實用刀工技法

基礎(chǔ)篇
　一、烹飪刀工基礎(chǔ)知識
　　1 烹飪刀工概述
　　2 刀工在烹調(diào)中的意義和作用
　二、刀具種類
　　1 片刀
　　2 砍刀
　　3 剪刀
　　4 削皮刀
　　5 尖刀
　　6 一字刀
　三、刀具的保養(yǎng)
　　1 使用前的保養(yǎng)
　　2 使用中的保養(yǎng)
　　3 使用后的保養(yǎng)
　四、砧板知識
　　1 砧板的種類
　　2 砧板的保養(yǎng)
　五、刀工操作方法
　　1 持刀法
　　2 站姿
　　3 持料法
　　4 運刀法
　六、刀工操作的基本要求
　　1 安全操作
　　2 配合烹調(diào)
　　3 均勻整齊
　　4 物盡其用
　　5 清潔衛(wèi)生
　　6 保持營養(yǎng)
刀工技法和應(yīng)用篇
　一、基本刀法
　　1 切法
　　2 片法
　　3 剞刀法
　　4 劈
　　5 剁
　　6 其他刀法
　二、原料的切割技巧
　　1 段紋切
　　2 順紋切法
　　3 斜紋切法
　三、刀工處理形態(tài)與方法
　　1 塊
　　2 片
　　3 絲
　　4 條
　　5 段
　　6 丁
　　7 粒
　　8 末
　　9 蓉泥
　　10 球
　　11 橄欖形
　四、整料出骨
　　1 整料出骨的意義和作用
　　2 整魚出骨
　　　老蚌懷珠
　　　魚羊鮮
　　3 整禽出骨
　　　八寶葫蘆鴨
花刀篇
　一、花花刀
　　菊花魚
　二、十字花刀
　　干燒魚
　三、麥穗花刀
　　油爆魷魚
　四、米字花刀
　　蘭花四寶蔬
　五、荔枝花刀
　　荔枝腰花
　六、蓑衣花刀
　七、牡丹花刀
　　糖醋黃魚
　八、柳葉花刀
　　清蒸武昌魚
　九、魚腮花刀
　　魚香茄子
　　玉粟魚
　十一、松鼠魚花刀
　　松鼠魚
　十二、麻花花刀
　十三、獅子魚花刀
　　金毛獅子魚
　十四、燈籠花刀
　十五、梳子花刀
　　荊楚武昌魚
　十六、回紋花刀
　　金塔扣肉
　十七、葡萄形花刀
　　葡萄魚
　十八、如意形花刀
　十九、X形花刀
　二十、筆筒花刀
　二十一、壽字花刀
刀工與配菜篇
　一、刀工與冷葷組配
　二、刀工與熱菜組配
　　1 配菜的基本作用
　　2 配菜的基本要求
　　3 配菜的基本方法
　　　炸烹蝦段
　　　芫爆里脊絲
　　　素什錦
　　　麒麟蒸鱖魚
　　　翠環(huán)蝦仁
　　　炸佛手
　　　血糯山藥
　　　三鮮釀豆腐
　三、刀工與料頭
　　1 用于紅燒的料頭
　　2 用于干燒的料頭
　　3 用于清燉的料頭
　　4 用于炸烹的料頭
　　5 用于油爆的料頭
　　6 用于油燜的料頭
　　7 用于椒鹽的料頭
　　8 用于爆炒的料頭
　　9 用于干煸的料頭
后記