廚房管理實務(wù)

第一章 廚房概述
　第一節(jié) 廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點
　　一、生產(chǎn)特殊商品
　　二、成本構(gòu)成多變
　　三、質(zhì)量難以穩(wěn)定
　　四、工作環(huán)境艱苦
　第二節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)
　　一、廚房的種類
　　二、廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置
　　三、廚房各工作單元的任務(wù)
　第三節(jié) 廚師長的資質(zhì)與職責(zé)
　　一、廚師長的基本素質(zhì)
　　二、廚師長的崗位職責(zé)
　　本章案例
　　本章實踐練習(xí)
第二章 廚房設(shè)計與布局
　第一節(jié) 廚房整體設(shè)計
　　一、廚房位置的確定
　　二、廚房面積的確定
　　三、廚房各部門區(qū)域劃分
　第二節(jié) 廚房建筑環(huán)境與設(shè)備設(shè)計
　　一、廚房建筑環(huán)境設(shè)計
　　二、廚房建筑設(shè)備設(shè)計
　第三節(jié) 廚房平面設(shè)計
　　一、影響廚房平面設(shè)計的因素
　　二、廚房布局的基本原則
　　三、廚房作業(yè)區(qū)工作崗位的布局
　　四、廚房各生產(chǎn)區(qū)域布局設(shè)計的基本要求
　　本章案例
　　本章實踐練習(xí)
第三章 廚房設(shè)備及其使用方法
　第一節(jié) 廚房設(shè)備購置的原則
　　一、安全性原則
　　二、實用性原則
　　三、經(jīng)濟(jì)性原則
　　四、前瞻性原則
　第二節(jié) 廚房常用加熱設(shè)備及其使用方法
　　一、烤箱、烤爐
　　二、保溫設(shè)備
　　三、爐灶
　第三節(jié) 廚房常用電器設(shè)備及其使用方法
　　一、冷凍、冷藏設(shè)備
　　二、機(jī)械設(shè)備
　本章實踐練習(xí)
第四章 廚房生產(chǎn)安全
　第一節(jié) 廚師生產(chǎn)安全習(xí)慣養(yǎng)成
　　一、常規(guī)安全習(xí)慣
　　二、貨物搬運(yùn)安全
　　三、常規(guī)用電安全
　　四、設(shè)備工具使用安全
　　五、消防安全
　第二節(jié) 廚房消防安全規(guī)范
　　一、廚房火災(zāi)發(fā)生的主要原因
　　二、廚房防火制度
　　三、庫房防火制度
　　四、燃?xì)夥阑鹬贫?
　本章案例
　本章實踐練習(xí)
第五章 廚房衛(wèi)生規(guī)范
　第一節(jié) 廚師個人衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成
　　一、廚師儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)
　　二、操作衛(wèi)生行為養(yǎng)成
　第二節(jié) 廚房環(huán)境衛(wèi)生清掃規(guī)范
　　一、加工間衛(wèi)生要求與清掃
　　二、熱菜間衛(wèi)生清掃
　　三、冷菜間衛(wèi)生清掃
　　四、面點間衛(wèi)生清掃
　本章案例
　本章實踐練習(xí)
第六章 廚房生產(chǎn)流程
　第一節(jié) 食品儲藏及加工區(qū)域生產(chǎn)流程
　　一、食品儲藏區(qū)域
　　二、廚房加工區(qū)域
　第二節(jié) 烹調(diào)作業(yè)區(qū)域生產(chǎn)流程
　　一、熱菜配菜
　　二、熱菜烹調(diào)
　　三、熱菜裝盤
　　四、冷菜制作與裝配
　　五、面點制作與熟制
　第三節(jié) 備餐洗滌區(qū)域工作流程
　　一、備餐間
　　二、洗碗間
　本章案例
　本章實踐練習(xí)
第七章 廚房生產(chǎn)控制
　第一節(jié) 廚房生產(chǎn)規(guī)劃控制
　　一、生產(chǎn)規(guī)劃的目的
　　二、生產(chǎn)預(yù)測數(shù)據(jù)的獲取與整理
　　三、生產(chǎn)預(yù)測方法
　第二節(jié) 廚房生產(chǎn)程序控制
　　一、確定標(biāo)準(zhǔn)時間
　　二、廚師動作分析
　　三、動作經(jīng)濟(jì)原則的主要內(nèi)容
　第三節(jié) 廚房生產(chǎn)責(zé)任控制
　　一、什么是GMP
　　二、廚房各作業(yè)區(qū)廚師的崗位責(zé)任
　第四節(jié) 廚房生產(chǎn)關(guān)鍵點控制
　　一、什么是HACCP
　　二、標(biāo)準(zhǔn)衡器控制
　　三、標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制
　　四、廚房成本控制
　　五、生產(chǎn)卡控制
　本章案例
　本章實踐練習(xí)
第八章 菜單策劃與分析
　第一節(jié) 菜單策劃
　　一、菜單種類
　　二、菜品選擇
　　三、菜單實施策略
　第二節(jié) 菜單定價
　　一、菜單定價原則
　　二、菜單定價方法
　第三節(jié) 菜單分析
　　一、客源構(gòu)成及人均消費情況分析
　　二、ABC分析法
　　三、菜單工程分析法（ME分析法）
　本章案例
　本章實踐練習(xí)
參考文獻(xiàn)