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內(nèi)容簡介

　　烹飪調(diào)味秘方800例總結(jié)出了40類、近千種“雙復(fù)合味型”味汁的調(diào)制方法，為當(dāng)代廚者在實(shí)際工作與生活中，使菜肴口味達(dá)到多樣化，提供便利，為現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味的創(chuàng)新與提高墊定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。書中，各復(fù)合味型的調(diào)制，其調(diào)料的選擇、調(diào)料的配比及調(diào)料的使用等方面還有很大的創(chuàng)新空間，各味型中所列之各種復(fù)合汁料配方如果再加入其他適合的單復(fù)合味型的主味調(diào)料適量，即可調(diào)制出該味型的多復(fù)合型汁料，這是廚者應(yīng)該潛心研究的。

作者簡介

　　宙東（曾用名閆東），中國烹飪協(xié)會會員，北京烹飪協(xié)會會員，北京西餐業(yè)協(xié)會外國風(fēng)味餐飲專業(yè)委員會委員，國際烹飪聯(lián)合會理事，中國藥膳研究會理事，國際烹飪名師，北京烹飪大師。為北京天倫王朝飯店高級烹調(diào)師，國家高級營養(yǎng)配餐師，國家高級烹飪技師，商務(wù)部全國飯店業(yè)國家級評委。曾先后在全國及國際大賽上獲得特金獎(jiǎng)、金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。為法國國際廚皇美食藍(lán)帶獎(jiǎng)?wù)芦@得者。在《中國烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《四川烹飪》、《快樂廚房》等多家知名烹飪雜志上發(fā)表論文數(shù)十篇。在《中國經(jīng)濟(jì)日報(bào)》、《中國食品》、《快樂廚房》等報(bào)刊上登載有名人專訪。被收入《北京烹飪大師》一書及《中國餐飲界百名精英集錦》一書中。

圖書目錄

一、本鮮類本鮮味型
中式廣東上湯
中式廣東芡湯
中式牛肉清湯
中式廣東頂湯
中式清湯
西式素上湯
西式雞清湯
中式羊肉湯
（1）本鮮花香味型
花香芡湯
（2）本鮮葉香味型
茶香牛肉清湯
（3）本鮮植脂味型
本鮮芝麻鹽
（4）本鮮乳脂味型
芝士黃油汁
（5）本鮮酒香味型
雞鮮紅酒燒汁
（6）本鮮糟香味型
鮮濃香糟鹵
（7）本鮮蔥香味型
鵝鮮蔥油味汁
（8）本鮮蒜香味型
雞鮮蒜頭米
（9）本鮮姜香味型
肉鮮姜味汁
（10）本鮮芥末味型
中式芥末油汁
（11）本鮮香辣味型
牛鮮蛋黃香辣燒汁
（12）本鮮胡椒味型
鵝鮮黑胡椒汁
（13）本鮮麻香味型
葷香花椒油
（14）本鮮孜然味型
羊香孜然粉
（15）本鮮金屬味型
超鮮金箔汁
（16）本鮮豉香味型
雞鮮豆豉燒汁
（17）本鮮醬香味型
滬式鮮昧甜醬
（18）本鮮腐乳味型
清鮮腐乳爆汁
（19）本鮮醬酯味型
清鮮豉油皇汁
（20）本鮮海鮮味型
鮮濃海鮮鮑燒汁
（21）本鮮臘鮮味型
雞鮮火腿汁
（22）本鮮醬腌味型
牛鮮天源醬菜汁
（23）本鮮咖喱味型
濃湯咖喱醬
（24）本鮮沙茶味型
特鮮潮式沙茶醬
（25）本鮮怪味味型
川式雞鮮怪味汁
（26）本鮮五香味型
超鮮廣東精鹵水
（27）本鮮煙香味型
羊鮮多熏味調(diào)制
（28）本鮮魚香味型
川式超鮮魚香味汁
（29）本鮮麻辣味型
葷香麻辣碎
（30）本鮮蔥椒味型
川式清鮮椒麻泥
（31）本鮮蔥姜味型
葷香蔥姜油
（32）本鮮甜酸味型
肉鮮甜酸味汁
（33）本鮮酸甜味型
鮮香橙味芡汁
（34）本鮮酸辣味型
特鮮酸辣味汁
（35）本鮮咸甜味型
肉鮮咸甜汁
（36）本鮮甜辣味型
雞鮮甜辣汁
（37）本鮮咸酸味型
中式鮮爽三合油
（38）本鮮藥理味型
雞鮮當(dāng)歸湯
（39）本鮮甜香味型
清鮮木瓜汁
二、花香類
花香味型
中式桂花汁
（1）花香葉香味型
茉莉花茶皇汁
（2）花香植脂味型
玫瑰花生醬燒汁
（3）花香乳脂味型
菊花乳脂蛋黃醬
（4）花香酒香味型
花香香檳酒汁
（5）花香糟香味型
特濃桂花香糟鹵
（6）花香蔥香味型
玫瑰蔥油味汁
（7）花香蒜香味型
桂花蒜蓉蒸醬
（8）花香姜香味型
玫瑰姜汁露酒
（9）花香芥末味型
桂花芥辣汁
（10）花香香辣味型
川式玫瑰紅油味汁
（11）花香胡椒味型
桂花胡椒鹽
（12）花香麻香味型
花香花椒水
（13）花香孜然味型
桂花孜然粉
（14）花香金屬味型
金針花金箔汁
（15）花香豉香味型
菊花豆豉燒汁
（16）花香醬香味型
魯式桂花老虎醬
（17）花香腐乳味型
玫瑰腐乳爆汁
（18）花香醬酯味型
桂花豉油皇汁
（19）花香海鮮味型
春蘭蝦油鮮味汁
（20）花香臘鮮味型
玫瑰臘肉汁
（21）花香醬腌味型
潮式茉莉咸菜汁
（22）花香咖喱味型
桂花咖喱汁
（23）花香沙茶味型
香濃玫瑰沙茶汁
（24）花香怪味味型
川式桂花怪味汁
（2h5）花香五香味型
桂花廣東精鹵水
（26）花香煙香味型
菊花茶熏味調(diào)制
（27）花香魚香味型
桂花魚香味汁
（28）花香麻辣味型
玫瑰麻辣燒汁
（29）花香蔥椒味型
川式花香椒麻泥
（30）花香蔥姜味型
桂花蔥姜油
（31）花香甜酸味型
玫瑰葡萄味汁
（32）花香酸甜味型
冬梅酸甜干煎汁
（33）花香酸辣味型
金針花酸辣味汁
（34）花香咸甜味型
玫瑰復(fù)制紅醬油
（35）花香甜辣味型
桂花甜辣醬
（36）花香咸酸味型
中式春蘭咸酸爆汁
（37）花香藥理味型
菊花芪參母雞湯
（38）花香甜香味型
桂花木瓜汁
三、葉香類
葉香味型
現(xiàn)代茶皇汁
（1）葉香植脂味型
迷迭香麻醬汁
（2）葉香乳脂味型
九層塔芝士黃油汁
（3）葉香酒香味型
薄荷紅酒燒汁
（4）葉香糟香味型
香草香糟汁
（5）葉香蔥香味型
香菜青蔥味汁
（6）葉香蒜香味型
香芹蒜泥味汁
（7）葉香姜香味型
芹菜沙姜鹽
（8）葉香芥末味型
西式羅勒辣根沙司
（9）葉香香辣味型
復(fù)合葉香辣味汁
（10）葉香胡椒味型
比薩草胡椒油
（11）葉香麻香味型
芹菜麻鹽
（12）葉香孜然味型
百里香孜然粉
（13）葉香金屬味型
薄荷金箔汁
（14）葉香豉香味型
粵式復(fù)合香草豉料
（15）葉香醬香味型
京式九層塔烤鴨醬
（16）葉香腐乳味型
芹香腐乳燒汁
（17）葉香醬酯味型
荷香豉油皇汁
（18）葉香海鮮味型
淮式竹香蟹油
（19）葉香臘鮮味型
香草火腿蓉
（20）葉香醬腌味型
芫荽芽菜汁料
（21）葉香咖喱味型
阿里根奴咖喱醬
（22）葉香沙茶味型
歐芹沙茶味汁
（23）葉香怪味味型
川式薄荷怪味汁
（24）葉香五香味型
川式葦葉五香油
（25）葉香煙香味型
芭蕉樟茶味調(diào)制
（26）葉香魚香味型
韭香清鮮魚香汁
（27）葉香麻辣味型
香茅麻辣碎
（28）葉香蔥椒味型
魯式竹香蔥椒酒
（29）葉香蔥姜味型
芹香蔥姜油
（30）葉香甜酸味型
香芹葡萄味汁
（31）葉香酸甜味型
粵式迷迭香檸汁
（32）葉香酸辣味型
川式九層塔酸辣汁
（33）葉香咸甜味型
茶香咸甜味汁
（34）葉香甜辣味型
薄荷甜辣燒汁
（35）葉香咸酸味型
阿里根奴沙司肉汁
（36）葉香藥理味型
竹香桂圓子雞湯
（37）葉香甜香味型
百里香糊糖沙司

四、植脂類
五、乳脂類
六、酒香類
七、糟香類
八、蔥香類
九、蒜香類
十、姜香類
十一、芥末類
十二、香辣類
十三、胡椒類
十四、麻香類
十五、孜然類
十六、金屬類
十七、豉香類
十八、醬香類
十九、腐乳類
二十、醬脂類
二十一、海鮮類
二十二、臘鮮類
二十三、醬腌類
二十四、咖喱類
二十五、沙茶類
二十六、怪味類
二十七、五香類
二十八、煙香類
二十九、魚香類
三十、麻辣類
三十一、甜辣類
三十二、酸辣類
三十三、酸甜類
三十四、甜酸類
三十五、咸酸類
三十六、咸甜類
三十七、蔥椒類
三十八、蔥香類
三十九、藥理類
四十、模糊類