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內(nèi)容簡介

　　廚師這個行業(yè)的出現(xiàn)，恐怕要追溯到原始社會后期。當生產(chǎn)力發(fā)展到一程度時，人們從采集、漁獵發(fā)展到種植、養(yǎng)殖等生產(chǎn)活動，除了填飽肚子外，食物開始出現(xiàn)剩余，遂有專人從事烹調(diào)以供祭祀或眾人歡聚。到了階段社會，剩余產(chǎn)品為統(tǒng)治者所占有，于是便出現(xiàn)了專門為統(tǒng)治者飲食享受提供服務(wù)的廚師。多余的物資需要交換，便產(chǎn)生了進行貿(mào)易的人口流動，集市上也出現(xiàn)了專門為旅行之人服務(wù)的食肆，這樣，從家庭廚務(wù)中剝離出來的專業(yè)烹調(diào)人員就產(chǎn)生了，這就是現(xiàn)代意義上的廚師。幾千年來，隨著社會的發(fā)展，物資漸趨豐富，人們對飲食的要求逐漸多樣化，這些自然促進了烹調(diào)技法的進步。另外，中國自古就地大物博，人口眾多，各地出產(chǎn)物品都不同，而用于食用的物品也不同，為了便于食用，不同地方便出現(xiàn)了適合當?shù)卦咸厣吧盍曀椎牟煌腼兎椒?。隨著人口的流動，物資的交換，各地不同的烹調(diào)技法也在不斷地交流融合、去粗取精。發(fā)展到今天，中國烹飪技法已經(jīng)非常豐富了，這才出現(xiàn)了令世界矚目的大中華餐飲文明。

作者簡介

　　張鐵元，1952年出生，大專文化，畢業(yè)于北京實驗大學烹飪系?，F(xiàn)任世界中華美食藥膳研究會副會長。國家級中餐·級評委，國家級中餐職業(yè)技能大賽一級裁判員。中國餐飲文化大師一級評審師，中國藥膳養(yǎng)生烹飪大賽評委，中國藥膳學會理事，藥膳制作委員會副秘書長。北京教育學院烹飪系副教授，北京應(yīng)用技術(shù)大學涉外旅游學院教授，山東東方美食教育學院客座教授。

圖書目錄

烹調(diào)技法之一炸
（一）軟炸
軟炸蝦仁
（二）清炸
清炸肥腸
（三）干炸
干炸墨魚卷
（四）酥炸
酥炸魚條
（五）其他
炸鮮果簽
炸如意卷
炸佛手卷
芝麻里脊
炸羊尾
炸鹿尾
炸棗簽
炸板蝦
北京香酥鴨
烹調(diào)技法之二炒
（一）清炒
蒜蓉炒荷蘭豆
清炒西蘭花
手撕蓮白
（二）滑炒
松仁魚米
（三）抓炒
炒翡翠蝦環(huán)
（四）其他
雞里蹦
炒里脊
過油肉
回鍋肉
烹調(diào)技法之三爆
（一）油爆
油爆鮮貝
（二）芫爆
芫爆百葉
芫爆海螺
芫爆肉絲
芫爆鮮魷
（三）醬爆
醬爆鴨舌
醬爆雞丁
（四）蔥爆
蔥爆木耳
蔥爆鴨心
（五）湯爆
湯爆鴨肫
湯爆肚仁
烹調(diào)技法之四熘
（一）焦熘
焦熘肥腸
（二）滑熘
熘雞脯
（三）軟熘
五彩雞片
（四）糖熘
糖熘卷果
（五）醋熘
醋熘白菜
（六）糟熘
糟熘魚片
烹調(diào)技法之五烹
（一）炸烹
炸烹茭白
蔥姜烹海蟹
炸烹牛肉
（二）醋烹
醋烹土豆絲
烹調(diào)技法之六燒
（一）紅燒
歲歲平安
紅燒牛尾
（二）白燒
蟹黃燒裙邊
（三）干燒
干燒肚條
（四）蔥燒
蔥燒蹄筋
蔥燒海參
（五）醬燒
醬汁魚
（六）鍋燒
鍋燒雞
烹調(diào)技法之七燜
油燜香菇
（一）紅燜
壇兒肉
（二）黃燜
黃燜甲魚
（三）其他
油燜扁豆
烹調(diào)技法之八（火靠）
燈籠大蝦
干煌牛鞭
烹調(diào)技法之九扒
鮮蘑菜心
扒羊肉條
白汁裙邊
蟹黃扒瓜脯
烹調(diào)技法之十塌
鍋塌銀魚
鍋塌黃魚
黃金肉
烹調(diào)技法之十一汆
白氽里脊
奶湯鯽魚
烹調(diào)技法之十二蒸
京味蒸茄泥
白露雞
五彩金瓜
烹調(diào)技法之十三燴
燴兩雞絲
五彩素燴
冬瓜鴨煲
冰糖蛤士蟆油
烹調(diào)技法之十四燉
人參烏骨雞煲
豬肉燉豆腐
烹調(diào)技法之十五煮
酸菜魚
水煮魚
烹調(diào)技法之十六灼
白灼基圍蝦
白灼芥藍
烹調(diào)技法之十七拔
拔絲山藥
后記