中式烹調(diào)師考前輔導(dǎo)（高級）

前言
第一部分　考核重點與試卷結(jié)構(gòu)
　一、考核重點
　二、試卷結(jié)構(gòu)
1.理論知識試卷的結(jié)構(gòu)
2.操作技能試卷的結(jié)構(gòu)
第二部分　基礎(chǔ)知識考前輔導(dǎo)
　一、職業(yè)道德
鑒定范圍一：職業(yè)道德基本知識
理論試題精選
鑒定范圍二：職業(yè)守則
理論試題精選
　二、飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識
鑒定范圍一：食品的污染
理論試題精選
鑒定范圍二：食物中毒
理論試題精選
鑒定范圍三：烹飪原料的衛(wèi)生知識
理論試題精選
鑒定范圍四：食品添加劑的使用
理論試題精選
鑒定范圍五：個人和環(huán)境衛(wèi)生要求
理論試題精選
　三、飲食營養(yǎng)基礎(chǔ)知識
鑒定范圍一：人體所需的六大營養(yǎng)素
理論試題精選
鑒定范圍二：人體熱能的消耗
理論試題精選
鑒定范圍三：食物及營養(yǎng)物質(zhì)的消化
理論試題精選
鑒定范圍四：各類烹飪原料的營養(yǎng)特點
理論試題精選
鑒定范圍五：膳食平衡的基本知識
理論試題精選
　四、飲食成本核算基礎(chǔ)知識
鑒定范圍一：飲食成本核算的意義
理論試題精選
鑒定范圍二：出材率和損耗率
理論試題精選
鑒定范圍三：凈料成本核算的方法
理論試題精選
鑒定范圍四：飲食產(chǎn)品價格的制定方法
理論試題精選
　五、廚房安全生產(chǎn)基礎(chǔ)知識
鑒定范圍一：廚房安全生產(chǎn)的含義
理論試題精選
鑒定范圍二：廚房安全用電知識
理論試題精選
鑒定范圍三：廚房安全防火、防爆知識
理論試題精選
鑒定范圍四：廚房工具和設(shè)備的安全使用知識
理論試題精選
　理論試題答案
第三部分　專業(yè)知識考前輔導(dǎo)
　一、原料的性質(zhì)及品種選擇
鑒定范圍一：豬的品種選擇
理論試題精選
鑒定范圍二：牛的品種選擇
　……
第四部分　操作技能考前輔導(dǎo)
第五部分　操作技能試題精選　
第六部分　國家職業(yè)資格鑒定模擬試卷樣例