餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教程

前言
第一部分 導(dǎo)游服務(wù)入門
第一單元 餐飲概述
模塊一 餐飲部的組織機構(gòu)與主要職能
任務(wù)1 了解餐飲組織結(jié)構(gòu)
任務(wù)2 了解餐飲部門的主要職責
任務(wù)3 了解餐飲部各崗位的主要職責
模塊二 餐飲的經(jīng)營特點
任務(wù)1 了解餐飲生產(chǎn)的特點
任務(wù)2 了解餐飲銷售的特點
任務(wù)3 了解餐飲服務(wù)的特點
模塊三 現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢
任務(wù)1 了解餐飲業(yè)發(fā)展趨勢
單元測試
第二單元 餐飲服務(wù)技能
模塊一 中餐服務(wù)技能
任務(wù)1 掌握托盤要領(lǐng)
任務(wù)2 掌握斟酒的要領(lǐng)
任務(wù)3 掌握餐巾花折疊的基本技法
任務(wù)4 認知中餐擺臺基本事項
任務(wù)5 掌握中餐擺臺要領(lǐng)
任務(wù)6 掌握中餐上菜要領(lǐng)
任務(wù)7掌握中餐分菜要領(lǐng)
任務(wù)8掌握中餐撤換餐用具要領(lǐng)
模塊二 西餐服務(wù)技能
任務(wù)1 熟悉西餐擺臺基本事項
任務(wù)2 掌握各類西餐擺臺
任務(wù)3 掌握西餐上（分）菜要領(lǐng)
任務(wù)4 掌握西餐端盤方法
任務(wù)5 掌握撤換盤子及派菜時匙叉使用的方法
任務(wù)6 掌握葡萄酒服務(wù)的方法
任務(wù)7掌握開香檳酒瓶塞的方法
單元測試
第三單元 餐廳服務(wù)與管理
模塊一 中餐廳服務(wù)與管理
任務(wù)1 了解中餐廳服務(wù)概況
任務(wù)2 認知零點餐服務(wù)的特點
任務(wù)3 熟悉零點餐早餐服務(wù)
任務(wù)4 掌握零點餐午、晚餐服務(wù)
任務(wù)5 掌握團體餐服務(wù)
任務(wù)6 掌握宴會服務(wù)
模塊二 西餐廳服務(wù)與管理
任務(wù)1 了解西餐廳概況
任務(wù)2 了解西式菜肴及各類西餐用品
任務(wù)3 認知西餐服務(wù)方式
任務(wù)4 掌握西式早餐服務(wù)
任務(wù)5 了解西餐正餐菜肴的組成
任務(wù)6 掌握扒房服務(wù)
任務(wù)7掌握西餐宴會服務(wù)技巧
任務(wù)8掌握自助餐服務(wù)技巧
模塊三 日式餐廳服務(wù)與管理
任務(wù)1 了解日式餐廳概況
任務(wù)2 認知日本料理
任務(wù)3 掌握日式餐廳服務(wù)技巧
單元測試
第四單元 酒吧服務(wù)與管理
模塊一 酒水知識
任務(wù)1 認知酒類基本常識
任務(wù)2 了解啤酒
任務(wù)3 了解黃酒
任務(wù)4 了解中國蒸餾酒
任務(wù)5 了解外國蒸餾酒
任務(wù)6 了解開胃酒類
任務(wù)7 了解餐后甜酒
模塊二 葡萄酒
任務(wù)1 認知葡萄酒相關(guān)常識
任務(wù)2 掌握品葡萄酒的方法
任務(wù)3 掌握葡萄酒服務(wù)
模塊三 雞尾酒
任務(wù)1 認知雞尾酒基本常識
任務(wù)2 掌握雞尾酒調(diào)制
任務(wù)3 掌握雞尾酒裝飾方法的使用及其裝飾原則
任務(wù)4 熟練操作12款雞尾酒的調(diào)制
模塊四 酒吧管理
任務(wù)1 熟悉酒吧日常工作
任務(wù)2 熟悉酒吧工作安排
任務(wù)3 熟知酒水驗收管理
任務(wù)4 熟知酒水儲存管理
任務(wù)5 熟知酒水領(lǐng)發(fā)管理
單元測試
第五單元 咖啡廳服務(wù)與管理
模塊一 咖啡知識概述
任務(wù)1 了解咖啡產(chǎn)品分類及特點
任務(wù)2 掌握鑒別咖啡品質(zhì)的方法
任務(wù)3 了解咖啡沖煮器具及其使用
模塊二 咖啡調(diào)制與鑒賞
任務(wù)1 熟悉世界著名咖啡豆的品種及特點
任務(wù)2 熟悉咖啡豆的研磨
任務(wù)3 掌握咖啡的沖泡
任務(wù)4 掌握咖啡的調(diào)制
模塊三 咖啡廳服務(wù)與管理
任務(wù)1 熟悉咖啡廳（館）的經(jīng)營管理
任務(wù)2 熟悉咖啡制作服務(wù)規(guī)程
單元測試
第六單元 主題宴會服務(wù)與管理
模塊一 主題宴會概述
任務(wù)1 了解主題宴會的概況
任務(wù)2 了解現(xiàn)代主題宴會的種類
任務(wù)3 了解主題宴會的發(fā)展趨勢
模塊二 主題宴會臺面設(shè)計
任務(wù)1 了解主題宴會臺面的種類
任務(wù)2 熟悉主題宴會臺面設(shè)計的原則和要求
任務(wù)3 掌握主題宴會臺面設(shè)計的步驟和方法
模塊三 主題宴會臺型布置
任務(wù)1 熟悉臺面布置內(nèi)容及要求
任務(wù)2 掌握中式宴會臺型設(shè)計技巧
任務(wù)3 掌握西式宴會臺型設(shè)計技巧
任務(wù)4 掌握雞尾酒會臺型設(shè)計技巧
任務(wù)5 掌握冷餐宴會臺型設(shè)計技巧
模塊四 主題宴會服務(wù)與管理設(shè)計
任務(wù)1 熟悉主題宴會預(yù)訂服務(wù)
任務(wù)2 掌握主題宴會各類方案制定
任務(wù)3 掌握主題宴會服務(wù)程序設(shè)計
任務(wù)4 掌握主題宴會菜肴服務(wù)設(shè)計
任務(wù)5 掌握主題宴會背景音樂設(shè)計
任務(wù)6 掌握主題宴會席間娛樂活動設(shè)計
任務(wù)7掌握主題宴會服務(wù)禮儀設(shè)計
單元測試
第七單元 餐飲促銷
模塊一 菜單設(shè)計
任務(wù)1 了解菜單設(shè)計的原則和要求
任務(wù)2 熟悉菜單的分類
任務(wù)3 掌握菜單設(shè)計技巧
任務(wù)4 掌握特色菜單推銷技巧
模塊二 服務(wù)員推銷
任務(wù)1 了解員工形象推銷
任務(wù)2 掌握點菜推銷技巧
任務(wù)3 掌握酒水推銷技巧
任務(wù)4 掌握餐飲推銷語言
模塊三 餐飲促銷活動
任務(wù)1 了解特殊活動促銷
任務(wù)2 掌握活動促銷的技巧
任務(wù)3 熟悉贈品促銷
任務(wù)4 熟悉各類展示促銷
單元測試
第八單元 餐飲成本管理
模塊一 餐飲成本要素
任務(wù)1 熟悉餐飲成本構(gòu)成
模塊二 食品原料采購與驗收管理
任務(wù)1 了解采購員、保管員素質(zhì)管理
任務(wù)2 了解食品原料、質(zhì)量、規(guī)格和數(shù)量管理
任務(wù)3 了解食品驗收管理
任務(wù)4 了解食品儲存管理
任務(wù)5 了解原料發(fā)放管理
任務(wù)6 了解庫存食品庫存額及周轉(zhuǎn)率控制
模塊三 生產(chǎn)成本管理
任務(wù)1 了解廚房生產(chǎn)管理
任務(wù)2 了解酒水生產(chǎn)管理
模塊四 餐飲人力資源成本管理
任務(wù)1 了解餐飲崗位
任務(wù)2 了解員工隊伍的建設(shè)
單元測試
第九單元 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
模塊一 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概述
任務(wù)1 掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的定義
任務(wù)2 了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的發(fā)展
任務(wù)3 了解消費者對餐飲的需求
任務(wù)4 掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量水平的內(nèi)涵
模塊二 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容和重點
任務(wù)1 掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容
任務(wù)2 掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的重點
模塊三 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
任務(wù)1 掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量分析的內(nèi)容
任務(wù)2 掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量分析的方法
任務(wù)3 了解餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
模塊四 餐飲投訴管理
任務(wù)1 學(xué)會正確看待投訴
任務(wù)2 掌握投訴處理的程序與技巧
單元測試
第十單元 餐飲人力資源管理
模塊一 員工錄用
任務(wù)1 掌握員工招聘的原則與標準
任務(wù)2 熟悉員工招聘的程序
模塊二 員工培訓(xùn)
任務(wù)1 了解飯店員工培訓(xùn)的意義
任務(wù)2 熟悉培訓(xùn)的基本程序
模塊三 員工考核
任務(wù)1 了解考核評估的目的與原則
任務(wù)2 熟悉考核評估的程序
任務(wù)3 掌握考核評估的方法
單元測試
參考文獻