實用烹調(diào)技法

烹調(diào)技法之一 炸
（一）軟炸
軟炸蝦仁
（二）清炸
清炸肥腸
（三）干炸
干炸墨魚卷
（四）酥炸
酥炸魚條
（五）其他
炸鮮果簽
炸如意卷
炸佛手卷
芝麻里脊
炸羊尾
炸鹿尾
炸棗簽
炸板蝦
北京香酥鴨
烹調(diào)技法之二 炒
（一）清炒
蒜蓉炒荷蘭豆
清炒西蘭花
手撕蓮白
（二）滑炒
松仁魚米
（三）抓炒
炒翡翠蝦環(huán)
（四）其他
雞里蹦
炒里脊
過油肉
回鍋肉
烹調(diào)技法之三 爆
（一）油爆
油爆鮮貝
（二）芫爆
芫爆百葉
芫爆海螺
芫爆肉絲
芫爆鮮魷
（三）醬爆
醬爆鴨舌
醬爆雞丁
（四）蔥爆
蔥爆木耳
蔥爆鴨心
（五）湯爆
湯爆鴨肫
湯爆肚仁
烹調(diào)技法之四 熘
（一）焦熘
焦熘肥腸
（二）滑熘
熘雞脯
（三）軟熘
五彩雞片
（四）糖熘
糖熘卷果
（五）醋熘
醋熘白菜
（六）糟熘
糟熘魚片
烹調(diào)技法之五 烹
（一）炸烹
炸烹茭白
蔥姜烹海蟹
炸烹牛肉
（二）醋烹
醋烹土豆絲
烹調(diào)技法之六 燒
（一）紅燒
歲歲平安
紅燒牛尾
（二）白燒
蟹黃燒裙邊
（三）干燒
干燒肚條
（四）蔥燒
蔥燒蹄筋
蔥燒海參
（五）醬燒
醬汁魚
（六）鍋燒
鍋燒雞
烹調(diào)技法之七 燜
油燜香菇
（一）紅燜
壇兒肉
（二）黃燜
黃燜甲魚
（三）其他
油燜扁豆
烹調(diào)技法之八 （火靠）
燈籠大蝦
干煌牛鞭
烹調(diào)技法之九 扒
鮮蘑菜心
扒羊肉條
白汁裙邊
蟹黃扒瓜脯
烹調(diào)技法之十 塌
鍋塌銀魚
鍋塌黃魚
黃金肉
烹調(diào)技法之十一 汆
白氽里脊
奶湯鯽魚
烹調(diào)技法之十二 蒸
京味蒸茄泥
白露雞
五彩金瓜
烹調(diào)技法之十三 燴
燴兩雞絲
五彩素燴
冬瓜鴨煲
冰糖蛤士蟆油
烹調(diào)技法之十四 燉
人參烏骨雞煲
豬肉燉豆腐
烹調(diào)技法之十五 煮
酸菜魚
水煮魚
烹調(diào)技法之十六 灼
白灼基圍蝦
白灼芥藍
烹調(diào)技法之十七 拔
拔絲山藥
后記