燒烤肉制品配方與工藝

第一章 燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節(jié) 原料肉
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調(diào)味料
　　二、香辛料
　　三、發(fā)色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質(zhì)改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節(jié) 包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻(xiàn)
第二章 燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節(jié) 燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過(guò)程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節(jié) 中式燒烤類(lèi)肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類(lèi)燒烤制品配方與工藝
　　　（一）北京叉燒肝
　　?。ǘ┍本┎鏌?
　　　（三）北京燒方肉
　　?。ㄋ模┍本寤ㄈ?
　　　（五）北京烤脊肉
　　?。┍本稛殴?
　　?。ㄆ撸┍本┎鏌鸹c
　　?。ò耍┍本┎鏌i舌
　　　（九）北京叉燒香腸
　　?。ㄊ┍本贌Z
　　?。ㄊ唬V東叉燒肉
　　?。ㄊV東化皮燒豬
　　　（十三）廣東脆皮乳豬
　　?。ㄊ模V東蜜汁叉燒
　　?。ㄊ澹V東燒排骨
　　　（十六）廣東臘花肉
　　?。ㄊ撸V州燒上叉
　　?。ㄊ耍V州燒枚肉
　　?。ㄊ牛V州燒豬舌
　　?。ǘV州燒豬肝
　　　（二十一）廣州燒腸頭
　　?。ǘV州燒豬心
　　?。ǘ┥虾?
　　　（二十四）上海掛爐烤肉
　　?。ǘ澹┥虾i
　　　（二十六）上海廣式烤肉
　　?。ǘ撸┥虾？矩i肝、豬心、豬脾
　　?。ǘ耍┥虾＠比?
　　?。ǘ牛┨旖驙t肉
　　　（三十）天津叉燒肉
　　?。ㄈ唬┨旖蚩拘∨?
　　　（三十二）天津烤肉
　　?。ㄈ┪錆h烤肉
　　　（三十四）武漢叉燒排骨
　　?。ㄈ澹┕枮I叉燒排骨
　　?。ㄈ┕枮I叉燒肉
　　?。ㄈ撸┎┥娇救?
　　?。ㄈ耍?jì)南雙烤肉
　　　（三十九）章 丘烤肉
　　?。ㄋ氖V西烤香豬
　　?。ㄋ氖唬┠蠈師i
　　　（四十二）昆明五香乳豬
　　?。ㄋ氖├ッ鞑鏌誓c
　　?。ㄋ氖模┠暇┎婵舅址?
　　?。ㄋ氖澹┖峡救樨i
　　　（四十六）新鄉(xiāng)叉燒豬舌
　　?。ㄋ氖撸┨m州烤香腸
　　?。ㄋ氖耍┛矩i肉
　　?。ㄋ氖牛┛疚寤ㄈ?
　　　（五十）烤肋條肉
　　?。ㄎ迨唬┛矩i頭肉
　　?。ㄎ迨┎鏌W(wǎng)油金銀肝
　　　（五十三）冷烤豬肉
　　?。ㄎ迨模┛矩i舌
　　?。ㄎ迨澹┛局胸i
　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
　　　（一）北京烤鴨
　　?。ǘ┍本┧扇士绝?
　　?。ㄈ┿昃┛绝?
　　　（四）金陵烤鴨
　　?。ㄎ澹┙鹆昶?
　　?。┏啥纪跖著?
　　?。ㄆ撸┏啥伎绝?
　　　（八）長(zhǎng)沙烤鴨
　　?。ň牛┌矐c烤鴨
　　?。ㄊ鞝t鴨
　　　（十一）壓力鍋制烤鴨
　　?。ㄊ┍本┛狙蛲?
　　?。ㄊ┍本┨疳u烤羊腿
　　?。ㄊ模┍本┛狙蚺?
　　?。ㄊ澹┬陆救?
　　?。ㄊ┬陆狙蛉獯?
　　　（十七）新疆烤羊肉丸
　　?。ㄊ耍┬陆救?
　　?。ㄊ牛┰颇峡狙蚨?
　　?。ǘr辣烤羊肉
　　?。ǘ唬┍本┎鏌u
　　　（二十二）北京烤雞
　　?。ǘ╅L(zhǎng)沙油淋雞
　　?。ǘ模┫忝┎轃u
　　　（二十五）杭州煨雞
　　?。ǘ┏Ｊ旖谢u
　　?。ǘ撸┛倦u
　　?。ǘ耍h堡烤雞塊
　　　（二十九）烤雞翅
　　?。ㄈ┛拘‰u
　　?。ㄈ唬┍本┛救?
　　?。ㄈ┛救馔鹂救?
　　?。ㄈ┗馃８砂?
　　?。ㄈ模┛九Ｈ?
　　?。ㄈ澹┪逑憧钧u牛肉
　　　（三十六）烤牛里脊
　　?。ㄈ撸┖诮放Ｅ?
　　?。ㄈ耍╇s菜串燒牛仔肉
　　?。ㄈ牛┫炇九Ｈ?
　　?。ㄋ氖┲貞c烤魚(yú)
　　?。ㄋ氖唬┛诀V魚(yú)
　　　（四十二）洛陽(yáng)烤全兔
　　?。ㄋ氖┛就镁?
　　　（四十四）香烤兔腿
　　?。ㄋ氖澹V東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
　　?。ㄋ氖V東燒鵝
　　　（四十七）新型烤鵝
　　?。ㄋ氖耍轼?
　　?。ㄋ氖牛┘挚疚逑泱H肉
　　　（五十）哈爾濱烤鹿肉
　　?。ㄎ迨唬┘t腸
　　?。ㄎ迨┐疅?
　　?。ㄎ迨┛倦u蛋
　　?。ㄎ迨模┐疚r仁
　　?。ㄎ迨澹┛舅岵巳怆s拌
　第三節(jié) 西式燒烤肉制品配方與工藝
　　?。ㄒ唬┪魇娇九Ｈ?
　　　（二）色拉米腸
　　?。ㄈ┐蠹t腸
　　　（四）波西米亞風(fēng)味烤香腸
　　?。ㄎ澹┑聛喣侨怙?
　　?。┌⒏⒖九Ｈ?
　　?。ㄆ撸┌臀骺救?
　　?。ò耍W地利式烤牛肉扒
　　　（九）烤牛肉扒
　　?。ㄊ┩炼淇救?
　　?。ㄊ唬┤帐綗?
　　?。ㄊ┛纠吲?
　　?。ㄊ╉n國(guó)烤肉
　　?。ㄊ模╉n式烤牛肉
　　　（十五）韓式烤豬肉和烤羊肉
　　?。ㄊ┛究о勷W筍雞
　　?。ㄊ撸┛久壑鹜?
　　　（十八）烤三文魚(yú)土豆酪
　　?。ㄊ牛W爾良烤雞翅
　　?。ǘ┌氖娇救?
　　　（二十一）麻辣烤肉
　　?。ǘ┮涛逑闩Ｈ?
　　　（二十三）米蘭烤魚(yú)
　參考文獻(xiàn)
第三章 燒烤肉制品質(zhì)量管理
　第一節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量管理
　　一、質(zhì)量管理的意義、范圍
　　二、質(zhì)量管理的要點(diǎn)
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產(chǎn)中的應(yīng)用
　第二節(jié) 燒烤肉制品的衛(wèi)生管理
　　一、衛(wèi)生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類(lèi)
　　三、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過(guò)程中的微生物管理
　　五、導(dǎo)致食物中毒的因素
　第三節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)
　　一、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)菌屬的檢測(cè)
　　二、水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測(cè)定
　　三、氯化鈉含量的測(cè)定
　　四、淀粉含量的測(cè)定
　　五、亞硝酸鹽的測(cè)定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測(cè)定
　　七、山梨酸含量的測(cè)定
　　八、制造過(guò)程中快速檢測(cè)成分
　參考文獻(xiàn)