廣東菜制作技術(shù)

第一章 廣東菜基本理論
第一節(jié) 廣東菜概述
一、廣東菜的形成與發(fā)展
二、廣東菜發(fā)展的優(yōu)勢條件
第二節(jié) 廣東菜的構(gòu)成
一、廣州菜
二、潮州菜
三、客家菜
第三節(jié) 廣東菜的特點
第二章 廚房主要設(shè)備、工具及使用
第一節(jié) 爐灶
一、爐灶必須具備的條件
二、爐灶的種類
第二節(jié) 炊具
第三章 廣東廚房工種分配
一、侯鑊
二、上雜
三、砧板
四、水臺
五、打荷
六、雜工
七、剪菜
第四章 烹制前的預(yù)處理
第一節(jié) 烹制前的初步熟處理
一、洹
二、飛水
三、滾
四、煨
五、爆
六、煉
七、炸
第二節(jié) 烹制前的造型
一、穿
二、包
三、卷
四、擠
五、貼
六、釀
第三節(jié) 廣東漿糊的種類
第四節(jié) 芡汁的應(yīng)用
一、芡汁的意義
二、芡汁的作用
……
第五章 半成品原料的制作
第六章 廣東菜的特色烹調(diào)方法
第七章 廣東經(jīng)典名菜
參考文獻(xiàn)