中國徽菜標準

　　“民以食為天”，餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民群眾的生命健康和生活水平?？茖W發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民群眾生活質(zhì)量、擴大市場消費、拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會就業(yè)和促進社會和諧具有十分重要的意義。徽菜又稱“徽幫菜”“徽皖風味”，是中國著名的八大菜系之一.至今已有一千七百多年的歷史?；詹嗽欢认碜u大江南北，成為中國最具影響力的地方菜系。但由于徽菜的烹飪技藝都是通過師傅帶徒弟“口口相傳”的方式傳承下來的，而且是手工操作，存在著一定的隨意性，缺乏科學的量化標準，以致菜肴質(zhì)量參差不齊，更難以實現(xiàn)規(guī)?；?、連鎖化經(jīng)營。為了弘揚徽文化，傳承、創(chuàng)新和發(fā)展徽菜，安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局于2004年起啟動了徽菜標準化的專項課題研究，并在此基礎(chǔ)上，2006年成立了國內(nèi)著名菜系首個省級標準化專業(yè)技術(shù)委員會。經(jīng)過四年多努力，《徽菜標準體系表》、《農(nóng)家樂餐飲廚房規(guī)范》和《徽菜紅燒劃水》等一系列安徽省徽菜地方標準陸續(xù)制訂、頒布和實施，對規(guī)范徽菜標準的制訂、修訂，推動餐飲服務(wù)標準領(lǐng)域標準化，促進徽菜、徽文化的創(chuàng)新發(fā)展具有重要的指導意義，為徽菜行業(yè)的標準化管理與科學發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。徽菜標準化涉及徽菜行業(yè)的管理和餐飲烹調(diào)技術(shù)兩大領(lǐng)域，主要包括綜合基礎(chǔ)類標準、烹飪原料標準、烹飪工藝標準、徽式菜品標準和烹飪設(shè)備標準等。徽菜標準化的實質(zhì)就是要求以烹調(diào)的整個工藝過程為主線，以營養(yǎng)、衛(wèi)生、食品、醫(yī)學等方面的科學知識打造全新的徽菜烹飪學，把科學化、規(guī)范化、標準化的理念和成果有機貫徹到菜肴制作中。逐步使烹飪擺脫傳統(tǒng)手工操作的模糊性和隨意性，走向精確，走向標準，走向科學，讓所有的徽菜制作環(huán)節(jié)都嚴格遵循統(tǒng)一標準，每一步操作都采用量化指標。從而保證食品的一貫品質(zhì)，最終實現(xiàn)規(guī)?；?、機械化、工廠化生產(chǎn)。

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