中式烹調(diào)師：川菜

第一章 概論
第一節(jié) 中國(guó)烹飪史發(fā)展概況
第二節(jié) 四川菜
一、歷史悠久、前途光明
二、四川菜系的形成
三、四川菜系的主要特點(diǎn)
四、川菜風(fēng)味體系的組成
第三節(jié) 我國(guó)主要地方菜
一、山東菜
二、廣東菜
三、江蘇菜
四、上海菜
五、福建菜
六、安徽菜
七、湖南菜
八、北京菜
九、湖北菜
十、清真菜
十一、素菜
第二章 營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)
第一節(jié) 食物中的營(yíng)養(yǎng)素
一、蛋白質(zhì)
二、脂肪
三、碳水化合物
四、礦物質(zhì)
五、維生素
六、7K
第二節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食
一、合理營(yíng)養(yǎng)
二、中國(guó)寶塔形食物結(jié)構(gòu)
三、平衡膳食的調(diào)配
第三節(jié) 合理烹調(diào)
一、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響
二、合理烹調(diào)
第四節(jié) 食品污染
一、生物性污染
二、化學(xué)性污染
三、放射性污染
第五節(jié) 食物中毒
一、食物中毒的特點(diǎn)
二、微生物污染中毒
三、化學(xué)污染中毒
四、植物陛食物中毒
五、動(dòng)物性食物中毒
第六節(jié) 食品衛(wèi)生管理
一、嚴(yán)格執(zhí)行《飲食衛(wèi)生“五四制”》
二、店堂衛(wèi)生
三、個(gè)人衛(wèi)生
四、食品用具衛(wèi)生
五、餐飲用具的常用消毒方法
第三章 川菜烹調(diào)原料
第一節(jié) 川菜原料的分類
第二節(jié) 原料品質(zhì)檢驗(yàn)與保管
一、烹調(diào)原料選擇的原則
二、烹調(diào)原料選擇的要求
三、原料品質(zhì)檢驗(yàn)的方法
四、原料的保管方法
第三節(jié) 蔬菜類
一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分
二、四川省常見(jiàn)蔬菜
葉菜類
莖菜類
根菜類
果菜類
花菜類
豆類及豆制品
食用菌類
蔬菜再制品
三、蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管
第四節(jié) 畜肉類
一、畜肉的營(yíng)養(yǎng)成分
二、畜肉的組織結(jié)構(gòu)
三、川菜常用家畜肉
四、肉制品
五、畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管
第五節(jié) 禽肉類
一、禽肉的營(yíng)養(yǎng)成分
二、川菜常用禽類
三、禽肉的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管
第六節(jié) 蛋品
一、蛋品的營(yíng)養(yǎng)成分
二、川菜常用蛋品
三、蛋制品
四、蛋品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管
第七節(jié) 水產(chǎn)品
一、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分
二、川菜常用水產(chǎn)品
三、水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管
第八節(jié) 干料制品
一、動(dòng)物性海味干料
二、植物性海味干料
三、陸生動(dòng)物性干料
四、陸生植物性干料
五、菌類及藻類干料
六、干料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管
第九節(jié) 果品
一、鮮果
二、干果與果干
三、糖制水果
四、果品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管
第十節(jié) 食用油脂
一、食用油脂的化學(xué)成分和性質(zhì)
二、食用油脂的種類
三、食用油脂的作用
四、食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管
第十一節(jié) 淀粉
一、淀粉的化學(xué)成分與眭質(zhì)
二、淀粉的種類
三、淀粉的作用
四、淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管
第十二節(jié) 食品添加劑
一、著色劑
二、膨松劑
三、增稠劑
第四章 干料漲發(fā)
第一節(jié) 干料漲發(fā)原理
一、水發(fā)
二、油發(fā)
三、堿發(fā)
四、火發(fā)
五、鹽發(fā)和沙發(fā)
第二節(jié) 干料漲發(fā)方法
一、川菜常用干料的漲發(fā)
二、部分高檔干貨原料的漲發(fā)
第五章 原料的初加工
第一節(jié) 常見(jiàn)蔬菜初加工
一、摘剔
二、洗滌
第二節(jié) 畜肉類的初加工
一、豬肉的整料出骨
二、豬肉的剔割清洗
三、豬肉的分檔取料
四、牛肉的分檔取料
五、羊肉的分檔取料
第三節(jié) 禽肉類的初加工
一、宰殺處理
二、禽肉的剔骨出肉
三、雞肉的分檔取料
第四節(jié) 水產(chǎn)品的初加工
一、水產(chǎn)品的一般初加工
二、常用水產(chǎn)品的出肉
三、整魚出骨
四、水產(chǎn)品初加工中的一些問(wèn)題
第六章 刀工與原料成型
第一節(jié) 刀工的作用與要求
一、刀工在烹調(diào)中的作用
二、刀工處理的基本要求
三、刀具與菜墩
第二節(jié) 基本刀法與操作
一、砍
二、剁
三、切
四、片
五、拍、錘、旋
六、排
七、其它常用刀法
第三節(jié) 原料成型
一、片
二、塊
三、條
四、絲
五、丁、粒、末
六、茸、泥、丸
第四節(jié) 刀工的美化（花刀）
一、割刀
二、花刀成型
第七章 原料的精加工
第一節(jié) 打糝
第二節(jié) 吊湯
一、川菜中湯的作用
二、湯的種類與制作
三、吊湯的技術(shù)要求
第三節(jié) 工藝菜原料加工
一、川菜的工藝菜
二、工藝菜原料加工
三、工藝菜原料的配色
第四節(jié) 食品雕刻
一、食品雕刻的造型形式
二、食品雕刻的造型選擇
三、原料的利用和選擇
四、刀具的選擇與運(yùn)用
五、食品雕刻實(shí)例
第八章 烹調(diào)基本技術(shù)
第一節(jié) 配菜
一、配菜的意義
二、配菜的基本要求
三、配菜的方法
第二節(jié) 碼味、碼芡、穿衣、勾芡
一、碼味
二、碼芡、穿衣
三、勾芡
第三節(jié) 火候與油溫
一、火候
二、油溫
第四節(jié) 原料的初步熟處理
一、氽水
二、過(guò)油
三、走紅
四、汽蒸
第九章 調(diào)味
第一節(jié) 調(diào)味的意義和方法
一、調(diào)味的作用
二、調(diào)味的階段
三、調(diào)味的原則
第二節(jié) 基本味及其調(diào)味品
一、咸味
二、甜味
三、麻味
四、辣味
五、酸味
六、香味
七、鮮味
八、調(diào)味品的盛裝、保管與合理放置
第三節(jié) 復(fù)合味型
一、熱菜常用味型
1.魚香味——魚香肉絲、魚香平菇
2.家常味——家常海參
3.成鮮味
（1）白油成鮮——火爆雙脆
（2）本味成鮮——清湯魚肚卷
4.糖醋味
（1）用于炸熘——糖醋里脊
（2）用于炸收——糖醋排骨
5.荔枝味——鍋巴肉片
6.甜香味——八寶雪梨
7.甜成味——焦皮肘子
8.咸甜味——東坡肉
9.豆瓣味——豆瓣鮮魚
10.麻辣味——麻婆豆腐
11.糊辣味——宮保雞丁
12.酸辣味——酸辣魚丁
13.姜汁味——姜汁熱味雞
14.糟香味——香糟冬筍
15.醬香味——醬燒茄條
16.茄汁味——茄汁鯽魚
二、涼菜常用味型
1.紅油味——紅油三絲
2.姜汁味——姜汁肚片
3.蒜泥味——蒜泥白肉
4.椒麻味——椒麻舌片
5.怪味——怪味雞塊
6.白油味——白油筍衣
7.芥末味——芥末雞絲
8.麻醬味——麻醬筍尖
9.麻辣味——麻辣雞片
10.椒鹽味——椒鹽蹄膀
11.糖醋味——糖醋蜇絲
12.酸辣味——酸辣肫花
13.陳皮味——陳皮兔丁
14.五香味——五香魚條
15.魚香味——魚香青元
16.成鮮味——鹽水雞條
17.涼菜其它味型
第十章 熱菜烹調(diào)
第一節(jié) 炒、煸、爆、熘、煎、貼、烘
-、炒
1.小炒——京醬肉絲
2.生炒——素炒豌豆尖、肉末豇豆
3.熟炒——回鍋肉
4.熗炒——熗蓮白
5.軟炒——酥胡豆泥、雪花桃泥
二、干煸
1.煸鮮嫩蔬果——虎皮海椒
2.煸禽畜肉類——干煸鱔魚
三、爆——火爆腰花
第十一章 涼菜烹調(diào)
第十二章 川菜宴席
第十三章 飲食成本核算
第十四章 廚房設(shè)備及工具
附錄：國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師》