烹飪調(diào)味應(yīng)用手冊

第一章　味覺科學
第一節(jié)　味覺概述
一、風味的概念
二、味覺的形成
三、味的數(shù)值表示
第二節(jié)　味覺分類
一、食品的味覺及分類
二、常見味覺
1．咸味
2．甜味
3．酸味
4．苦味
5．鮮味
6．其他味
第三節(jié)　味覺的相互關(guān)系
一、對比作用
二、相消作用
三、相乘作用
四、轉(zhuǎn)化作用
第四節(jié)　影響味覺的因素
一、味覺與人體生理、心理的關(guān)系
二、味覺與溫度的關(guān)系
三、味覺與味感物質(zhì)濃度的關(guān)系
四、味覺與水溶性的關(guān)系
五、味覺的適應(yīng)現(xiàn)象（味疲勞）
第二章　調(diào)味原料
第一節(jié)　咸味調(diào)料
　一、食鹽
　二、醬油
　三、豆醬
　四、面醬
　五、味噌
　六、豆豉
　七、納豆
　第二節(jié)　甜味調(diào)料
　一、紅糖
　二、白砂糖
　三、綿白糖
　四、冰糖
　五、蜂蜜
　六、飴糖
　七、淀粉糖漿
　八、其他甜味劑
　第三節(jié)　酸味調(diào)料
　一、糧食醋
　二、果灑醋
　三、白醋
　四、番茄醬
　五、檸檬
　六、檸檬酸
　七、酸兔
　八、酸性奶油
　九、漿水
　十、梅
　十一、樹莓
　第四節(jié)　鮮味調(diào)料
　一、清湯
　二、奶湯
　三、鮮湯
　四、原湯
　五、素湯
　六、味精
　七、雞精
　從、酵母精
　九、蠔油
　十、蝦油
　十一、筍油
　　……
第三章　中式調(diào)味知識
第四章　西式調(diào)味知識
參考文獻