中國(guó)孔府菜

第一章 孔府飲食文化
一、孔府飲食文化和養(yǎng)生之道概述
二、孔府飲食禮儀與廚事
三、孔府菜特色烹調(diào)技法
四、孔府飲食現(xiàn)代研究綜述
五、濟(jì)南孔膳堂挖掘研制“孔府菜”經(jīng)過(guò)
第二章 孔府傳統(tǒng)宴席食單
一、祭祀筵
二、延賓筵
三、府筵
附一、濟(jì)南“孔膳堂”孔府菜食單
附二、曲阜“孔府飯店”孔府宴食單
第三章 孔府菜制作
一、珍品類
燕菜四大件
燕窩“萬(wàn)”字
金銀鴨絲
燕窩“壽”字
紅白鴨絲
燕窩“無(wú)”字
三鮮鴨絲
燕窩“疆”字
口蘑肥鴨
什錦燕窩
瓊漿燕菜
燕窩八仙湯
雪梨燕菜
燕菜捶柳雞絲
金盞鳳棲燕窩
翡翠燕窩
一品燕菜
當(dāng)朝一品鍋
奶湯燕菜
冰糖燕菜
丁香魚(yú)翅
把兒魚(yú)翅
桂花魚(yú)翅
雞絲翅子
什錦魚(yú)翅
鹿筋扒魚(yú)翅
蟹黃扒魚(yú)翅
白扒玉脊翅子
葫蘆大吉翅子
奶湯瑪瑙魚(yú)翅
八仙過(guò)海鬧羅漢
荷花魚(yú)翅
紅扒通天魚(yú)翅
文龍吐玉珠
竹影海參
扒瓤海參
魚(yú)皮扒海參
奶湯金銀海參
瑪瑙海參
扒海羊
山東海參
沙鍋海參
糟燒海參
麻醬海參
肉末燒海參
吉祥三寶
烏龍護(hù)寶
紅燒海參
珍珠海參
紅燒鮑魚(yú)
清湯鮑魚(yú)
扒蘆筍鮑魚(yú)
麒麟鮑魚(yú)
紅燒紫鮑
御帶猴頭
御筆猴頭
鴨掌燒猴頭
燒猴頭
魚(yú)唇扒魚(yú)皮
黃燜魚(yú)骨
白玉無(wú)瑕
燒秦皇魚(yú)骨
扒江干
吉祥干貝
鴨膀扒干貝
奶湯鴨舌干貝
鳳髓銀耳
玉液銀耳
燴銀耳
扒裙邊
瓤香菇
清湯竹蓀
燴魚(yú)穗
酸辣烏魚(yú)蛋
清湯蛤士蟆油
黃管燒淡菜
紅扒舵蹄
二、雞類
白松雞
青果雞
爆雙胗
碧桃雞丁
雪里藏珠
陽(yáng)關(guān)三疊
湯拱雞
醉雛雞
紙包雞
葡酒醉雞
雞里脆
熗鳳雞絲
炸雞扇
炸雞槌
燴雞餅
炒雞爪
燒安南子
炒軟雞片
芙蓉雞片
把兒雞絲
水晶雞絲
吊糟雞絲
雞汁豆泥
雞米香菇
千貝扒雞
如意雞卷
椒麻雛雞
繡球胗肝
糖醋鳳臠
鍋塌鳳脯
干貝清蒸雞
一卵孵雙鳳
雞松
炒雞米
雞皮軟燒豆腐
玻璃雞絲
炸脆梨雞
風(fēng)雞
鈴鐺丸子
三、鴨類
鸞鳳同巢
烤鴨
神仙鴨子
御帶鴨子
鍋燒鴨子
醬汁鴨方
“壽”字鴨羹
奶湯鴨條
鴨舌燒鴨腰
紫芽姜爆雛鴨片
鴨勾肉
瓤鴨掌
八仙鴨子
四、魚(yú)類
烤花籃鱖魚(yú)
炸熘鱖魚(yú)
干蒸鱖魚(yú)
糟燒鱖魚(yú)
軟熘鱖魚(yú)
清蒸瓤鱖魚(yú)
豆豉燒鱖魚(yú)
炸焦皮鱖魚(yú)
炸鱖魚(yú)卷
桂花魚(yú)片
紙包鮮魚(yú)
芙蓉魚(yú)條
炒魚(yú)豆
魚(yú)松
炸魚(yú)牌
煒魚(yú)脯
熏魚(yú)
糟蒸白鰱中段
松子魚(yú)糕
燒八寶魚(yú)丸
連年有余
芙蓉鯽魚(yú)
干燒鯧魚(yú)
醬燜偏口魚(yú)
蔥椒魚(yú)
油爆魚(yú)芹
口蘑干燒魚(yú)
五、蝦類
炸蝦包
炸蝦排
炸菊花蝦
翡翠蝦環(huán)
蝦生
龍井蝦仁
芙蓉蝦仁
炸脂酥蝦仁
御帶蝦仁
炸八寶蝦仁
蝦松
（火靠）蝦
煎烹大蝦
雨前蝦仁
黃袍大蝦
鍋燒蝦
京果蝦仁
腐乳蝦仁
醉蝦
六、肉類
紫酥肉
新蒜櫻桃肉
烤牌子
晾干肉片
芙蓉肉絲
秋季醬肉
熏豆腐炒肉絲
肉松
黃鸝迎春
雀舌方丁
干崩肉絲
脂酥釬子
七孔靈臺(tái)
巧炸鹿尾
油爆肚仁
蔥椒腰穗
胡辣腐皮腰丁
炸腰包
炸十字腰花
金銀肘子
福祿肘子
禎祥肘子
清湯一品丸子
烤乳豬
冰糖豬蹄
蜜制金腿
三鮮肉絲
椒麻肉片
炒木肉
荷葉肉
糟燉肉
茶燒肉
芙蓉排骨
南煎丸子
冬菇燒蹄筋
龍眼大腸
釀荷包丸子
螺螄肉
蒸肉
炒肉絲饃
武熘肉片
炒汪肉片
炒豌肉
金錢(qián)肉
四喜丸子
七、甜菜類
一品壽桃
詩(shī)禮銀杏
帶子上朝(一)
炸梨球
拔絲金棗
琥珀蓮子
炸藿香
清蒸芋艿
清蒸白木耳
帶子上朝(二)
西瓜糕
蘋(píng)果罐
蜜汁冬瓜
蜜汁耿餅
蜜汁梨球
雪麗琥珀
琉璃海石
冰糖百合
冰糖肘子
麻酥鵝皮
炒山藥泥
水晶桃
一品山藥
杏仁豆腐
八、菜品其他類
清燴口蘑子
回籠蛋
蝦籽炒龍須菜
一品豆腐
燒豆腐腦
炒豆腐泥
丁香豆腐
炒小豆腐
鍋塌豆腐
蜂窩豆腐
羅漢豆腐
檳榔豆腐
醉豆腐
軟燒虎皮豆腐
熗黃花菜
珊瑚金鉤
蛋黃波菜
鍋塌菠菜
蝦籽龍爪筍
海米珍珠筍
蝦籽燒玉蘭棍
火腿炒蘆筍
燒素什錦鵝脖
合家平安
菊花火鍋
什錦一品鍋
紅扒海蜇
瓊玉海蜇
椒麻海蜇
七星雞子
炒雞子
茄罐
佛手茄子
雪花香椿
油潑豆莛
鑲豆莛
金鉤掛銀條
蟹黃燒白菜
油淋菜心
炒什錦
蝦籽燒茭白
爽口金絲瓜
百合芹菜
碧玉珊瑚
糖醋藕尖
扒羊肉條
烏云托月
九、點(diǎn)心類
蓮子糕
菊花馓子
荷花酥
葫蘆饅頭
蟹酥
銀絲卷
荷葉夾
木瓜酥
蘿卜酥餅
蟹黃燙面餃
大蝦燒麥
佛手酥
鴛鴦酥盒
蘿卜酥
清油盤(pán)絲餅
蝦酥
翡翠面
四喜蒸餃
百合酥
棗泥酥盒
纏手酥
綠豆糕
喜壽年糕
棗煎餅
大壽桃糕
附一、點(diǎn)心湯(佐食)
燕窩八仙湯
配蟹黃燙面餃
冰糖銀耳湯
配百合酥
山楂湯配綠豆糕
蓮子湯
配喜壽年糕
紫菜湯
配大蝦燒麥
黃豆羹配棗煎餅
桂圓湯配纏手酥
蓮子綠豆湯
配佛手酥
口蘑湯配蘿卜餅
杏仁茶
配棗泥酥盒
三鮮湯
配四喜蒸餃
什錦甜羹
配大壽桃蛋糕
附二、三套湯
參考文獻(xiàn)