中餐烹調工藝學（21世紀高職高專精品教材旅游類）

第1章　緒論
　1.1　中餐烹調的起源
　1.2　中餐烹調的發(fā)展
　1.3　中餐烹調與歷代名人和名廚
　1.4　現代中餐烹調發(fā)展的趨勢
第2章　烹制的原理
　2.1　火候和炊具的應用
　2.2　加熱對原料的影響
　2.3　原料的初熟處理
第3章　調味的原理
　3.1　味覺和味的分類
　3.2　成味方式和調味時機
　3.3　調味品及其運用
　3.4　復合調味品的配制
　3.5　調味品的擺放及運用
第4章　烹調的輔助手段
　4.1　鮮湯的熬制及應用
　4.2　調制漿、糊、芡所用原料和上漿
　4.3　掛糊、拍粉、拍面包糠與勾芡
第5章　中餐烹調方法
　5.1　中餐烹調方法概述
　5.2　鍋烹方式的烹調法
　5.3　油烹方式的烹調法
　5.4　水烹方式的烹調法
　5.5　氣烹方式的烹調法
　5.6　輻射方式的烹調法
　5.7　特殊方式的烹調法
第6章　中餐烹調法的運用
　6.1　單個菜烹調法
　6.2　團體餐菜烹調法
　6.3　筵席宴會菜烹調法
第7章　中餐菜盛裝法
　7.1　盛裝器皿的種類和要求
　7.2　盛裝菜的方法和裝飾點綴
第8章　中餐菜的烹調特色
　8.1　八大菜系的烹調特色
　8.2　重點菜系的烹調特色
　8.3　各省菜系的烹調特色
　8.4　各主要少數民族的不同食俗特色
　8.5　素菜系的烹調特色