老年癡呆克星

第一章 食品添加劑概論
第一節(jié) 食品添加劑的定義和分類
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的分類
第二節(jié) 食品添加劑的作用及選用原則
一、食品添加劑在食品生產(chǎn)中的作用
二、食品添加劑的危害問(wèn)題
三、食品添加劑的選用原則
第三節(jié) 食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)
一、食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)的內(nèi)容和方法
二、毒性試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容
三、食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序
第四節(jié) 食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)
一、每日允許攝入量（ADI）
二、食品中最高允許量
三、各種食品中的使用標(biāo)準(zhǔn)
四、苯甲酸計(jì)算簡(jiǎn)例
第五節(jié) 食品添加劑的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)
一、食品添加劑的發(fā)展歷史
二、食品添加劑的現(xiàn)狀
三、食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)
第六節(jié) 食品添加劑的名稱、編碼及縮略語(yǔ)
一、名稱
二、編碼
三、縮略語(yǔ)
第二章 食品乳化劑
第一節(jié) 概述
一、乳化劑的分類
二、乳化劑的作用機(jī)理
三、各種乳化劑在食品加工中的主要作用
四、使用乳化劑的注意事項(xiàng)
第二節(jié) 幾種常用食品乳化劑
第三章 食品增稠劑
第一節(jié) 概述
一、增稠劑的特性與分類
二、增稠劑在食品加工中的作用
三、增稠劑的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)
第二節(jié) 動(dòng)物來(lái)源的增稠劑
第三節(jié) 植物來(lái)源的增稠劑
第四節(jié) 微生物來(lái)源的增稠劑
第五節(jié) 其他來(lái)源的增稠劑
第四章 食品防腐劑
第一節(jié) 概述
一、食品防腐劑的分類
二、微生物引起的食品變質(zhì)
三、防腐劑的抗菌原理
第二節(jié) 幾種常用食品防腐劑
第三節(jié) 其他防腐劑簡(jiǎn)介
第四節(jié) 食品防腐劑的合理使用
一、食品防腐劑的使用范圍及使用量
二、使用注意事項(xiàng)
第五章 食品抗氧化劑
第一節(jié) 概述
一、抗氧化劑的定義
二、抗氧化劑的分類
三、油脂酸敗及脂肪的自動(dòng)氧化
四、抗氧化劑的作用機(jī)理
五、抗氧化劑使用注意事項(xiàng)
第二節(jié) 油溶性抗氧化劑
第三節(jié) 水溶性抗氧化劑
第四節(jié) 兼溶性抗氧化劑
第六章 食品著色劑
第一節(jié) 概述
一、色素的顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系
二、食用著色劑的分類
第二節(jié) 人工合成著色劑
一、幾種常用人工合成著色劑
二、人工合成著色劑的一般性質(zhì)
三、使用人工合成著色劑的注意事項(xiàng)
第三節(jié) 食用天然著色劑
一、幾種常用食用天然著色劑
二、其他食用天然著色劑簡(jiǎn)介
三、食用天然著色劑的特點(diǎn)
四、食用天然著色劑的毒理評(píng)價(jià)及使用 注意事項(xiàng)
第七章 食用香料、香精
第一節(jié) 概述
一、香氣和香味的關(guān)系
二、香料、香精的化學(xué)結(jié)構(gòu)
三、香料、香精的使用功效
四、香料、香精的使用原則
五、香料、香精的安全性評(píng)價(jià)
第二節(jié) 食用香料
一、食用香料的分類
二、天然香料
三、合成香料
第三節(jié) 食用香精
一、食用香精的組成
二、食用香精的分類
三、液體香精
四、固體香精
五、食用香精的調(diào)香
第八章 食品調(diào)味劑
第一節(jié) 概述
一、味覺(jué)與嗅覺(jué)的關(guān)系
二、食品調(diào)味劑的分類
第二節(jié) 甜味劑
一、甜味劑的味感與化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)系
二、化學(xué)合成甜味劑
三、天然甜味劑
四、天然物的衍生物甜味劑
第三節(jié) 酸味劑
一、酸味與酸味劑分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系
二、酸味劑在食品中的作用
三、常用酸味劑
四、其他酸味劑
第四節(jié) 鮮味劑
一、氨基酸類鮮味劑
二、核苷酸類鮮味劑
三、其他鮮味劑
第九章 食品護(hù)色劑和漂白劑
第一節(jié) 護(hù)色劑
一、食品護(hù)色劑的作用機(jī)理
二、食品護(hù)色劑的安全問(wèn)題
三、亞硝酸鹽類護(hù)色劑
四、硝酸鹽類護(hù)色劑
五、護(hù)色助劑
第二節(jié) 漂白劑
一、亞硫酸鹽的作用
二、使用亞硫酸鹽類漂白劑的注意事項(xiàng)
三、幾種常見的還原型漂白劑
第十章 膨松劑
第一節(jié) 堿性膨松劑
第二節(jié) 酸性膨松劑
第三節(jié) 復(fù)合膨松劑
一、復(fù)合膨松劑的組成
二、復(fù)合膨松劑原料中的酸性物質(zhì)
三、復(fù)合膨松劑的配制
第四節(jié) 生物膨松劑
第十一章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
第一節(jié) 概述
一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念及種類
二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用
三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則
第二節(jié) 維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
第三節(jié) 氨基酸及含氮化合物類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
第四節(jié) 無(wú)機(jī)鹽類及脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
一、鈣鹽類
二、鐵鹽類
三、碘鹽類
四、硒鹽類
五、鋅鹽類
六、銅鹽類
七、脂肪酸類
第十二章 酶制劑
第一節(jié) 概述
一、酶的組成及催化特性
二、影響酶作用的因素
三、食品酶制劑的研究進(jìn)展
第二節(jié) 食品酶制劑的安全性
一、食品酶制劑的安全性問(wèn)題
二、食品酶制劑的安全性要求
三、食品用酶制劑安全評(píng)價(jià)程序
四、食品用酶制劑生產(chǎn)使用衛(wèi)生規(guī)定
第三節(jié) 淀粉酶
一、常用淀粉酶
二、其他淀粉酶
第四節(jié) 蛋白酶
一、常用蛋白酶
二、其他蛋白酶
第五節(jié) 其他酶制劑
第十三章 其他食品添加劑
第一節(jié) 消泡劑
第二節(jié) 酸堿劑
第三節(jié) 被膜劑
第四節(jié) 水分保持劑和面粉處理劑
一、水分保持劑
二、面粉處理劑
第五節(jié) 穩(wěn)定和凝固劑
第六節(jié) 抗結(jié)劑
第七節(jié) 膠姆糖基礎(chǔ)劑
第八節(jié) 助濾劑
第九節(jié) 其他
參考文獻(xiàn)