我是男人我主廚

觀念篇 學(xué)習(xí)烹飪的意義
一、歷史悠久的中國烹飪
二、中國烹飪的主要特點(diǎn)
1．優(yōu)選用料
2．加工精細(xì)
3．善用火候
4．講求風(fēng)味
5．合理膳食
三、男人學(xué)習(xí)烹飪的意義
1．男人下廚的三大好處
2．男人下廚的樂趣
3．男人下廚三件寶
4．男人下廚的勞動保護(hù)
5．劣質(zhì)男人不下廚
四、烹調(diào)工序和菜肴制作過程
1．烹調(diào)工序
2．菜肴制作過程
3．家庭烹調(diào)常備的原料
采購篇 選料基本知識
一、選用新鮮的原料
二、雞蛋新鮮度的鑒別
1．怎樣選購鮮蛋
2．怎樣選購咸蛋
3．怎樣選購松花蛋
三、肉類新鮮度的鑒別
1．怎樣選購凍禽肉
2．怎樣鑒別活禽屠宰和死禽冷屠宰
3．怎樣選購鮮豬肉
4．怎樣識別母豬肉
5．怎樣鑒別公豬肉
6．怎樣選購不同部位的豬肉
7．怎樣鑒別注水豬肉
8．怎樣選購凍豬肉
9．怎樣選購咸肉
10．怎樣選購臘肉
11．怎樣選購香腸
12．怎樣選購火腿
13．怎樣選購肉松
14．怎樣選購豬肝
15．怎樣選購豬腰
16．怎樣選購豬心
17．怎樣選購豬肚
18．怎樣選購豬腸
19．怎樣選購豬肺
20．怎樣選購羊肉
21．怎樣選購不同部位的羊肉
22．怎樣選購牛肉
23．怎樣選購不同部位的牛肉
四、光禽新鮮度的鑒別
1．怎樣選購活雞
2．仔雞、老雞鑒別法
3．怎樣選購燒雞、扒雞
4．怎樣選購活鴨
5．怎樣選購不同部位的雞、鴨肉
6．怎樣識別注水的雞、鴨肉
五、魚類新鮮度的鑒別
1．怎樣選購活魚
2．魚的新鮮度從各部位來鑒別
3．怎樣選購青、草魚的各部位的肉
4．怎樣選購凍魚
5．怎樣選購咸魚
6．怎樣選購海蟹
7．怎樣選購毛蟹
8．怎樣選購海蝦
9．怎樣選購干蝦仁
10．怎樣選購魷魚干
11．怎樣選購目魚干
12．怎樣選購章目魚干
13．怎樣選購干貝
14．怎樣選購鮑魚干
15．怎樣選購鮮貝殼類
16．怎樣選購田螺
17．怎樣選購海參
18．怎樣選購海蜇皮
19．怎樣選購海帶
20．怎樣選購燕窩
六、蔬菜新鮮度的選購
1．怎樣選購蔬菜
2．怎樣選購茭白
3．怎樣選購韭菜
4．怎樣選購芹菜
5．怎樣選購豆芽
6．怎樣選購豆腐
7．怎樣選購冬瓜
8．怎樣選購西紅柿
9．怎樣選購胡蘿卜
10．怎樣選購鮮藕
11．怎樣選購菜花
12．怎樣選購茄子
13．怎樣選購四季豆
14．怎樣選購榨菜
15．怎樣選購銀耳
16．怎樣選購黑木耳
17．怎樣選購香菇
18．怎樣選購黃花菜
七、糧油類的選購
1．怎樣選購大米
2．怎樣選購面粉
3．怎樣選購花生油
八、調(diào)味品及干貨的選購
1．脆炸大蝦
2．油浸魚
3．五彩魚絲
4．蠔油滑雞球
5．糖醋咕嚕肉
6．三色炒蝦仁
7．冬筍炒雞片
8．錦繡炒鮮奶
9．南乳扣肉
三、淮揚(yáng)菜
1．炒鳳尾蝦
2．龍井蝦仁
3．松仁魚米
4．油淋仔雞
5．揚(yáng)州蛋炒飯
6．清燉蟹粉獅子頭
7．紅燒劃水
四、山東菜
1．油爆魷魚卷
2．清炒蝦仁
3．鍋塌豆腐
4．蔥燒海參
5．糖醋鯉魚
6．全家福
7．干烤大蝦
8．溜肝尖
9．蕪爆里脊絲
五、冷葷涼菜
1．鹽水蝦片
2．五香羅漢肚
3．蒜泥白肉
4．熗黃瓜
5．泡菜
6．鹽水豬肝
7．珊瑚白菜
8．沙拉醬
9．醬牛肉
10．拌三絲
11．五香花生米
六、常用湯的制作
1．奶湯
2．雞湯
3．清湯
4．三鮮湯
5．元魚湯
6．豆腐湯
7．肉片湯
七、常用面點(diǎn)的制作
1．炸酥盒
2．鮮肉鍋貼
3．沙琪瑪
4．怎樣做好大米飯
5．怎樣煮稀飯
6．怎樣做燜米飯
7．怎樣煮面條
8．餛飩（亦稱扁食）
9．水餃
10．怎樣發(fā)面
11．饅頭
12．花卷
13．包子
工具篇 家庭廚房主要用具
一、家庭使用哪種爐灶好
二、家庭選用哪種鍋好
三、怎樣使用壓力鍋
四、怎樣使用電飯鍋
五、怎樣使用電火鍋
六、怎樣選用菜刀
七、怎樣選用菜墩
八、怎樣選購蒸籠
九、怎樣選用餐具
宴會篇 宴會知識
一、宴會的起源及形成
1．宴會的起源
2．宴會的形成
二、宴會的種類
1．國宴
2．正式宴會
3．一般宴會
4．招待會
5．冷餐會
三、宴會菜單的制訂
1．菜單制訂的意義
2．制訂宴會菜單的原則
3．宴會的準(zhǔn)備
四、常用家宴設(shè)計(jì)
1．四一六
2．四二八
訣竅篇 家庭烹調(diào)訣竅
一、腥膻異味的處理
1．巧除蔬菜中的草酸
2．巧除菠菜的澀味
3．巧除苦瓜的苦味
4．巧除豆腐的泔水味
5．巧除豆腥味
6．巧除菜子油異味
7．巧除炸魚油腥味
8．巧除炒雞蛋的腥味
9．巧除鴨腥味
10．巧除豬腰的臭味
11．巧除豬心、豬肝的腥味
12．巧除豬肚異味
13．巧除豬腸異味
14．巧除咸肉辛辣味
15．巧除羊肉膻味
16．巧除貓肉膻味
17．巧除狗肉腥味
18．巧除河魚土腥味
19．巧除河魚青草味
20．巧除鯉魚泥酸味
21．巧除鱉的腥味
22．巧除飯焦味
23．巧除刀上的腥氣
24．巧除鍋上的魚腥味
25．巧除案板的腥味
二、禁忌
1．煮飯忌用生冷水
2．炒菜忌用硬水
3．燉肉忌用冷水
4．喝牛奶五忌
5．食豆?jié){五忌
6．小蔥不宜拌豆腐
7．鮮黃花菜不能吃
8．忌四季豆未炒熟
9．發(fā)芽的馬鈴薯不能吃
10．有斑地瓜不能吃
11．青西紅柿吃不得
12．不要食用雞臀尖
13．五種開水不能喝
14．燒開水忌漚燒
15．不要用硫磺熏蒸饅頭
16．食用油不宜置灶邊
17．食用油不可多次加熱
18．鐵鍋不能用來煮藕
19．不宜在鋁制器皿中打蛋液
20．鋁制器皿不宜久放飯菜
21．烹調(diào)十不宜
22．食蔬菜的禁忌
23．食肉類的禁忌
24．食水產(chǎn)品的禁忌
25．吃果類的禁忌
26．患病時(shí)的飲食禁忌
三、妙用
1．食鹽的妙用
2．米酒的妙用
3．啤酒的妙用
4．葡萄酒的妙用
5．醋的妙用
6．水的妙用
7．食堿的妙用
8．小蘇打的妙用
9．明礬的妙用
10．牛奶的妙用
11．橘皮的妙用
12．淘米水的妙用
13．茶葉的妙用
四、調(diào)味品
1．油脂在烹調(diào)中的作用
2．食鹽在烹調(diào)中的作用
3．醬油在烹調(diào)中的作用
4．味精在烹調(diào)中的作用
5．姜在烹調(diào)中的作用
6．蔥在烹調(diào)中的作用
7．蒜在烹調(diào)中的作用
8．辣椒在烹調(diào)中的作用
9．料酒在烹調(diào)中的作用
10．醋在烹調(diào)中的作用
11．糖在烹調(diào)中的作用
12．淀粉在烹調(diào)中的作用
五、烹調(diào)訣竅
1．菜肴要現(xiàn)燒現(xiàn)吃
2．炒蔬菜何時(shí)放鹽好
3．炒青菜的訣竅
4．夏天宜吃什么菜
5．巧炸花生米
6．烹調(diào)豆腐須知
7．豆腐炒韭菜
8．香辣豆腐
9．煮炸豆腐
10．蒸蛋羹
11．煎荷包蛋
12．金銀蛋菇
13．白斬雞
14．豬肚要先煮后蒸
15．肚腸煮熟后要用湯水浸泡
16．豬肚炒咸菜
17．炒豬肝
18．做肉松
19．煉豬油熬肉油
20．牛肉炒芥藍(lán)菜
21．沙茶牛肉
22．怎樣煎魚不粘鍋
23．怎樣燒魚不碎
24．煮魚時(shí)要水沸才下鍋
25．魚蒸制前要用沸水燙一下
26．蒸魚時(shí)要用旺火，時(shí)間要短
廚房抒懷
1．怎樣選購發(fā)菜
2．怎樣選購胡椒
3．怎樣選購花椒
4．怎樣選購大茴香
5．怎樣識別真假大茴香
6．怎樣選購小茴香
7．怎樣選購桂皮
8．怎樣選購干辣椒
9．怎樣選購味精
10．怎樣識別摻假味精
11．怎樣選購腐竹
12．怎樣選購白糖
13．怎樣選購紅糖
14．選購哪種食鹽好
15．怎樣選購蜂蜜
加工篇 原料初步加工基本知識
一、初步加工的意義和標(biāo)準(zhǔn)
1．初步加工的意義
2．初步加工的標(biāo)準(zhǔn)
二、水產(chǎn)品初步加工
1．黃花魚
2．花片魚
3．甲魚
4．鱔魚
5．烏魚
6．鮮干貝
7．鮮鮑魚
8．鮮蜊蝗
9．鮮海螺
10．大蝦和青蝦
11．螃蟹
12．蟶子
13．加吉魚、鱖魚、鯉魚、胖頭魚、鯽魚、白魚、馬魚
三、豬體部位及其用途
1．血脖
2．鷹嘴
3．哈利巴
4．里脊
5．通脊
6．底板肉
7．三岔
8．臀尖
9．拳頭肉
10．黃瓜肉
11．腰窩
12．蘿脊肉
13．五花肉
四、牛體部位及其用途
1．脖頭
2．短腦
3．棒子柳
4．上腦
5．哈利巴
6．腱子
7．胸口
8．肋條
9．腰板
10．弓寇
11．外脊
12．里脊
13．尾巴根
14．下子蓋
15．黃瓜肉
16．上子蓋
17．三岔肉
五、豬下水初步加工
六、禽類初步加工
1．雞的初步加工
2．鴨的初步加工
七、干貨泡發(fā)
1．木耳
2．銀耳
3．元蘑
4．口蘑
5．猴頭蘑
6．羊肚蘑
7．海蜇
8．海帶
9．干貝
10．蝦干
11．蘭片
12．冬菇
13．發(fā)菜
14．海參
15．海茄子
16．燕菜
17．魚翅
18．鮑魚
19．魚骨
20．魚肚
21．龍魚腸
22．魷魚
23．哈什螞
24．烏魚蛋
25．凍粉
26．蹄筋
27．鮮鹿尾
28．駝蹄
29．紫駝峰
30．魚唇
31．躉魚皮
32．腐竹
33．蝦子
34．海米
35．蓮子
刀工篇 刀工基本知識
一、刀工的意義、基本要求與要領(lǐng)
1．刀工的意義
2．刀工的基本要求
3．刀工的基本要領(lǐng)
二、基本刀法
1．切
2．片
3．剁
4．契
三、刀法的具體運(yùn)用——原料加工后的
形狀
1．片
2．丁
3．塊
4．絲
5．條
6．蓉
7．段
8．麥穗形
9．梳子形
10．菊花形
11．米
12．末
營養(yǎng)篇 營養(yǎng)學(xué)基本知識
一、營養(yǎng)素
1．糖類
2．脂肪
3．蛋白質(zhì)
4．維生素
5．礦物質(zhì)
6．水
7．各種營養(yǎng)素間的相互關(guān)系
二、熱量
1．營養(yǎng)學(xué)的熱量單位
2．人體對熱能的需要量
三、食物的消化與吸收
1．烹調(diào)與消化的關(guān)系
2．食物的消化與吸收
安全篇 食品安全基礎(chǔ)知識
一、微生物的有關(guān)常識
1．微生物在自然界的分布
2．微生物引起食物腐敗變質(zhì)的種種現(xiàn)象
3．溫度對微生物活動的影響
4．水分對微生物活動的影響
5．光線對微生物活動的影響
6．氧氣對微生物活動的影響
7．化學(xué)物質(zhì)對微生物活動的影響
二、食品的污染
1．生物性污染
2．化學(xué)性污染
3．放射性重金屬污染
三、食物的腐敗變質(zhì)
1．微生物的作用
2．酶的作用
3．化學(xué)物質(zhì)的作用
4．其他外界因素
四、食物的保藏
1．低溫保藏
2．高溫保藏
3．干燥脫水保藏
4．鹽腌、酸發(fā)酵保藏
5．化學(xué)防腐劑保藏
調(diào)味篇 調(diào)味基本知識
一、基本味與復(fù)合味
1．基本味
2．復(fù)合味
二、自制復(fù)合調(diào)味料
1．酸甜汁
2．紅油汁
3．材料油
4．番茄汁
5．香糟汁
6．魚香汁
7．咖喱汁
8．椒麻汁
9．芥末糊
10．椒鹽
三、調(diào)味也有“三步曲”
四、調(diào)味訣竅
1．因料調(diào)味
2．因菜調(diào)味
3．因時(shí)調(diào)味
4．因人調(diào)味
5．調(diào)料優(yōu)質(zhì)，投放適當(dāng)
五、家庭調(diào)味十法
1．蔥雞油
2．椰奶味
3．叉燒汁
4．熗菜油
5．芝香汁
6．家常味
7．果珍汁（糖醋味）
8．五香汁
9．底味汁
10．蒜蓉汁
烹飪篇 烹飪工藝基本知識
一、拌
1．生拌
2．熟拌
3．溫拌
4．涼拌
二、熗
1．普通熗
2．滑熗
三、醬
四、鹵
五、氽
六、燴
七、炒
1．滑炒
2．清炒
3．煸炒
4．干炒
5．硬炒
6．軟炒
八、炸
1．清炸
2．軟炸
3．干炸
4．板炸
九、熘
1．焦熘
2．滑熘
3．醋熘
4．糟熘
十、烹
1．滑烹
2．炸烹
十一、燒
1．紅燒
2．干燒
十二、扒
1．白扒
2．紅扒
3．奶油扒
4．雞油扒
十三、燜
十四、爆
1．油爆
2．鹽爆
3．醬爆
4．宮爆
5．湯爆
6．水爆
十五、掛漿（又名拔絲）
十六、掛霜
十七、冰霜
十八、蜜
1．蜜燜
2．蜜餞
3．蜜汁
十九、煎
1．干煎
2．南煎
3．煎轉(zhuǎn)
4．煎蒸
二十、煴
二十一、蒸
二十二、烤和煨
二十三、熬燉
1．普通燉
2．清燉
3．侉燉
4．隔水燉
二十四、煮
二十五、酥
1．硬酥
2．軟酥
二十六、熏
二十七、烤
二十八、沙鍋
二十九、火鍋
1．清湯鍋
2．一品鍋
3．涮鍋
4．菊花鍋
火候篇
一、燒
1．紅燒肉
2．干燒魚
二、烤
1．暗爐烤
2．明爐烤
3．烤箱烤
三、熏
1．茶熏
2．糖熏
3．熏雞
4．熏肉
四、煎
1．干煎
2．南煎
3．煎轉(zhuǎn)
4．煎蒸
五、烙
1．電餅鐺
2．雙面烙
3．傳統(tǒng)烙
4．烙餅
六、炒
1．干炒
2．滑炒
3．清炒
4．煸炒
5．硬炒
6．軟炒
七、拌
1．熟拌
2．溫拌
3．涼拌
4．熱拌
八、熗
1．普通熗
2．滑熗
九、醬
1．醬牛肉
2．醬茶鴨子
十、鹵
1．鹵汁
2．鹵煮
十一、汆
1．汆魚丸子
2．汆羊肉
十二、燴
1．清燴
2．白燴
十三、蒸
1．蒸饅頭
2．蒸米飯
3．蒸包子
4．清蒸魚
5．蒸螃蟹
十四、烤和煨
1．干烤
2．煨
十五、熬、燉
1．普通燉
2．清燉
3．侉燉
4．隔水燉
5．燉湯
十六、煮
十七、扒
十八、燜
十九、沙鍋
二十、火鍋
1．清湯火鍋
2．一品火鍋
3．涮鍋
4．菊花火鍋
5．鴛鴦火鍋
二十一、焗
1．鑊內(nèi)焗
2．鹽焗
二十二、炸
1．清炸
2．軟炸
3．干炸
4．板炸
二十三、熘
1．焦熘
2．滑熘
3．醋熘
4．糟熘
二十四、烹
1．滑烹
2．炸烹
二十五、爆
1．油爆
2．鹽爆
3．醬爆
4．宮爆
5．湯爆
6．水爆
二十六、掛霜
二十七、拔絲
二十八、蜜
1．蜜燜
2．蜜餞
3．蜜汁
二十九、塌
三十、酥
1．硬酥
2．軟酥
案例篇 常用菜肴的烹調(diào)——四大菜系菜例精選
一、四川菜
1．宮爆雞丁
2．干燒魚
3，水煮柳肉（又稱水煮牛肉）
4．麻婆豆腐
5．干煸牛肉絲
6．回鍋肉
7．鍋巴魷魚
二、廣東菜