燒烤肉制品配方與工藝

第一章 燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節(jié) 原料肉
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調(diào)味料
　　二、香辛料
　　三、發(fā)色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質(zhì)改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節(jié) 包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻(xiàn)
第二章 燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節(jié) 燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節(jié) 中式燒烤類肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類燒烤制品配方與工藝
　　　（一）北京叉燒肝
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　　　（三）北京燒方肉
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　　　（六）北京豉味燒排骨
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　　　（八）北京叉燒豬舌
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　　　（十）北京燒假燒鵝
　　　（十一）廣東叉燒肉
　　?。ㄊV東化皮燒豬
　　　（十三）廣東脆皮乳豬
　　?。ㄊ模V東蜜汁叉燒
　　　（十五）廣東燒排骨
　　?。ㄊV東臘花肉
　　?。ㄊ撸V州燒上叉
　　?。ㄊ耍V州燒枚肉
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　　?。ǘV州燒豬肝
　　?。ǘ唬V州燒腸頭
　　?。ǘV州燒豬心
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　　　（二十四）上海掛爐烤肉
　　　（二十五）上海燒豬
　　?。ǘ┥虾V式烤肉
　　　（二十七）上?？矩i肝、豬心、豬脾
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　　?。ǘ牛┨旖驙t肉
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　　　（三十一）天津烤小排
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　　?。ㄈ┪錆h烤肉
　　　（三十四）武漢叉燒排骨
　　?。ㄈ澹┕枮I叉燒排骨
　　　（三十六）哈爾濱叉燒肉
　　?。ㄈ撸┎┥娇救?
　　?。ㄈ耍?jì)南雙烤肉
　　?。ㄈ牛┱?丘烤肉
　　　（四十）廣西烤香豬
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　　?。ㄋ氖├ッ鞑鏌誓c
　　?。ㄋ氖模┠暇┎婵舅址?
　　　（四十五）湖南烤乳豬
　　?。ㄋ氖┬锣l(xiāng)叉燒豬舌
　　?。ㄋ氖撸┨m州烤香腸
　　?。ㄋ氖耍┛矩i肉
　　?。ㄋ氖牛┛疚寤ㄈ?
　　　（五十）烤肋條肉
　　?。ㄎ迨唬┛矩i頭肉
　　　（五十二）叉燒網(wǎng)油金銀肝
　　?。ㄎ迨├淇矩i肉
　　?。ㄎ迨模┛矩i舌
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　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
　　　（一）北京烤鴨
　　?。ǘ┍本┧扇士绝?
　　　（三）汴京烤鴨
　　?。ㄋ模┙鹆昕绝?
　　?。ㄎ澹┙鹆昶?
　　?。┏啥纪跖著?
　　　（七）成都烤鴨
　　?。ò耍╅L沙烤鴨
　　　（九）安慶烤鴨
　　?。ㄊ鞝t鴨
　　?。ㄊ唬毫﹀佒瓶绝?
　　　（十二）北京烤羊腿
　　?。ㄊ┍本┨疳u烤羊腿
　　?。ㄊ模┍本┛狙蚺?
　　?。ㄊ澹┬陆救?
　　　（十六）新疆烤羊肉串
　　?。ㄊ撸┬陆狙蛉馔?
　　　（十八）新疆串烤肉
　　?。ㄊ牛┰颇峡狙蚨?
　　?。ǘr辣烤羊肉
　　?。ǘ唬┍本┎鏌u
　　?。ǘ┍本┛倦u
　　?。ǘ╅L沙油淋雞
　　?。ǘ模┫忝┎轃u
　　?。ǘ澹┖贾蒽须u
　　　（二十六）常熟叫化雞
　　?。ǘ撸┛倦u
　　?。ǘ耍h堡烤雞塊
　　　（二十九）烤雞翅
　　?。ㄈ┛拘‰u
　　　（三十一）北京烤肉
　　?。ㄈ┛救馔鹂救?
　　　（三十三）火燒牛干巴
　　?。ㄈ模┛九Ｈ?
　　　（三十五）五香烤鹵牛肉
　　?。ㄈ┛九＠锛?
　　　（三十七）黑椒牛排
　　?。ㄈ耍╇s菜串燒牛仔肉
　　　（三十九）蠟石烤牛肉
　　?。ㄋ氖┲貞c烤魚
　　　（四十一）烤鱒魚
　　?。ㄋ氖┞尻柨救?
　　?。ㄋ氖┛就镁?
　　?。ㄋ氖模┫憧就猛?
　　?。ㄋ氖澹V東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
　　　（四十六）廣東燒鵝
　　　（四十七）新型烤鵝
　　?。ㄋ氖耍轼?
　　?。ㄋ氖牛┘挚疚逑泱H肉
　　　（五十）哈爾濱烤鹿肉
　　?。ㄎ迨唬┘t腸
　　?。ㄎ迨┐疅?
　　?。ㄎ迨┛倦u蛋
　　?。ㄎ迨模┐疚r仁
　　　（五十五）烤酸菜肉雜拌
　第三節(jié) 西式燒烤肉制品配方與工藝
　　?。ㄒ唬┪魇娇九Ｈ?
　　?。ǘ┥啄c
　　　（三）大紅腸
　　?。ㄋ模┎ㄎ髅讈嗭L(fēng)味烤香腸
　　?。ㄎ澹┑聛喣侨怙?
　　?。┌⒏⒖九Ｈ?
　　?。ㄆ撸┌臀骺救?
　　?。ò耍W地利式烤牛肉扒
　　?。ň牛┛九Ｈ獍?
　　?。ㄊ┩炼淇救?
　　　（十一）日式燒烤
　　?。ㄊ┛纠吲?
　　　（十三）韓國烤肉
　　?。ㄊ模╉n式烤牛肉
　　　（十五）韓式烤豬肉和烤羊肉
　　?。ㄊ┛究о勷W筍雞
　　　（十七）烤蜜汁火腿
　　?。ㄊ耍┛救聂~土豆酪
　　?。ㄊ牛W爾良烤雞翅
　　?。ǘ┌氖娇救?
　　　（二十一）麻辣烤肉
　　?。ǘ┮涛逑闩Ｈ?
　　　（二十三）米蘭烤魚
　參考文獻(xiàn)
第三章 燒烤肉制品質(zhì)量管理
　第一節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量管理
　　一、質(zhì)量管理的意義、范圍
　　二、質(zhì)量管理的要點(diǎn)
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產(chǎn)中的應(yīng)用
　第二節(jié) 燒烤肉制品的衛(wèi)生管理
　　一、衛(wèi)生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類
　　三、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過程中的微生物管理
　　五、導(dǎo)致食物中毒的因素
　第三節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量檢驗
　　一、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門菌屬的檢測
　　二、水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定
　　三、氯化鈉含量的測定
　　四、淀粉含量的測定
　　五、亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測定
　　七、山梨酸含量的測定
　　八、制造過程中快速檢測成分
　參考文獻(xiàn)