餐飲實訓(xùn)教程

1　餐飲概述
　1.1　餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.1.1 中國餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.1.2　外國餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.1.3 國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢
　1.2　餐飲服務(wù)的概念
1.2.1 餐廳的概念
1.2.2　餐飲服務(wù)的概念
　1.3　餐飲部的地位和任務(wù)
1.3.1 餐飲部在飯店中的地位
1.3.2　餐飲部的任務(wù)
　1.4　餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)
1.4.1 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)
1.4.2　餐飲銷售的特點(diǎn)
1.4.3　餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
　1.5　餐廳的種類
1.5.1　按供應(yīng)時間分類
1.5.2　按風(fēng)味特色分類
1.5.3　按服務(wù)方式分類
2　餐飲部的組織機(jī)構(gòu)
　2.1　餐飲部組織機(jī)構(gòu)與職能
2.1.1 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則
2.1.2　餐飲部組織機(jī)構(gòu)的一般模式
2.1.3　餐飲部各崗位職責(zé)
　2.2　餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求
2.2.1 服務(wù)人員的思想政治素質(zhì)
2.2.2　服務(wù)人員的心理素質(zhì)
2.2.3 服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)
2.2.4　服務(wù)人員的身體素質(zhì)
2.2.5　餐飲部經(jīng)理的素質(zhì)
3　餐飲服務(wù)基本技能
　3.1　托盤
3.1.1 托盤的種類與用途
3.1.2　托盤的操作方法
　3.2　餐巾折花
3.2.1　餐巾的作用
3.2.2　餐巾的種類
3.2.3　餐巾花造型的種類和應(yīng)用
3.2.4　餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)
3.2.5　餐巾折花范例
　3.3　斟倒酒水
3.3.1 酒水服務(wù)的一般知識
3.3.2　酒水服務(wù)的技能與方法
　3.4　擺臺
3.4.1 中餐零點(diǎn)擺臺
3.4.2　西餐零點(diǎn)擺臺
3.4.3 中餐宴會擺臺
3.4.4　西餐宴會擺臺
　3.5　上菜、分菜
3.5.1 中餐上菜、分菜
3.5.2　西餐上菜、分菜
　3.6　其他服務(wù)
3.6.1 迎賓
3.6.2　送餐巾
3.6.3　小毛巾服務(wù)
3.6.4　香煙服務(wù)
3.6.5　撤換煙缸
3.6.6　撤盤、更換餐具
4　中餐服務(wù)
　4.1 中餐簡介
　……
5　西餐服務(wù)
6　宴會服務(wù)
附錄一　餐飲服務(wù)常用接待用語英漢對照
附錄二　餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
附錄三　餐飲部常用表格
參考文獻(xiàn)