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內(nèi)容簡介

　　本書是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪行業(yè)50種烹飪技法：烤、炒、熗、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、燉，煮、燒、炸、烹、醉、熏、煨、泡、凍、腌、醬、鹵、烙、燴、爆、烘、羹、貼、扣、熘、燜、熬、臘、酥、滾、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、燙、淋、拔絲、火鍋、蜜汁、琉璃、掛霜、微波爐。一種技法，一篇文章，講古道今，談經(jīng)說藝，縱橫交錯，涉及烹飪技法的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種技法配以1個精典菜例，并有與各種技法相關(guān)的插圖。圖文并茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。本書可作為職業(yè)廚師、烹飪專業(yè)院校、烹飪培訓(xùn)班和烹飪愛好者的專業(yè)參考書。本書對烹飪行業(yè)從業(yè)人員和有志于烹飪事業(yè)的人士，是一本不可多得的工具書和“枕邊書”。

作者簡介

暫缺《烹飪技法》作者簡介

圖書目錄

寫在前面的話
1　烤
烤制技法菜例：烤羊肉串
2　炒
炒制技法菜例：炒里脊絲
3　熗
熗制技法菜例：蝦子熗芹菜
4　拌
拌制技法菜例：涼拌豆腐
5　涮
涮制技法菜例：涮豬肝尖
6　扒
扒制技法菜例：紅扒魚唇
7　煎
煎制技法萊例：煎蝦餅
8　汆
氽制技法菜例：清氽丸子
9　蒸
蒸制技法菜例：粉蒸烤麩
10　燉
燉制技法菜例：燉金銀蹄
11　煮
煮制技法菜例：水煮牛肉
12　燒
燒制技法菜例：紅燒鮑魚
13　炸
炸制技法菜例：炸脂蓋
14　烹
烹制技法幕例：炸烹雞托
15　醉
醉制技法菜例：醉蟹
16　熏
熏制技法菜例：煙熏排骨
17　煨
煨制技法菜例：煨八寶雞
18　泡
泡制技法菜例：泡雪里蕻
19　凍
凍制技法菜例：什錦果凍
20　腌
腌制技法菜例：酸辣白萊
21　醬
醬制技法菜例：醬風(fēng)味鴨
22　鹵
鹵技法菜例：鹵水扎蹄
23　烙
烙制技法菜例：金銀烙餅
24　燴
燴制技法菜例：鴨燴腐皮
25　爆
爆制技法菜例：油爆雙脆
26　烘
烘制技法菜例：肉烘蛋卷
27　羹
羹制技法菜例：酸辣蝦羹
28　貼
貼制技法菜例：鍋貼雞片
29　扣
扣制技法菜例：芋頭扣肉
30　熘
熘制技法萊例：糟熘魚片
31　燜
燜制技法茱例：原燜魚翅
32　熬
熬制技法茱例：熬豆芽菜
33　臘
臘制技法菜例：臘鴨肉腸
34　酥
酥制技法菜例：香酥雞
35　滾
滾制技法菜例：滾白切肉
36　糟
　糟制技法菜例：糟煎茭白
37　焙
　焙制技法菜例：焙雞肉松
38　浸
　浸制技法菜例：油浸鯧魚
39　拼
　拼制技法菜例：雙色蛋花
40　甜
甜制技法菜例：水晶桃
41　塌
塌制技法菜例：鍋塌魚肚
42　煸
焗制技法菜例：鹽炳雞
43　燙
燙制技法菜例：燙椒蝦仁
44　淋
淋制技法菜例：生淋鯇魚
45　拔絲
拔絲技法菜例：拔絲山藥
46　火鍋
火鍋技法菜例：雙圓火鍋
47　蜜汁
蜜汁技法菜例：桂花糖藕
48　琉璃
琉璃技法菜例：琉璃金棗
49　掛霜
掛霜技法萊例：掛霜蓮子
50　微波爐
微波爐技法菜例：咖喱牛肉
后記