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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　現(xiàn)在，人們到餐館消費(fèi)，除了要求得到周到的服務(wù)外，更主要的是希望能吃到既有營(yíng)養(yǎng)，又色香味俱全的菜肴。因此，做出色香味形、營(yíng)養(yǎng)以及器具搭配俱佳的菜肴，是人們對(duì)烹飪工作的者的要求。冷菜在餐桌上有重要的作用，因?yàn)樗偸锹氏攘料?，留給賓館的第一印象會(huì)影響全席。因此，飯店經(jīng)營(yíng)者們總是非常重視冷菜品種的開(kāi)拓和新菜勢(shì)的形成。本書(shū)所介紹的菜肴，其制作方法既保留了傳統(tǒng)特色，又在用料、調(diào)味、烹飪工藝等方面都有創(chuàng)新，從而使菜肴更鮮美，更富營(yíng)養(yǎng)，更符合菜肴的“味是核心，養(yǎng)是目的”的要求，迎合了目前人們時(shí)尚“保健型”菜肴的心理，在上海被一傳十，十傳百地流行了起來(lái)，成了上海的流行菜。

作者簡(jiǎn)介

　　本書(shū)編著者顧明鐘先生是高級(jí)技師，70年代在中國(guó)駐羅馬尼亞大使館工作，曾為國(guó)家首腦和眾多要員設(shè)計(jì)、烹制國(guó)宴。1988年代表上海隊(duì)參加全國(guó)烹飪大賽獲得全能金杯和多枚獎(jiǎng)牌。顧明鐘先生不但操作技能強(qiáng)，而且善于飯店管理，烹飪理論上也有較深的造詣，多次參加全國(guó)烹飪學(xué)術(shù)研討會(huì)，并常年筆耕不輟。為了培養(yǎng)下一代，目前他在上海中亞廚師培訓(xùn)中心主管職業(yè)技能教育工作。

圖書(shū)目錄

一、水產(chǎn)類(lèi)
1.鹵水甲魚(yú)
2.芥末海參
3.生拌膏蟹
4.凍花蟹
5.溫州熗蟹
6.陳波醉毛蟹
7.上海油爆蝦
8.陳波河蝦
9.腐乳汁滄蝦
10.醉草蝦
11.姜末寧蚶
12.檸檬浸蛤蜊
13.豉汁浸香螺
14.金瓜海蜇絲
15.煙熏鯇魚(yú)
16.腌風(fēng)鯽魚(yú)
17.脆香魚(yú)脯
18.蜜汁魚(yú)脯
19.蔥香鯽魚(yú)脯
20.鰻鲞
21.怪味帶魚(yú)
22.五香烤子魚(yú)
23.姜絲脆鱔
24.五香酥鱔絲
25.五香泥鰍
26.鹵水墨魚(yú)
27.鹽水墨魚(yú)蛋
28.香菜拌墨魚(yú)蛋
29.香茜海蜒苗
30.韭菜花拌海蜒
31.豉汁海蜒
32.咸魚(yú)拌青豆
33.紅醋魚(yú)膠凍
34.四絲拌龍衣
35.酥炸刀魚(yú)骨
36.鯪魚(yú)萬(wàn)年青
37.紫菜魚(yú)卷
二、禽畜類(lèi)
……
三、蔬菜類(lèi)
四、豆制品與其他類(lèi)