最新粵菜烹調(diào)技術(shù)

第一章　緒論
　第一節(jié)　粵菜形成及風味特點
　第二節(jié)　廚房布局原則和常見布局
　第三節(jié)　廚房部門的崗位及職責
第二章　水臺崗位的加工工藝
　第一節(jié)　水臺崗位的工作范圍和職責
　第二節(jié)　冰鮮肉類原料的加工
　第三節(jié)　生鮮水產(chǎn)品的加工工藝
　第四節(jié)　鮮活禽類原料的加工
第三章　砧板崗位的加工工藝
　第一節(jié)　生砧板崗位
　第二節(jié)　熟砧板崗位
　第三節(jié)　刺身崗位的加工
第四章　配菜知識
　第一節(jié)　配菜的意義和要求
　第二節(jié)　原料腌制
　第三節(jié)　菜點質(zhì)量控制與菜點開發(fā)
　第四節(jié)　菜肴命名方法
　第五節(jié)　菜肴成本核算
　第六節(jié)　菜肴定價
第五章　上什崗位
　第一節(jié)　上什崗位的重要性
　第二節(jié)　蒸的菜肴制作
　第三節(jié)　煲、燉湯品制作
　第四節(jié)　鮑魚檔菜肴制作
　第五節(jié)　海參類菜肴制作
　第六節(jié)　魚翅類菜肴制作
　第七節(jié)　燕窩類菜肴制作
　第八節(jié)　魚肚類菜肴制作
　第九節(jié)　煎煽檔的菜肴制作
　第十節(jié)　煲仔類菜肴制作
第六章　后鍋崗位
　第一節(jié)　后鍋崗位的重要性
　第二節(jié)　小炒菜肴制作
　第三節(jié)　燜的菜肴制作
　第四節(jié)　扒的菜肴制作
　第五節(jié)　炸的菜肴制作
　第六節(jié)　煽的菜肴制作
　第七節(jié)　湯菜的制作