒風(fēng)魚
蘿卜絲煮鯽魚
辣子田螺
酸菜芝麻邊魚
川南名城——樂山
歷史沿革
資源與文化休閑
城市地理、環(huán)境檔案
川味河鮮極品
銀耳南瓜魚丸盅
川南竹筒魚
酸菜燒玄魚子
鮮椒燒巖鯉
干燒水密子
清燉江團(tuán)
清蒸鱘魚
香燜石爬子
沙鍋雅魚
蓋碗雞汁魚面
鮑汁江團(tuán)獅子頭
桃仁燴魚米
椒麻翡翠魚尾
青椒爽口河鲇
魚香碗
香酥水蜂子
天麻滋補鱖魚
川式魚頭煲
清湯魚豆花
泡酸菜燒鴨嘴鱘
功夫鯽魚湯
燈影魚片
酥椒炒魚鱗
酸蘿卜燜水蜂子
麻辣醉河蝦
雙椒煸牛蛙
豆湯燒江團(tuán)
剁椒拌魚肚
果醬扒魚卷
油潑脆鱔
錦繡江團(tuán)
韭菜炒小河蝦
土豆燒甲魚
八寶糯米甲魚
紹子魚豆花
姜蓉?zé)h鱖魚
苦筍燒江團(tuán)
瓜果拼風(fēng)魚
龍井江團(tuán)
番茄雞湯豹魚仔
附錄一 名詞索引
附錄二 河鮮品種圖鑒
附錄三 食材圖鑒
附錄四 單位換算
參考書目