冷盤(pán)制作與食品雕刻

　　冷盤(pán)制作與食品雕刻是構(gòu)成中國(guó)菜輝煌燦爛的重要組成部分，是飲食行業(yè)展示其烹飪文化的傳統(tǒng)技法。冷菜是宴席的開(kāi)始，是菜肴展現(xiàn)的首次印象，冷菜制作的好壞，關(guān)系到宴席的成敗。冷盤(pán)以不同的形色、不同口味、不同原料、不同質(zhì)地、不同刀工、不同烹調(diào)方法，采用熱制冷吃和冷制冷吃的多種變化給人們帶來(lái)了美食的享受。食品雕刻的配合不僅給菜肴帶來(lái)了裝飾美，也為烹飪藝術(shù)增加靈性。本書(shū)根據(jù)傳統(tǒng)工藝的要求，重點(diǎn)介紹了冷菜的配色、裝盤(pán)、烹調(diào)方法，對(duì)紅鹵、白鹵、常用鹵法，醬、煮、炸泡、油燜、干制、卷、燒烤、酥、泥、芽、凍、醉、糟、素制都有詳盡的制作工藝介紹。食品雕刻重點(diǎn)介紹了基本形狀和工具的配備，提供了花樣模具圖樣、食品雕刻花卉輪廓體形、花卉雕刻的基本方法，瓜燈雕刻圖環(huán)式樣和瓜盅、瓜籃等平面雕刻圖案、山水、飛禽、走獸、人物等的雕刻參考式樣，各種整雕造型的方法以及綜合知識(shí)的應(yīng)用等。本書(shū)還選用了全國(guó)廚師節(jié)展出的部分作品和安徽烹飪大賽中的部分佳作的照片，為冷菜制作的教學(xué)、自學(xué)食品雕刻者提供了較為豐厚的基礎(chǔ)知識(shí)。

　　王振聲，1952年生于合肥，中國(guó)烹飪大師，畫(huà)家。其國(guó)畫(huà)作品在中國(guó)臺(tái)灣、澳門(mén)、以及日本、美國(guó)、芬蘭、澳大利亞、溫哥華、哈拉雷、約翰內(nèi)斯堡和東南亞國(guó)家與地區(qū)不斷參展和交流，并入編《中國(guó)當(dāng)代青年書(shū)畫(huà)一千家》和《中國(guó)當(dāng)代書(shū)畫(huà)潤(rùn)格大全》等。王振聲出身于攝影出家，對(duì)造型藝術(shù)情有獨(dú)鐘。1971年從事烹飪工作后，與冷盤(pán)和食品雕刻結(jié)下了不解之緣。他的全國(guó)較早開(kāi)展冷盤(pán)和食品雕刻教學(xué)的少數(shù)幾位大師之一，他的《迎客松》、《哪吒鬧?！?、《二龍戲珠》、《百鳳朝陽(yáng)》等均為冷盤(pán)和食品雕刻中的精品，被譽(yù)為開(kāi)山之作。1991年為原商業(yè)部編寫(xiě)了全國(guó)烹飪教材《烹飪工藝美術(shù)》，其后分別出版了《四季學(xué)做家常菜》、《華夏菜點(diǎn)精粹·安徽風(fēng)味》、《徽菜藝術(shù)》等，他把烹飪與繪畫(huà)結(jié)合起來(lái)，為了冷盤(pán)和食品雕刻培養(yǎng)了一批又一批新人。