葡萄酒生產(chǎn)350問

第一章 釀酒葡萄的栽培與管理1
1我國釀酒葡萄種植業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展前景如何？1
2我國釀酒葡萄主要產(chǎn)區(qū)有哪些？2
3釀酒葡萄品種如何分類？4
4為什么我國會出現(xiàn)釀酒葡萄種植中赤霞珠品種單一化現(xiàn)象？5
5如何進行釀酒葡萄品種的選擇？6
6赤霞珠、品麗珠和蛇龍珠品種的栽培特性和技術(shù)要點是什么？7
7梅鹿輒的栽培特性和技術(shù)要點是什么？8
8我國主要釀造白葡萄酒的品種栽培特點是什么？8
9釀酒葡萄的生命周期由幾個階段組成？10
10釀酒葡萄的樹齡對葡萄酒品質(zhì)有何影響？11
11釀酒葡萄的年周期生長發(fā)育階段的劃分和管理要點是什么？13
12影響釀酒葡萄種植的主要氣候因素有哪些？15
13影響釀酒葡萄種植的主要地勢和土壤因素有哪些？16
14年份酒就一定好嗎？17
15我國釀酒葡萄的種植為什么要向西部發(fā)展？18
16中國有“波爾多”嗎？19
17如何實現(xiàn)苗木的無病毒化生產(chǎn)？20
18葡萄種植為什么要提倡嫁接育苗？21
19葡萄塑料營養(yǎng)袋育苗的要點有哪些？22
20葡萄園的建立應(yīng)考慮哪些問題？23
21如何進行葡萄園的規(guī)劃？24
22釀酒葡萄的栽培架式有幾種？25
23我國釀酒葡萄主要整形方式有哪些？26
24怎樣進行釀酒葡萄的冬季修剪？27
25怎樣進行釀酒葡萄的夏季修剪？28
26葡萄根系是否也需要修剪？29
27如何進行葡萄的合理施肥？30
28釀酒葡萄對水分的需求是怎樣的？32
29為什么要推行釀酒葡萄的安全生產(chǎn)？32
30我國釀酒葡萄生產(chǎn)中的主要真菌病害有哪些？如何防治？33
31我國釀酒葡萄生產(chǎn)中的主要細(xì)菌病害有哪些？如何防治？34
32我國釀酒葡萄生產(chǎn)中的主要病毒病害有哪些？如何防治？35
33如何進行葡萄病害的綜合判斷？36
34如何進行葡萄病蟲害的綜合防治？37
35釀酒葡萄采收期的工作怎樣安排？38
36我國葡萄栽培中的“埋土防寒”是否影響葡萄酒的質(zhì)量？39
37提高釀酒葡萄品質(zhì)的要點是什么？40
38氣候變暖對釀酒葡萄是有利還是有害？41
39釀酒葡萄與鮮食葡萄在栽培管理方面有何不同？41
40有機葡萄酒中的葡萄栽培有什么要求？43
第二章 葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝45
41什么是葡萄酒？45
42葡萄酒怎樣分類？46
43葡萄酒釀造的原理是什么？48
44葡萄酒酒精發(fā)酵是怎樣一個過程？50
45葡萄酒生產(chǎn)工藝包括的主要環(huán)節(jié)有哪些？50
46葡萄酒的酒度是怎樣產(chǎn)生的？51
47葡萄酒發(fā)酵季節(jié)前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？51
48不同類型葡萄酒對原料葡萄采收有何要求？52
49葡萄分選應(yīng)注意哪些問題？52
50原料的機械處理包括哪些環(huán)節(jié)？各有何注意事項？53
51如何控制葡萄的除梗率和破碎率？54
52二氧化硫在發(fā)酵基質(zhì)中有何作用？54
53葡萄酒生產(chǎn)中如何正確使用二氧化硫？55
54生產(chǎn)中如何計算二氧化硫的添加量？57
55果膠酶處理葡萄汁有何作用？如何使用？57
56原料的含糖量偏低怎么辦？58
57如何正確計算葡萄汁中的蔗糖添加量？59
58如何表示與換算葡萄汁（酒）中的含酸量？59
59原料的含酸量偏高怎么辦？60
60原料的含酸量偏低怎么辦？61
61葡萄酒的發(fā)酵容器有哪幾種？各有何優(yōu)缺點？61
62如何使用活性干酵母觸發(fā)酒精發(fā)酵？62
63酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有哪些？各自對酒質(zhì)有何影響？63
64酒精發(fā)酵過程中操作人員應(yīng)注意哪些安全事項？64
65怎樣保存活性干酵母和乳酸菌？65
66選擇酵母菌應(yīng)考慮哪些因素？65
67高糖葡萄汁中酵母菌的生長周期如何？66
68影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素有哪些？67
69如何監(jiān)控酒精發(fā)酵的進程？68
70如何測定葡萄汁和葡萄酒的相對密度（比重）？69
71若接種了酵母菌發(fā)酵沒有啟動，怎么辦？70
72葡萄酒發(fā)酵意外停滯的原因有哪些？如何預(yù)防？71
73若發(fā)酵意外中止，如何重新啟動？72
74發(fā)酵生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制手段有哪些？73
75發(fā)酵工藝對設(shè)備有何要求？73
76發(fā)酵生產(chǎn)過程中如何進行衛(wèi)生控制？74
77新鮮類型葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)過程中應(yīng)特別注意哪些事項？75
78陳釀型葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)過程中應(yīng)特別注意哪些事項？76
79不同類型葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程及其差異？76
80發(fā)酵生產(chǎn)過程中如何做好記錄管理？79
81什么叫浸漬？紅葡萄酒浸漬發(fā)酵時浸漬強度受哪些因素影響？81
82如何進行紅葡萄酒釀造浸漬的管理？82
83酒精發(fā)酵結(jié)束后如何處理葡萄酒？83
84酒精發(fā)酵結(jié)束后怎樣進行皮渣壓榨？83
85釀造葡萄酒時，如何確定皮渣分離的時間？84
86自流酒與壓榨酒各有何特點？怎樣處理壓榨酒？85
87什么叫蘋果酸乳酸發(fā)酵？85
88蘋果酸乳酸發(fā)酵對葡萄酒質(zhì)量有何影響？86
89怎樣監(jiān)控蘋果酸乳酸發(fā)酵的進程？87
90如何進行自然的蘋果酸乳酸發(fā)酵？88
91如何進行人工接種的蘋果酸乳酸發(fā)酵？88
92如何終止蘋果酸乳酸發(fā)酵？89
93什么是熱浸漬釀造法？有何特點？適用于什么情況？89
94在白葡萄酒釀造過程中為何要防止氧化？90
95在白葡萄酒釀造過程中如何防止氧化？90
96葡萄酒發(fā)酵過程中需要進行哪些項目的分析檢測？91
97如何生產(chǎn)半干、半甜、甜型葡萄酒？92
98缺氮發(fā)酵法的原理是什么？93
99什么是冷浸工藝？94
100如何生產(chǎn)桃紅葡萄酒？94
101發(fā)酵結(jié)束后的桃紅葡萄酒苦澀味重是什么原因？96
102什么是二氧化碳浸漬釀造法？96
103二氧化碳浸漬釀造法有何特點？96
104采用二氧化碳浸漬釀造法生產(chǎn)葡萄酒如何管理？97
105感官品嘗在葡萄酒發(fā)酵過程中有何作用？99
106發(fā)酵季節(jié)結(jié)束后為什么設(shè)備和容器上會有酒石？如何除去？100
107為什么在葡萄酒生產(chǎn)過程中應(yīng)盡量避免使用鐵、銅質(zhì)容器具？101
108水在葡萄酒生產(chǎn)中有何作用？101
109如何利用葡萄酒發(fā)酵后的皮渣和種子等副產(chǎn)物？102
第三章 葡萄酒儲存、陳釀與勾兌104
110葡萄酒儲存與陳釀的區(qū)別是什么？104
111什么是原酒？104
112葡萄酒為什么要陳釀？104
113葡萄酒成熟和陳釀中的主要物理變化是什么？105
114葡萄酒成熟和陳釀中的主要化學(xué)變化是什么？105
115葡萄酒成熟過程中管理的主要任務(wù)是什么？105
116儲存與陳釀葡萄酒的酒窖（車間）應(yīng)該符合哪些共同要求？106
117儲酒車間的衛(wèi)生條件如何控制？107
118葡萄酒的儲存及陳釀容器廣泛使用的有幾種？它們的主要特點各是什么？107
119儲存葡萄酒的控制要素是什么？108
120葡萄酒在陳釀期的隔氧措施主要有哪些？109
121游離SO2含量與葡萄酒pH值之間有怎樣的關(guān)系？110
122橡木桶是如何應(yīng)用于葡萄酒釀造行業(yè)的？110
123橡木桶儲存的目的是什么？111
124好葡萄酒為什么要用橡木桶儲藏？112
125橡木材質(zhì)的種類如何區(qū)分？112
126用于制桶的3個主要橡木品種有何不同特點？113
127橡木桶是如何按烘烤程度分類的？115
128橡木桶酒窖設(shè)計應(yīng)考慮的問題是什么？116
129葡萄酒桶儲時間多長為合適？116
130帶粗酒腳進行木桶陳釀對白葡萄酒有何益處？117
131在橡木桶中陳釀的白葡萄酒為何需要攪拌？117
132選擇白葡萄酒陳釀用橡木桶時應(yīng)注意什么問題？118
133白葡萄酒木桶陳釀期間如何管理？118
134葡萄酒在儲存與木桶陳釀期間為什么要添桶（罐）？119
135儲存與陳釀型葡萄酒轉(zhuǎn)桶（罐）的主要作用是什么？119
136添桶（罐）用酒如何選擇？120
137儲存與陳釀中轉(zhuǎn)桶（罐）的方式主要有幾種？120
138如何把握轉(zhuǎn)桶（罐）方式？121
139轉(zhuǎn)桶（罐）的期限和次數(shù)能規(guī)定嗎？122
140陳釀過程中添酒次數(shù)有具體規(guī)定嗎？122
141什么氣候條件下轉(zhuǎn)桶（罐）較為合適？122
142橡木桶對紅葡萄酒的作用是什么？122
143用橡木桶陳釀紅葡萄酒的優(yōu)點是什么？123
144應(yīng)該如何選擇陳釀紅葡萄酒用的橡木桶？125
145紅葡萄酒木桶陳釀期間如何管理？125
146如何確定葡萄酒木桶陳釀時間？126
147橡木桶可以反復(fù)使用嗎？橡木桶的壽命有多長？126
148新橡木桶使用前應(yīng)注意什么問題？126
149使用過的橡木桶應(yīng)如何清洗？127
150為什么不要讓橡木桶空置？128
151橡木桶的維護原則是什么？129
152什么是橡木衍生產(chǎn)品?129
153橡木衍生產(chǎn)品的制作與主要質(zhì)量保證有哪些？130
154為什么要用橡木衍生產(chǎn)品？130
155如何選擇橡木衍生產(chǎn)品？130
156如何使用橡木片？132
157如何把橡木片加到酒中？133
158如何確定橡木片的浸泡時間？133
159橡木片加入多少較為合適？134
160可否在老橡木桶中進行橡木片浸泡陳釀？134
161葡萄酒木桶陳釀期間容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及如何防治？135
162為什么國外木桶陳釀酒可以不采用或少采用人工澄清即可灌裝？135
163木桶陳釀和橡木片浸泡的區(qū)別是什么？136
164如何區(qū)分橡木桶陳釀和橡木片浸泡的葡萄酒？136
165勾兌酒的目的是什么？136
166勾兌的主要內(nèi)容？137
167勾兌的一般原則是什么？137
168勾兌酒的一般程序是什么？138
169葡萄酒陳釀中的罐儲能代替瓶儲嗎？139
170葡萄酒瓶儲的作用是什么？139
171瓶儲要求的基本條件是什么？140
172瓶儲葡萄酒的主要變化有哪些？140
173什么時間裝瓶陳釀較好？142
174對陳釀酒裝瓶前的要求是什么？143
175陳釀酒在瓶儲裝瓶前主要的內(nèi)在質(zhì)量檢測有哪些？143
176瓶儲酒選用什么樣的瓶子比較好？144
177葡萄酒瓶儲溫度與時間是怎樣的？144
178葡萄酒瓶儲期間易出現(xiàn)的質(zhì)量問題是什么？145
179葡萄酒中醋酸菌病害的主要表現(xiàn)是什么？146
180葡萄酒中酵母菌病害的主要表現(xiàn)是什么？146
181被有害微生物感染的葡萄酒應(yīng)如何處理？146
182什么是葡萄酒的風(fēng)格？包括哪些內(nèi)容？147
183如何通過調(diào)配和陳釀工藝體現(xiàn)葡萄酒的風(fēng)格？147
184什么是單品種酒？150
185什么是葡萄酒的舊世界和新世界？151
186年份酒有何優(yōu)點？152
187年份如何影響著葡萄酒的優(yōu)劣？153
188陳釀葡萄酒是否年頭越長越好？153
第四章 葡萄酒的過濾與澄清155
189為什么說葡萄酒是膠體？155
190哪些因素影響葡萄酒的澄清？155
191針對澄清問題需做好哪些工作？156
192酶對葡萄酒的澄清有哪些作用？157
193葡萄酒下膠獲得澄清效果的機理是什么？影響因素有哪些？158
194葡萄酒常用下膠的材料有哪些？如何確定其用量？160
195如何進行下膠試驗？161
196如何防止下膠過量？162
197白葡萄酒的蛋白穩(wěn)定性有何特點？162
198為什么蛋白質(zhì)可以引起酒的不穩(wěn)定？163
199評估蛋白質(zhì)不穩(wěn)定性的傳統(tǒng)方法有哪些？164
200評估蛋白質(zhì)不穩(wěn)定性的新方法有哪些特點？165
201葡萄酒過濾的原理是什么？166
202葡萄酒過濾操作有哪些類型？167
203濾板過濾的原理和特點是什么？169
204圓筒和膜過濾機的原理和特點是什么？169
205板框式壓濾機的過濾原理和操作是什么?170
206水平圓盤硅藻土過濾機的過濾原理是什么？172
207如何操作水平圓盤硅藻土過濾機進行過濾？173
208錯流過濾的原理是什么？如何分類？177
209反滲透在葡萄酒穩(wěn)定性和澄清過濾方面有哪些應(yīng)用？179
210葡萄酒釀造的三個階段中過濾的主要目的有何不同？179
211真空轉(zhuǎn)鼓過濾的結(jié)構(gòu)及工作原理是什么？180
212在葡萄酒釀造過程中離心澄清的應(yīng)用有哪些？181
213過濾介質(zhì)分為哪幾種？182
214助濾劑的作用是什么？182
215葡萄酒冷渾濁的原因是什么？如何處理?183
216如何使葡萄酒中的酒石酸穩(wěn)定？184
217銅破敗病發(fā)生的原因及防治措施是什么？186
218氧化棕色破敗病發(fā)生的原因及防治措施是什么？186
219醋酸菌病害發(fā)生的原因及防治措施是什么？187
220白（藍）色破敗病發(fā)生的原因及防治措施是什么？188
221酒花病發(fā)生的原因及防治措施是什么？189
222如何預(yù)防葡萄酒的生物病害？190
223葡萄酒的渾濁事故和檢查方法有哪些？191
第五章 葡萄酒的質(zhì)量、品評與檢測分析194
224 葡萄酒中與質(zhì)量相關(guān)的主要成分有哪些？194
225 影響葡萄酒質(zhì)量的主要因素是什么？195
226葡萄酒中主要的質(zhì)量指標(biāo)有哪些？196
227葡萄酒“新國標(biāo)”與“老國標(biāo)”相比有何變化？197
228年份與葡萄酒的質(zhì)量有何關(guān)系？198
229葡萄酒變質(zhì)有哪幾種現(xiàn)象？原因是什么？199
230葡萄酒中的主要呈味成分？對感官特征有何影響？201
231葡萄酒的香氣成分主要來源于哪里？202
232葡萄酒的香氣極其復(fù)雜，它們是如何分類的？204
233為什么說感官品評是鑒別葡萄酒質(zhì)量的重要手段？205
234什么是品嘗（感官分析）？品嘗分為哪幾個階段？品嘗分為哪幾種類型？206
235品嘗（感官分析）的生理基礎(chǔ)是什么？207
236品評葡萄酒需要做哪些準(zhǔn)備？209
237什么是葡萄酒品嘗的“四步法”？209
238如何進行葡萄酒的外觀分析？210
239如何進行葡萄酒香氣的品評分析？211
240如何進行葡萄酒口感的品評分析？211
241如何恰當(dāng)?shù)卦u價一款葡萄酒？212
242為何要控制葡萄原料的質(zhì)量？葡萄原料的驗收標(biāo)準(zhǔn)是什么？215
243葡萄酒的衛(wèi)生指標(biāo)和要求是什么？216
244葡萄酒測定揮發(fā)酸有何意義？采用什么方法測定？217
245為什么要嚴(yán)格控制鐵的含量？217
246什么叫干浸出物？測定這個指標(biāo)有何意義？218
247測定單寧色素的原理和方法是什么？219
248如何用紙上色譜分析法快速定性檢測蘋果酸乳酸發(fā)酵是否完成？220
249葡萄酒的色度是如何測定的？葡萄酒的色調(diào)有何意義？221
250酵母細(xì)胞數(shù)和酵母出芽率如何計數(shù)？如何鑒定酵母細(xì)胞的死活？222
251葡萄酒裝瓶前的冷熱穩(wěn)定性如何檢測？224
252葡萄酒裝瓶后的渾濁或沉淀事故如何鑒定？224
253葡萄酒的微生物病害主要有哪些？226
254酚類物質(zhì)對紅葡萄酒顏色和感官特征有什么影響？228
255為什么鑒別質(zhì)量問題最好配置相差顯微鏡？229
256如何利用相差顯微鏡對出現(xiàn)質(zhì)量問題的葡萄酒進行分析鑒定？230
257目前采用什么方法和儀器分析檢測研究葡萄酒中的香氣物質(zhì)？研究進展如何？231
第六章 葡萄酒的灌裝與成品酒倉儲管理235
258什么是葡萄酒的終端過濾？235
259葡萄酒終端過濾的類型有哪些？235
260葡萄酒終端過濾的操作要點是什么？237
261葡萄酒酒瓶有哪些種類？237
262袋裝葡萄酒具有哪些優(yōu)點？238
263袋裝葡萄酒灌裝有哪些要點？240
264葡萄酒瓶塞、瓶蓋各有何優(yōu)缺點？241
265葡萄酒瓶塞的類型有哪些？243
266生產(chǎn)中選擇軟木塞時需要考察的技術(shù)指標(biāo)包括哪些？244
267軟木塞密封的葡萄酒漏酒的原因有哪些？245
268如何解決軟木塞漏酒問題？246
269葡萄酒的灌裝線由哪些單元組成？247
270玻璃葡萄酒瓶如何清洗消毒？247
271對灌裝線的洗瓶水有何要求？如何制備？248
272為什么臭氧水可用于葡萄酒瓶的殺菌？249
273生產(chǎn)中哪些因素會影響臭氧殺菌的效果？250
274應(yīng)用臭氧對葡萄酒瓶殺菌時應(yīng)注意哪些問題？250
275葡萄酒灌裝線中沖淋洗瓶機是如何工作的？251
276葡萄酒灌裝線中灌裝機的種類有哪些？灌裝機是如何工作的？252
277葡萄酒瓶貼標(biāo)工序中應(yīng)注意哪些問題？253
278灌裝線操作與維修中的安全規(guī)則有哪些？254
279灌裝車間對環(huán)境有什么具體要求？255
280灌裝車間對人員有什么具體要求？256
281灌裝線如何進行殺菌工作？256
282灌裝線如何進行熱殺菌？256
283灌裝線如何進行化學(xué)殺菌？257
284葡萄酒灌裝過程中為什么可能會出現(xiàn)酵母菌污染？258
285灌裝后為何增加人工目檢環(huán)節(jié)？260
286灌裝線人工目檢環(huán)節(jié)中發(fā)現(xiàn)酒瓶內(nèi)存在肉眼可見的懸浮物時應(yīng)該怎么處理？260
287葡萄酒廠的倉庫一般包括哪些？各自存放哪些物品？261
288原輔料倉庫管理上有哪些要求？261
289包裝材料庫管理上有哪些要求？261
290儲存成品酒的倉庫應(yīng)達到何種設(shè)置要求？262
291成品葡萄酒的運輸和儲存有哪些要求？262
第七章 幾種特殊葡萄酒的生產(chǎn)264
292什么是冰葡萄酒？冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝包括哪些環(huán)節(jié)？264
293釀造冰葡萄酒的葡萄品種有哪些？264
294冰葡萄種植應(yīng)該注意哪些問題？267
295冰葡萄的采收、壓榨取汁工藝應(yīng)該注意哪些問題？268
296冰葡萄汁為什么需要澄清？如何進行澄清？269
297冰葡萄酒發(fā)酵工藝要點是什么？270
298冰葡萄酒為什么揮發(fā)酸較高？如何控制冰葡萄酒的揮發(fā)酸含量？271
299冰葡萄酒是否可以陳釀？如何進行陳釀？272
300什么是利口酒？273
301利口酒的生產(chǎn)工藝有哪些？274
302利口酒的酒度強化工藝是如何實現(xiàn)的？275
303什么是起泡葡萄酒？276
304起泡葡萄酒的生產(chǎn)工藝包括哪些環(huán)節(jié)？276
305何為起泡葡萄酒傳統(tǒng)法發(fā)酵工藝？277
306何為起泡葡萄酒轉(zhuǎn)移法發(fā)酵工藝？279
307何為起泡葡萄酒罐內(nèi)發(fā)酵工藝？280
308起泡葡萄酒對葡萄原料有何要求？281
309什么是白蘭地？白蘭地的生產(chǎn)工藝包括哪些環(huán)節(jié)？282
310白蘭地的蒸餾設(shè)備有何特點？283
311如何進行白蘭地的老熟處理？285
312白蘭地如何進行陳釀？285
313白蘭地儲存期間的操作要點是什么？286
314什么是晚采葡萄酒？287
315什么是貴腐酒？288
316什么是加香葡萄酒？289
317什么是雪利酒？289
318雪利酒的陳釀工藝有何特點？290
319什么是低醇葡萄酒？291
320什么是無醇葡萄酒？291
321低醇或者無醇葡萄酒的生產(chǎn)方法有哪些？292
322無醇葡萄酒生產(chǎn)工藝中應(yīng)該注意的問題有哪些？293
323分子蒸餾生產(chǎn)低醇或者無醇葡萄酒有何優(yōu)勢？294
324什么是山葡萄酒？295
325山葡萄酒生產(chǎn)的工藝要點有哪些？296
第八章 葡萄酒生產(chǎn)新技術(shù)298
326生物酶技術(shù)在葡萄酒生產(chǎn)中有哪些應(yīng)用？298
327嘉基米德發(fā)酵罐的原理是什么？301
328為什么說嘉基米德發(fā)酵罐是今后葡萄酒發(fā)展的趨勢？303
329什么是閃蒸技術(shù)？304
330葡萄酒閃蒸技術(shù)的工藝要點是什么？306
331閃蒸技術(shù)能夠給葡萄酒帶來哪些變化？307
332什么是微氧化技術(shù)？308
333微氧化技術(shù)可以在葡萄酒生產(chǎn)中哪些環(huán)節(jié)使用， 有何優(yōu)點？309
334微氧化技術(shù)使用中應(yīng)該注意哪些問題？310
335螺旋蓋與傳統(tǒng)木塞相比有何優(yōu)點？311
336高壓電磁場處理對葡萄酒品質(zhì)有何影響？312
337電滲析技術(shù)是如何在葡萄酒酒石穩(wěn)定中應(yīng)用的？313
338酵母多糖技術(shù)在葡萄酒品質(zhì)改善方面有哪些作用？315
339什么是蘋果酸乳酸發(fā)酵中的工程菌技術(shù)？317
340生物反應(yīng)器技術(shù)包括哪些方面？318
341轉(zhuǎn)基因蘋果酸乳酸酵母如何在MLF中應(yīng)用？320
342細(xì)胞（酶）固定化技術(shù)中常用的包埋材料有哪些？321
343什么是葡萄酒超濾脫苦技術(shù)，對其品質(zhì)有何影響？324
附錄 葡萄酒（GB 15037-2006）325
參考文獻335