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內(nèi)容簡介

　　本書是筆者集三十年來川菜不廚的切身體會，根據(jù)自身的體驗和摸索，總結(jié)出了一些值得傳于后世的經(jīng)驗和技巧，在這里奉獻給讀者。有些問題雖然是常識性的，但有些細微之外容易忽略，書中用聯(lián)系實際的辦法加以闡述；有些問題是深層次的，書中則采取分步驟，深入淺出地加以論述、釋疑、講解，力圖達到通俗易懂的效果。

作者簡介

　　劉自華，國家特級烹調(diào)技師，師從著名川菜大師陳松如。在德國出版《正宗中國菜》大型菜譜，獲法蘭克福書展優(yōu)秀獎，在中國香港出版《辣到跳》，在中國臺灣出版《辣味美食》，另有《川菜制作圖文全解100例》等30余部著作出版。《烹調(diào)雜志》特約撰稿人，曾發(fā)表數(shù)十篇學(xué)術(shù)文章。被收入《中國廚師名人錄》、《北京工人技師名錄》。

圖書目錄

什么是川菜
川菜的歷史起源是怎樣的
川菜是怎樣形成和發(fā)展的
川菜的主要內(nèi)容
含有辣味的菜肴就是川菜嗎
川菜一中國菜的關(guān)系
川菜的主要烹調(diào)方法
川菜的基本味主要有哪些
川菜的主要復(fù)合味型
川菜中配菜合理度的內(nèi)容
川菜中的“三椒”不可以同放嗎
炒菜為什么不宜用豆瓣醬
泡辣椒為什么更適用于“炒菜”
怎樣烹制衙椒才更有香氣
辣椒含有哪些營養(yǎng)成分
食用辣椒對人體有什么益處
辣椒對人體有哪些刺激作用
怎樣理解川菜特色、風(fēng)格的內(nèi)含
如何理解川菜的“一菜一格，百菜百味”
川菜調(diào)味三階段
川菜味型形成的規(guī)律
什么是菜肴口感中的酥
什么是菜肴口感中的脆
什么是菜肴口感中的香
什么是菜肴口感中的酥香
什么是菜肴口感中的清香
什么是菜肴口感中的醇香
什么是菜肴口感中的醬香
什么是菜肴口感中的鮮味
什么是菜肴口感中的嫩
什么是菜肴口感中的鮮嫩
什么是菜肴口感中的細嫩
什么是菜肴口感中的脆嫩
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