123,123

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)融原料知識(shí)、干料漲發(fā)、用具、刀工、刀工成形、油溫、火候、制作方法、上漿掛糊、勾芡、調(diào)味品、味型、制湯、菜肴命名和全國(guó)各地不同風(fēng)味的經(jīng)典菜譜為一體，內(nèi)容全面，實(shí)用性強(qiáng)，通俗易懂，簡(jiǎn)單明了，使初學(xué)者能夠全面了解和掌握中國(guó)廚藝的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技巧，使初學(xué)者不但“知其然”，而且“知其所以然”，能起到觸類(lèi)旁通、舉一反三的效果。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《自學(xué)淡水菜肴制作》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

一、原料知識(shí)
（一）淡水魚(yú)類(lèi)
鯉魚(yú)
鯽魚(yú)
羅非魚(yú)（非洲鯽魚(yú)）
鰱魚(yú)
鳙魚(yú)（胖頭魚(yú)）
青魚(yú)（青鯇?zhuān)?
草魚(yú)（鯇魚(yú)）
鱖魚(yú)（桂魚(yú)）
魴魚(yú)
黑魚(yú)（烏魚(yú)）
鲇魚(yú)
鰣魚(yú)
大馬哈魚(yú)（鮭魚(yú)）
鱔魚(yú)（長(zhǎng)魚(yú)、黃鱔）
銀魚(yú)
花鰻
鱸魚(yú)
白魚(yú)
鳡魚(yú)
塘鱧魚(yú)
中華倒棘鲅
鰻鱺魚(yú)（白鱔、青鱔）
江鱈魚(yú)（山鱈魚(yú)）
逆魚(yú)
團(tuán)頭魴（武昌魚(yú)）
白甲魚(yú)
墨頭魚(yú)（東坡魚(yú)）
裂腹魚(yú)
棒花魚(yú)
銅魚(yú)
松江鱸
麥穗魚(yú)
鰉魚(yú)
鱘魚(yú)（著甲）
鳡魚(yú)
鳊魚(yú)
黃片魚(yú)
鲌魚(yú)
細(xì)鱗魚(yú)
卷口魚(yú)
狗魚(yú)
刺魚(yú)
攀鱸
雅羅魚(yú)
翹嘴江鲌
（二）其他類(lèi)
二、干料漲發(fā)
三、用具、刀工與成形
四、油溫、火候與制作方法
五、上漿掛糊與勾芡
六、調(diào)味品與味型
七、名菜肴精選