清涼美味

　　涼菜在清涼美味的舞臺中占據(jù)了大部分，那就讓我們認識、了解涼菜，探求清涼美味的真諦吧。涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷盤，是具有獨特風格、拼擺技術要求高的菜肴，因為是涼著食用，故稱之為涼菜。涼菜的特點及制作要求 涼菜的主要原料大部分是熟料，與熱菜烹調(diào)方法有著很大的區(qū)別，主要特點是：選料精細，口味干香、脆嫩，爽口不膩，色澤艷麗，造型整齊美觀，拼擺和諧悅目。1．在烹調(diào)方法上，涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到味透肌里，品有余香。2．刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上，必須認真、精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。3．在拼擺裝盤時要求做到菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的和諧。造型要大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。4．要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生。涼菜不僅要做到色、香、味、形俱佳，同時還應注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)、衛(wèi)生的要求，增進人體健康。5．在涼菜拼擺裝盤時，要注意節(jié)約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。

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