中國(guó)南北名菜

第一部分 烹調(diào)知識(shí)與操作
第一章 烹調(diào)原料的初步加工
一、原材料的洗滌加工
二、鮮活品的宰殺與處理
三、禽類(lèi)的出肉取料
四、干貨漲發(fā)
干海味的漲發(fā)
干菜的漲發(fā)
第二章 刀工
一、刀工在烹調(diào)中的作用
便于食用
便于烹調(diào)人味
美化菜形
二、刀工應(yīng)該注重的問(wèn)題
刀工切配要與烹調(diào)相適應(yīng)
加工后的原料要整齊均勻，規(guī)格一致
刀具和菜墩
菜品主料與配料刀口
要合理使用原材料
正確的操作姿勢(shì)
三、刀法
直刀法
平刀法
斜刀法
剞刀法
四、原料成型的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格
丁的標(biāo)準(zhǔn)
片的標(biāo)準(zhǔn)
絲的標(biāo)準(zhǔn)
條的標(biāo)準(zhǔn)
塊的標(biāo)準(zhǔn)
茸的標(biāo)準(zhǔn)
第三章 烹調(diào)基本知識(shí)
一、火候
大火
中火
小火
微火
二、焯水
焯水的作用
兩種焯水法
焯水注意事項(xiàng)
三、掛糊
掛糊的作用
掛糊的種類(lèi)
掛糊的技巧
四、上漿
上漿與掛糊的區(qū)別
上漿的種類(lèi)
上漿的技巧
五、過(guò)油
過(guò)油的方法
油溫的識(shí)別
油溫的掌握
過(guò)油注意事項(xiàng)
六、走紅
水走紅
油走紅
糖走紅
七、投料
主料投料法
輔料投料法
調(diào)料投料法
八、勾芡
勾芡的作用
勾芡的種類(lèi)
勾芡的方法
勾芡注意事項(xiàng)
九、裝盤(pán)
裝盤(pán)的要求
冷菜的裝盤(pán)
熱菜的裝盤(pán)
湯菜的裝盤(pán)
第四章 烹調(diào)技法
一、熱菜
炒與爆
炸與烹
溜、燴、扒
燒、焯、煨、燜
煮、熬、燉、氽、涮
煎、塌、貼
蒸
燒烤
其他技法
二、冷菜
冷菜制作
冷菜裝盤(pán)
第二部分 南北名菜譜
第一章 肉類(lèi)
四川菜
廣東菜
江蘇菜
山東菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
浙江菜
福建菜
湖北菜
陜西菜
北京菜
第二章 禽蛋類(lèi)
四川菜
廣東菜
江蘇菜
山東菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
浙江菜
福建菜
湖北菜
北京菜
第三章 水產(chǎn)類(lèi)
四川菜
廣東菜
江蘇菜
山東菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
斷江菜
福建菜
湖北菜
陜西菜
北京菜
第四章 蔬菜類(lèi)
四川菜
廣東菜
江蘇菜
山東菜
湖南菜
安徽菜
上海菜
浙江菜
福建菜
湖北菜
陜西菜
北京菜