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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《中國(guó)北方菜》是我國(guó)北方地區(qū)一部集知識(shí)性、技術(shù)性和趣味性于一體的大型綜合菜譜。《中國(guó)北方菜》是編者根據(jù)多年教學(xué)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真整理而成的，內(nèi)容構(gòu)思嚴(yán)謹(jǐn)，外觀裝幀精美，中國(guó)商業(yè)出版社出版。此書具有三個(gè)顯著的特點(diǎn)：一、具有較高的權(quán)威性和廣泛的代表性。編委由北方十幾個(gè)省長(zhǎng)期從事烹飪教學(xué)工作的高級(jí)烹飪技師組成，他們都有豐富的理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。二、內(nèi)容豐富，知識(shí)性強(qiáng)，覆蓋面廣。書中概述部分從研究中國(guó)飲食文化的角度，對(duì)北方菜形成的文化背景，第一次進(jìn)行了認(rèn)真、詳細(xì)的歸納和總結(jié)，為充分了解和認(rèn)識(shí)我國(guó)北方菜的全貌提供了充分的理論依據(jù)；菜譜部分，既包括各地具有代表性的傳統(tǒng)名菜、地方名菜及清真菜，并且還有在國(guó)內(nèi)外享有較高聲譽(yù)的宮廷菜、孔府菜及仿唐菜等。三、格式新穎，趣味性強(qiáng)，雅俗共賞。從總體上突破了一般菜譜的編寫模式，每個(gè)菜均先從定名方法、歷史典故、演變過(guò)程、原料知識(shí)、質(zhì)量要求、成品特點(diǎn)等方面作出概述，然后是詳細(xì)的制作過(guò)程和操作要領(lǐng)。既可作為烹飪專業(yè)在校師生的教學(xué)參考資料，又適用于社會(huì)上不同層次的烹飪愛好者。

作者簡(jiǎn)介

　　李長(zhǎng)茂，1952年生，山東省萊州市人，大學(xué)學(xué)歷。現(xiàn)任山東城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院烹飪高級(jí)講師，烹飪高級(jí)技師，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)魯菜烹飪特級(jí)大師，餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員，中國(guó)魯菜烹飪大師認(rèn)定委員會(huì)委員，山東省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，煙臺(tái)市烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)，中國(guó)管理科學(xué)研究院學(xué)術(shù)委員會(huì)特約研究員。2008年7月榮獲“中國(guó)魯菜烹飪大師金鼎獎(jiǎng)”。主編了《中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝》、《飲食百科知識(shí)》、《中外調(diào)味大全》、《中國(guó)名廚技巧博覽》、《餐飲設(shè)備使用與保養(yǎng)》等七部烹飪與教學(xué)專著。主審了山東省《中式烹調(diào)技師培訓(xùn)教材》，參編了勞動(dòng)部組織的《國(guó)家職業(yè)技能鑒定題庫(kù)》及《烹飪基礎(chǔ)知識(shí)》、《烹飪實(shí)習(xí)教程》等十幾部各類烹飪教材。個(gè)人辭條被輯入《中國(guó)大百科全書專家人物傳集》、《中國(guó)當(dāng)代寓級(jí)專業(yè)人才大辭典》、《世界名人錄》、《中國(guó)專家大辭典》、《世界文化名人辭?！返劝瞬咳宋飳Ｖ?。

圖書目錄

中國(guó)北方菜概述
一、中國(guó)北方菜形成的文化背景
二、中國(guó)北方菜發(fā)展的歷史軌跡
（一）北方菜之濫觴——先秦宮廷飲食風(fēng)格的形成
（二）北方菜之雛形——秦漢魏晉南北朝莊園飲食的興起
（三）北方菜之成熟——隋唐宋時(shí)市肆飲食的繁榮
（四）北方菜之完善與發(fā)展——元明清時(shí)市井飲食的廣泛展開
（五）北方菜之現(xiàn)狀——民國(guó)及解放后在國(guó)內(nèi)外的影響
三、中國(guó)北方菜的傳統(tǒng)風(fēng)味流派及本質(zhì)特征
（一）京津風(fēng)味菜
（二）魯豫風(fēng)味菜
1．山東風(fēng)味菜
2．河南風(fēng)味菜
（三）東北風(fēng)味菜
1．遼寧風(fēng)味菜
2．吉林風(fēng)味菜
3．黑龍江風(fēng)味菜
（四）西北風(fēng)味菜
1．陜西風(fēng)味菜
2．山西風(fēng)味菜
3．寧夏風(fēng)味菜
4．甘肅風(fēng)味菜
5．內(nèi)蒙古風(fēng)味菜
（五）宮廷菜
（六）清真菜
（七）素菜
1．寺院素菜
2．宮廷素菜
3．民間素菜
中國(guó)北方薷實(shí)例精選
一、山珍海味類
1．清湯燕菜
2．雞茸燕菜
3．蟹黃魚翅
4．通天魚翅
5．云腿柴把翅
6．蓮花魚翅
7．扒海羊
8．紅扒熊掌
9．酒鍋八卦熊掌
10．紅掌佛珠
11．蔥燒海參
12．蝴蝶海參
13．一品海參
14．麻腐海參
15．喜鴿迎龍
16．鍋口鮑魚盒
17．扒鮑魚龍須
18．雞松鮑魚
19．扒原殼鮑魚
20．繡球干貝
21．炒芙蓉干貝
22．香炸鮮貝串
23．扒龍眼鮮貝
24．鮮奶貝脯
25．紅燒魚唇
26．紅燒魚皮
27．雞茸魚肚
28．鳳胗魚肚
29．海味全家福
30．鳳尾赤鱗魚
31．金餃駝?wù)?br />32．蝴蝶駝?wù)?br />33．滑烹駝峰絲
34．五環(huán)映駝峰
35．猴頭過(guò)江
36．香酥飛龍
37．醬燜林蛙
38．白燒鹿筋
39．清蒸鹿肉
40．蒲棒鹿肉
41．珍珠鹿尾湯
42．芙蓉鹿鞭
43．枸杞燉銀耳
二、肉類
1．紅燒肘子
2．虎皮肘子
3．杞憂烘皮肘
4．宋惠蓮燒豬頭
5．板栗肉方
6．把子肉
7．過(guò)油肉
8．壇子肉
9．改刀肉
10．燒臆子
11．烤肉
12．燉爛胯蹄
13．酥炸春花肉
14．僧來(lái)破禪
15．荷包里脊
16．白肉火鍋
17．玉兔燒肉
18．汆白肉
19．煎雛肉
20．桂花肉
21．山東蒸丸
22．炒肉拉皮
23．炒里脊絲
24．肉絲炒如意菜
25．炸春段
26．九轉(zhuǎn)大腸
27．椒泥排骨
28．白肉血腸
29．奶湯銀肺
30．汆黃管脊髓
31．醉蜈蚣腰絲
32．熘腰花
33．汆三鮮豬血
34．烤全羊
35．涮羊肉
36．紅燜羊羔肉
37．芝麻羊肉絲
38．烤羊腿
39．手抓羊肉
40．烤羊肉串
41．水滑肉片
42．燈碗肉
43．單縣羊肉湯
44．炸烹仔蓋
45．炸脂蓋
46．紅油兔肉
47．蒙式牛鞭
48．枸杞牛鞭
49．雪蓮菊花牛沖
50．紅燒舌尾
51．獨(dú)脊髓腦眼
52．紅燒金剛臍
53．墜湯散丹
三、禽類
1．北京烤鴨
2．冬菜扣鴨
3．德州五香脫骨扒雞
4．道口燒雞
5．聊城熏雞
6．萊陽(yáng)鹵雞
7．福山燒小雞
8．葫蘆雞
9．蘆花雞
10．陽(yáng)谷燒雞
11．鸞鳳下蛋
12．百鳥朝鳳
13．小雞燉蘑菇
14．碧桃雞
15．套四寶
16．火燒雞芽
……
四、水產(chǎn)類
五、植物類
六、其他類
七、宮廷菜
八、孔府菜
九、仿唐菜
附錄：營(yíng)養(yǎng)素功用簡(jiǎn)明表及食物營(yíng)養(yǎng)成分表
一、營(yíng)養(yǎng)素功用簡(jiǎn)明表
二、食物營(yíng)養(yǎng)成分表