川試牛肉菜

　　布衣餐飲叢書-川菜名廚系列，全面介紹了當紅川菜名廚及其代表性菜式。經(jīng)過新一輪川菜浪潮的洗禮，這些名廚們，有的善于兼收并蓄，以川味川烹移植菜式；有的精心研究川菜調(diào)味之法與變化之理，努力創(chuàng)造新的復(fù)合味；有的善長刀工，心想手到，技壓群芳；有的潛心于某單一原料或某種特定范圍的菜式的研制，特色鮮明，成就斐然。他們創(chuàng)制的菜品，從風格的角度看，有傳統(tǒng)川菜、特色川菜、創(chuàng)新川菜、流行川菜；從烹飪原料的角度看，有禽類菜、畜類菜、海鮮河鮮菜、素菜，以及用單一原料命名的如牛肉菜、海鮮菜、豆腐菜等；從烹制方法看，有爆、炒、熘、熗、煸、燴、煨、燜、氽、蒸、烤、烘、煎、熏、鹵、拌等。縱覽該套書，細心的讀者便會發(fā)現(xiàn)，在這里，川菜所有的原料、味型、烹法無不涉獵，一書在手，便知當今川菜概貌，可曉川菜之三昧。對每一款菜式，除了詳細介紹其原料和制作程序、操作要領(lǐng)外，還介紹了該菜的發(fā)展沿革及營養(yǎng)特點。每本書均按簡約的方法科學編排，以方便讀者查閱。烹飪不是教義，廚師也不是牧師，但通過美食增進情誼、促進和睦、體現(xiàn)關(guān)愛、獲得幸福，確實是本套書的一大本意。“民以食為天”，普天之下，蕓蕓眾生，所以繁衍生存，首先依賴于吃。人們對吃的追求是永無止境的。當我們跨入到新的世紀，吃的世界更加千姿百態(tài)，異彩紛呈。有人吃“時尚”，有人吃“氛圍”，有人吃“營養(yǎng)”，但歸根結(jié)蒂要吃好的菜品。這些都為新型川廚的誕生、菜品的創(chuàng)新提供了時代背景和物質(zhì)基礎(chǔ)，開辟了新的發(fā)展方向和空間。但愿川廚們能抓住這難得的歷史機遇，更新觀念，開拓進取，弘揚川菜技藝，創(chuàng)新川菜品牌，擴大川菜聲譽，讓川菜這朵飲食文化的奇葩更加鮮艷奪目。

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