江蘇菜：中級

第一部分　江蘇菜系的形成及特征
第二部分　鑒定基本要求
一 鑒定場地基本條件
二 考生須知
第三部分　鑒定菜肴
一 醋熘鱖魚
二 瓜姜鱖魚絲
三 松仁魚米
四 紅燒魚穌
五 五彩魚絲
六 菊花魚
七 三絲魚卷
八 鮮魚餃
九 蛤蜊魚餃
十 浮油魚球
十一 香炸魚排
十二 鍋貼魚
十三 白汗鲴魚
十四 燒荔枝魚
十五 清湯魚圓
十六 爆魷魚卷
十七 生炒蝴蝶片
十八 大燒馬鞍橋
十九 梁溪脆鱔
二十 蒜子靠鱔
二十一 生煎蝦餅
二十二 雙味蝦球
二十三 皮包大蝦
二十四 三絲炒鴿松
二十五 芙蓉雞絲
二十六 銀芽雞卷
二十七 象牙雞卷
二十八 熘扣肉
二十九 荔枝鴨心
三十 糟扣肉
三十一 蘭花肉卷
三十二 大煮干絲
三十三 文思豆腐
三十四 鏡箱豆腐
三十五 咸蛋冬瓜卷
三十六 金錢餅
三十七 香炸土豆餅
三十八 持霜生仁
三十九 拔絲蘋早
四十 扇面六餅
附錄一　鑒定場地設備、工具
附錄二　烹枉名詞術語