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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　江蘇菜是我國(guó)著名的地方風(fēng)味菜系。在現(xiàn)代改革開(kāi)放的大潮中，江蘇餐飲業(yè)也出現(xiàn)了喜人的景象，其菜品的制作更加體現(xiàn)出文化氣息和商海風(fēng)情，這與江蘇優(yōu)越的自然條件和人文特質(zhì)是分不開(kāi)的，既具有江南秀美水鄉(xiāng)的氣質(zhì)，又彰顯時(shí)代的風(fēng)尚。編寫(xiě)這樣一本匯集56位行政總廚創(chuàng)新菜品的書(shū)難度確實(shí)不小，特別是組稿，牽涉十多個(gè)城市，每位總廚都在百忙之中拔冗參與，最終使我們按原計(jì)劃、保持保量完成了此項(xiàng)工作。這些菜品都是各位總廚的心血之作，不少菜肴也進(jìn)行了多次的修改和調(diào)整，以符合本書(shū)的特點(diǎn)和要求。本書(shū)在繼承江蘇傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上，力求體現(xiàn)年青一代當(dāng)紅總廚們的菜品制作新思路，在江蘇烹飪業(yè)發(fā)展過(guò)程中可起到承上啟下的作用。該書(shū)不僅是現(xiàn)代總廚菜品研制的成果，還是21世紀(jì)初期江蘇地區(qū)菜品創(chuàng)新的一個(gè)縮影。

作者簡(jiǎn)介

　　邵萬(wàn)寬，江蘇南京金陵旅館管理干部學(xué)院烹飪教研室主任，高級(jí)技師，中國(guó)餐飲文化大師，國(guó)家餐飲文化一級(jí)評(píng)審師；南京財(cái)經(jīng)大學(xué)兼職教授；《中國(guó)酒店》、《東方美食》雜志編委會(huì)委員，《美食》雜志特約編委，江蘇省勞動(dòng)和社會(huì)保障廳職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員。從事飯店、餐飲及其研究工作29年，先后赴荷蘭、德國(guó)、馬來(lái)西亞、香港等地交流考察，并應(yīng)邀去越南胡志明市旅游協(xié)會(huì)講學(xué)。曾任荷蘭文華酒店中餐廚師長(zhǎng)2年，在國(guó)內(nèi)飯店管理咨詢公司管理過(guò)多家飯店，擔(dān)任餐飲總監(jiān)、行政總廚等職；先后為全國(guó)數(shù)十家品牌餐飲企業(yè)進(jìn)行咨詢、培訓(xùn)、管理和指導(dǎo)，多次擔(dān)任省、市、自治區(qū)烹飪大賽評(píng)委和裁判長(zhǎng)。2005年獲得美國(guó)國(guó)家餐館協(xié)會(huì)頒發(fā)的食品安全管理資格證書(shū)。出版著作34本，發(fā)表飲食、烹飪研究論文及科普文章300余篇，曾先后在《中國(guó)食品報(bào)》、《美食》、《中國(guó)食品》、《東方美食》上開(kāi)辟專(zhuān)欄，發(fā)表系列文章100多篇，主編烹飪叢書(shū)2套；代表著作有：《飲食大觀》、《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新》、《美食節(jié)策劃與運(yùn)作》、《餐飲時(shí)尚與流行菜式》、《菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新》、《廚房管理與菜品開(kāi)發(fā)新思路》、《菜點(diǎn)創(chuàng)新30法》、《廚師長(zhǎng)寶典》、《風(fēng)靡歐洲的中國(guó)菜》、《中國(guó)烹飪概論》、《金瓶梅飲食譜》、《菜單設(shè)計(jì)》等。

圖書(shū)目錄

花惠生
富貴南非鮑
土雞燉五羊翅
蔥燒梅花參
蔥椒秋葉肚
馬來(lái)海鮮湯
沈憲林
錦繡澳龍刺身
四海同春
大燒八爪
年年有魚(yú)
施道春
金錢(qián)鮑鞭花
香芋茸對(duì)蝦
金瓜雙色豆茸
沙律乳豬件
鱖魚(yú)燉豆腐
酥皮太湖銀魚(yú)
薛大磊
酥盒白魚(yú)米
粒粒飄香
魚(yú)湯鱖柳干絲
雀巢果仁香螺
水晶泡什錦
劉亞軍
碧綠釀魚(yú)肚
瑤柱撈珍珠
卜茸蛤士蟆
椰盅佛跳墻
板橋蠶豆
孫學(xué)武
菊花牛寶
南瓜蟹珍珠
鍋貼干巴菌
香茅海鮮
小籠荷香臘味
吳俊生
南國(guó)燉血燕
飄香生麩
風(fēng)沙野菜球
黃椒明蝦
劉亞?wèn)|
一品功夫湯
百味伴官燕
生腌北極貝
翠蛤伴仙裙
珍品佛回頭
蔣應(yīng)榮
皇汁海捕蝦
咖汁玉環(huán)蝦
彩椒伴肉眼
蟹粉素燕窩
冰激北極貝
腌肉烤茄鲞
陳以家
錦繡珊瑚
百花金錢(qián)鵝肝
火龍翠珠蝦
翅湯四寶
殷允明
烏米圓燒肉
火球溜冰
如意大燴
水晶活鮑
戴明權(quán)
玉環(huán)瑤柱
富貴黃金螺
酥蒙牛茶盅
菊香蟹黃
洪順安
蟹粉生蠔汁
蝦蟹伊府面
妙手回春
蟹粉生敲鴿蛋
?；手ヂ槎垢?br />曹建華
椒汁王魚(yú)臉
煎燒魚(yú)鮦魚(yú)
蒜茸小青龍
香料鹵肉
水果鱖魚(yú)
繆進(jìn)
雙色炒飯
瑪瑙小炒煌
酥皮叫化雞
雙鮮蘿卜絲
丁洪平
田園香炸蒿青
濃汁金蹼舌裙
墨魚(yú)伴明蝦
酥蒙原殼鮑翅
林寶華
瑤柱雙丸煲
蒜香扇貝
洋蔥焗蝸牛
蟲(chóng)草花浸芽菜
周永虎
香燉生敲盅
肉醬刺參撈面
金牌羊腿
鮮魚(yú)燉飯
吉祖貧
伊面鱖魚(yú)
水果蝦仁茶馓
荷香糟扣肉
雜色炒飯
陶宗虎
豐收魚(yú)滿倉(cāng)
雪映紅梅鮑
蟹菇河豚皮
蟹肉燉菜核
鮑汁浸石斑
程光武
芙蓉燕窩
面包煎牛排
網(wǎng)油焗鱖魚(yú)
西式蝦球
王彬
魚(yú)香鍋巴魚(yú)
薄餅丁香魚(yú)
海鮮干撈粉絲
百花釀魚(yú)肚
章戈
貴盞培根明蝦
酥棒蘆蒿魚(yú)餅
香糟小黃魚(yú)
茸泥烤玉參
田翔
藏紅花魚(yú)云
黑豆?jié){涮多寶魚(yú)
五谷雜糧粥
新派魚(yú)羊鮮
陳海星
千層鹵肉
富貴魚(yú)排
沙灘黃螺
橄欖魚(yú)丸
周?chē)?guó)良
薺菜雞茸球
如意筍
鍋貼銀魚(yú)
怪味牛頭肉
五彩白魚(yú)圓
灌蟹翡翠球
徐平
金錢(qián)蓮心肉
菜膽白魚(yú)球
墨魚(yú)小花螺
粥油白玉卷
欒慶根
布依鍋御腐
翅湯銀魚(yú)
香肉玉蘭片
顧建宏
紅沙菊花帶
太極瑤柱無(wú)米粥
銀絲繡球
邱曉東
香干滑銀絲
滋補(bǔ)明骨盅
翡翠雞汁象拔蚌
招財(cái)進(jìn)寶
醬椒群鮮娃娃菜
蔡元
鴛鴦雪蛤羹
珊瑚銀魚(yú)
富貴靈芝魚(yú)肚
太湖翠竹
張子平
藕花千層酥
三味江白蝦
血糯元寶蝦
陳昆明
參蛤燉水蛋
罐燜牛春
明珠河蚌
蘭鱉向陽(yáng)肉
金洪男
茶香蟹巴翅
牛氣沖天
金汁雙味包
秋菊映魚(yú)網(wǎng)
五谷竹香飯
龐黎明
金塔火焰炒姜雞
蜜制黃金條
江南茉莉蝦仁
香汁燜牛尾
吳健
雪花魚(yú)子菜
薺菜雞血蛋餃
金錢(qián)慈姑肉
徐洪明
茶香功夫湯
蝦子油浸鱖魚(yú)
瓜脯銀魚(yú)餛飩
段志豪
沛公馨脯
千島鱈魚(yú)
富貴松花包
香茅焗肫脯
張復(fù)金
毗陵脆薄餅
燒汁煎香芋
神戶釀中椒
魚(yú)汁蘿卜
陶志剛
特色烤肉
金湯竹蓀蛋
翅湯拆蟹瓜脯
菊花墨魚(yú)
居永和
XO醬酥皮扇貝
銀鱈飄香
夾餅咸江刀
橋形象牙骨
網(wǎng)皮九吐魚(yú)
潘小峰
蟹粉翅湯魚(yú)云
野菜雞茸包
椰香鮰魚(yú)
雞汁羅漢
翡翠龍蝦花
陳建華
芝士焗紅薯
芋餅蒜香蝦
燒汁扒雞腿
鱈魚(yú)菜汁飯
馬新勇
飄香鲴魚(yú)肚
粽香黃金肉
功夫翠芽魚(yú)片
奇香一品鮮
洪建華
紅花燉雪蛤
翅湯珍珠參
金汁芙蓉蝦
蟹肉桂花翅
水晶百花鮑
陶曉東
燒汁百葉松
鱈魚(yú)侷青龍
三色泡菜
薺菜山藥羹
藍(lán)莓蝦仁卷
吳松德
芙蓉蟹黃
古法烙白玉
明月魚(yú)唇
翅湯鮦魚(yú)段
楊耀茗
雪蛤鍋貼瑤柱
紅燒鮮鮑
魚(yú)羊一鍋鮮
鍋燒鱔背
果香鳳脯
蟹粉蘆薈
孫會(huì)中
黃燜肉排
菜頭百葉
芙蓉魚(yú)肚
蟹粉白菜卷
曹乃榮
四喜釀田螺
美味韭香雞
石鍋烹軟兜
陳權(quán)
姿色木瓜蝦
黑椒羊腱骨
蓮藕鍋貼蟹
珊瑚鮑魚(yú)
奶湯沙光魚(yú)
柳紅衛(wèi)
松茸水晶包
鵝肝極品菌
鮑汁牛尾
蒜汁牛仔粒
李順林
荷夾酥肉
酥皮牛尾盅
蒜茸鱔蟶
彭軍
美味什錦燉
仔姜鴨舌
荷香牛肋骨
張建農(nóng)
太平炭烤牛舌
慈姑沙塘鱉
蟶王蒲菜里脊絲
海腸江魚(yú)雜
芥藍(lán)蜇花螺片
孫謹(jǐn)林
一片水鄉(xiāng)情
碧綠培根卷
養(yǎng)生苦蕎遼參
苦蕎鱈魚(yú)獅子頭
仙老醉九酥
菜品索引