風味菜烹調(diào)技藝

     目錄
   出版者的話
   一、原料的粗加工
    （一）蔬菜
    （二）肉類
    （三）水產(chǎn)品及干料
    （四）家禽類
   二、原料的細加工
    （一）絲
    （二）片
    （三）塊
    （四）條
    （五）丁
    （六）蔥
    （七）姜
    （八）蒜
    （九）辣椒
   三、刀工
    （一）刀工的一般知識
    （二）刀工種類
   四、火候
    （一）旺火
    （二）中火
    （三）小火
    （四）微火
    （五）子母火
    （六）掌握火候要訣
   五、做湯
    （一）湯的種類
    （二）如何做湯
   六、上漿掛糊
    （一）上漿與掛糊有何不同
    （二）漿糊的種類
    （三）上漿掛糊的作用
    （四）操作要領(lǐng)
   七、著芡
    （一）芡的分類
    （二）芡的作用
    （三）怎樣著芡
   八、烹調(diào)技法
    （一）炒
    （二）爆
    （三）熘
    （四）煽
    （五）炸
    （六）煎
    （七）氽
    （八）燙
    （九）燉
    （十）煮
    （十一）燒
    （十二）燴
    （十三）燜
    （十四）煨
    （十五）蒸
    （十六）烤
    （十七）鹵
    （十八）拔絲
    （十九）熏
    （二十）涮
   九、調(diào)味
    （一味的種類
    （二）如何調(diào)味
    （三）味的作用
    （四）對異味的處理
   十、中國風味菜制作介紹
    （一）川菜
    1水煮牛肉
    2.冰糖兔肉
    3.麻油雞塊
    4.醪糟雞塊
    5.魚香雞條
    6.雞豆花
    7.帶絲鴨
    8.清蒸全鴨
    9.萬縣鍋燒鴨
    10.蟲草鴨子
    11.脆皮魚
    12.紅酥鯽魚
    13.酸菜魚
    14.響鈴魷魚
    15.生爆鹽煎肉
    16.金針菇炒肉絲
    17.合川肉片
    18香辣肉片
    19.麻婆豆腐
    20.臘味荷蘭豆
    （二）蘇菜
    1.素火腿
    2.糖醋山藥
    3.芙蓉豆腐
    4.什錦冬瓜盅
    5.砂鍋獅子頭
    6.金錢肉
    7.刺猬圓子
    8.香酥鵪鶉
    9.芝麻魚排
    10.荔枝鱔魚
    11.醋溜桂魚
    12.將軍過橋
    13.梁溪脆鱔
    14.開河全鴨
    15.酥肥鴨塊
    16.金陵叉烤鴨
    17.拆燒野鴨
    18.白果雞丁
    19.五味雞腿
    20.金錢雞
    （三）上海菜
    1.紹興湯
    2.干貝跑蛋
    3.夾沙香蕉
    4.砂鍋油豆腐雞
    5.蔥油荷葉粉蒸雞
    6.雪球銀耳
    7.雞粥魚肚
    8.烤酥魚
    9.面拖黃魚
    10.醋溜鯊魚
    11.清炒鱔背
    12.紅燒鰣魚
    13.壽桃蝦仁
    14.紅燒冰糖甲魚
    15.炒青蟹
    （四）浙菜
    1.口蘑鍋巴湯
    2.拔絲蜜橘
    3.八寶山藥泥
    4.霸王別姬
    5.鍋貼山雞
    6.茴香鴨掌
    7.宋嫂魚羹
    8.西湖醋魚
    9.炒鳳尾蝦
    10.南肉春筍
    （五）粵菜
    1.五彩燴蛇羹
    2.烤乳豬
    3.客家封雞
    4.廣州文昌雞
    5.明爐竹節(jié)雞
    6.油泡小牛腿
    7.干炸鴿塊
    8.糖醋咕嚕肉
    9.油爆明蝦
    10.玻璃白菜
    11.鳳爪燉水魚
    12.蟹肉燒茄子
    13.珊瑚枇把
    14.清炒雙魷
    15.合浦還珠
    16.牡丹鮮蝦仁
    17.干炸蝦棗
    18.筆套魚冊
    19.清燉檸檬鴨
    20.上湯香雞扎
    （六）閩菜
    1.串蔥香肉
    2.蒸芙蓉雞球
    3.雙色美容雞
    4.金星伴月雞
    5.炒菠蘿鴨片
    6.爆炒麥花羊肚
    7.荔枝肉
    8.海南豬肝
    9.荔枝鯧魚
    10.鮮活醉蝦
    （七）徽菜
    1.銀針羊肉絲
    2.徽州蒸雞
    3.纏絲雞餅
    4.烹鴨條
    5.五彩魚絲
    6.三絲魚卷
    7.焦炸象眼
    8.徽州丸子
    9.栗豆腐
    10.火腿燉鞭筍
    （八）魯菜
    1.炸溜松花蛋
    2.拔絲空心小棗
    3.紅燒鹿筋
    4.壇子肉
    5.軟炸腰花
    6.辣子肚絲
    7.炒雞絲蜇頭
    8.栗子雞
    9.浮油雞片
    10.干炸赤鱗魚
    11.清燉元魚
    12.蔥油草魚
    13.油爆海螺
    14.干攔蝦仁
    15.爆大蝦
    16.炸菊花甜蝦
    17.彩云魚肚
    18.鍋蹋魚盒
    19.四喜魚卷
    20.蔥燒海參
    （九）京菜
    1雞油絲瓜
    2.松子豆腐
    3.五香扒牛肉
    4.香菇燜雞肫
    5.醬爆熏雞絲
    6.炒芽菜鴨絲
    7.松仁魚條
    8.酸辣魚唇
    9.炒桂花干貝
    10.櫻桃肉
    11.羊肉抓飯
    12它似蜜
    13.炒羊肉丁
    14.紅扒羊頭
    15.扣燜羊肉
    16.手抓羊肉
    17.烤羊腿
    18.黃燜羊肉
    19.清蒸胸口
    20.友誼鴨
    （十）東北菜
    1.五花肉燉粉條
    2.鍋塌里脊卷
    3.熏雞
    4.鐵板烹鹿肉
    5.香辣狍肉絲
    6.陳皮犴唇
    7.熏大麻哈魚
    8.清炒大蝦仁
    9.油爆雙花
    10.火靠鱔
   十一、飲食的營養(yǎng)知識
    （一）飲食的科學搭配
    （二）烹調(diào)與營養(yǎng)
    （三）飲食搭配禁忌